Ingrédient
La coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques est avec le vanneau l'une des variétés de pectinidés les plus connues en Europe. La coquille Saint-Jacques se rencontre sur les côtes atlantiques d'Europe et en Méditerranée. Elle est abondante sur les côtes espagnoles et françaises.
Les pèlerins pour Saint-Jacques de Compostelle utilisaient ces coquilles pour mendier et se nourrir... Le coquillage garda le nom du lieu.
La coquille, qui mesure de 9 à 15 cm, est constituée de deux valves à côtes rayonnantes, l'une bombée, l'autre plate. La couleur de la coquille sera rosée, brunâtre, jaunâtre ou rougeâtre selon l'habitat naturel.
On consomme la noix (le muscle blanc qui actionne les valves) et le corail (les glandes sexuelles), croissant orangé qui devient rouge corail chez les femelles et crème chez les mâles à maturité.
Choisir, consommer, conserver La coquille Saint-Jacques
Choisir La coquille Saint-Jacques :
Lorsqu'elle est fraîche et vivante, la coquille se referme systématiquement lorsque l'on y touche. La chair doit être blanche ferme et sans odeur. Si vous achetez la Saint-Jacques surgelée, le sac doit être sans givre.
Consommer La coquille Saint-Jacques :
Le Plus Festif du Chef Réginald Ioos : "Pour accompagner mes Saint Jacques poêlées, je réalise un beurre blanc que je mixe avec les coraux !"
Les coquilles Saint-Jacques se consomment crues ou cuites avec un filet de citron. Par ailleurs les coquilles passent au four et la Saint-Jacques est excellente en gratin.
Conserver La coquille Saint-Jacques :
Crue ou cuite, on peut la conserver un à deux jours au réfrigérateur. Les noix congelées se conservent trois mois.
Préparation, cuisson et présentation de: La coquille Saint-Jacques
Préparer La coquille Saint-Jacques :
Une coquille Saint-Jacques s'ouvre comme une huître. Il faut glisser un couteau sous les barbes, ôter ces dernières et la poche noire puis sectionner le muscle sur le côté et laver avec soin noix et corail.
Cuire La coquille Saint-Jacques :
Pour les décongeler, les placer au réfrigérateur ou les plonger dans le lait bouillant hors du feu. La Saint-Jacques peut être grillée, pochée, sautée, frite, marinée ou étuvée. La cuisson doit toujours être brève (4 minutes suffisent).
Présenter La coquille Saint-Jacques :
La coquille sert souvent d'assiette, notamment pour les préparations chaudes. La Saint- Jacques est également présentable en sashimi.
Le saviez-vous ?
A l'époque médiévale toute personne qui s'était rendue en pèlerinage à Saint-Jacques pouvait utiliser le symbole de la coquille, ainsi la retrouve-t-on sur de nombreuses armoiries.