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L'agneau

Ingrédient : L'agneau

Membre de la famille des ovidés, l'agneau est un très jeune mouton, petit de la brebis et du bélier, indifféremment mâle ou femelle et âgé de moins de 300 jours. Les premières traces d'élevage d'agneaux sont attestées en Iran et remontent à plus de 13 000 ans.

Choisir, consommer, conserver L'agneau

Choisir L'agneau : Une viande d'agneau de qualité est brillante, bien colorée, élastique et douce au toucher. La graisse doit être claire et pas trop abondante. L'agneau blanc représente la grande majorité des agneaux vendus en France, notamment entre décembre et juin. Le broutart est lui surtout commercialisé de septembre à décembre.

Consommer L'agneau : Il est préférable de manger l'agneau rosé. Pour des cuissons rôties, préférer des morceaux comme le gigot, le carré ou la selle, et pour des cuissons longues, choisir plutôt l'épaule, la poitrine et le collier. Divers assaisonnements avantagent l'agneau : ail, moutarde, herbes aromatiques. Il est parfois associé à des produits sucrés comme le miel ou les pruneaux et peut être consommé en tajine. Les parties les moins tendres de la viande gagnent à être marinées.

Conserver L'agneau : Bien frais, l'agneau se conserve environ trois jours au réfrigérateur, un peu moins s'il est haché. Au congélateur, il se conserve de 8 à 10 mois en morceaux, seulement 3 mois s'il est haché.

Préparation, cuisson et présentation du L'agneau

Préparer L'agneau : Il faut compter 300 g d'agneau par personne avec os et 200 g pour les parties charnues. Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire, pour la remettre en température.

Cuire L'agneau : Assaisonner de sel fin votre gigot, frotter la chair avec une tête d'ail puis saisissez- le dans une poêle avant de le mettre au four. La viande s'asséchant et durcissant facilement, la cuire à intensité modérée.

Présenter L'agneau : L'agneau et le mouton se distinguent par la nature de leur gras (« gras dur ») : celui-ci figeant rapidement dans l'assiette, il faut servir l'agneau sur une assiette très chaude.

Le saviez vous ?


Très apprécié pour sa chair, son lait puis sa laine (astrakan), l'agneau est également un symbole religieux dans les trois religions monothéistes