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Le saumon

Ingrédient : Le saumon

Le saumon fait partie de la famille des salmonidés, tout comme la truite. Son nom vient du latin salmo et veut dire "qui saute" : le saumon naît en eau douce, vit dans la mer pendant une à quatre années selon la rapidité de son développement puis revient à son lieu d'origine pour frayer. Seuls les saumons de l'Atlantique peuvent se reproduire plusieurs fois : ceux du Pacifique meurent après avoir frayé. On distingue deux espèces de saumon : le saumon du Pacifique (qui regroupe les saumons royal, rouge, argenté et keta) et le saumon de l'Atlantique, dont la chair rose est délicieusement parfumée doit être apprêtée le plus simplement possible. Une variété, l'ouananiche, habite les eaux douces d'Amérique du Nord et de Scandinavie en permanence.

Choisir, consommer, conserver Le saumon

Choisir Le saumon : Le saumon est commercialisé frais, congelé, fumé, séché ou en conserve. Ses oeufs sont également vendus. Le saumon doit être très frais et ne pas dégager d'odeur désagréable. Le ventre et les nageoires des poissons vendus entiers doivent être intacts, l'oeil doit être brillant et bombé. L'idéal est d'acheter le saumon le jour de sa consommation

Consommer Le saumon : Le Plus Festif du Chef Pierre-Matthieu Moulard : "Marinez le vous-même : mélangez le dans un mélange de gros sel, moitié de cassonade et poivre concassé. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur. Vous obtiendrez ainsi un saumon mi-cuit au sel et aux épices en entrée ou en tapas accompagné de blinis." Vous pouvez préparer le saumon entier, mais également découpé en tronçons, darnes ou tranches. On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, mi-cuit ou rôti. On le sert ensuite avec une sauce chaude, par exemple avec une sauce hollandaise. Le saumon fumé, salé au sel de mer et fumé à froid avec du bois de hêtre peut être servi en entrée apéritive (blinis, canapés), en salade ou intégré à une farce

Conserver Le saumon : Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition de l'emballer hermétiquement. Congelé à -18°C dans un emballage hermétique, vous pourrez le conserver 1 mois.

Préparation, cuisson et présentation du Le saumon

Préparer Le saumon : Ecailler et vider le saumon avant de l'apprêter. On peut s'abstenir de le laver et se contenter de l'essuyer.

Cuire Le saumon : Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Toujours cuire le saumon à l'unilatérale du côté de la peau.

Présenter Le saumon : Vous pouvez le présenter en brochettes, en alternant avec des légumes ou avec d'autres poissons.

Le saviez vous ?


Le saumon tire sa couleur rose du colorant astaxanthine fabriqué par les planctons et les algues, principale nourriture des crustacés, à leur tour mangés par les saumons.