En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Le poivre

Ingrédient : Le poivre

Le poivrier, arbrisseau grimpant, est né en Inde. Le poivre sert au Moyen-âge à masquer le manque de fraîcheur des aliments, notamment de la viande. Cette épice fut à l'origine de nombreuses découvertes géographiques car on ne la trouve que sous des latitudes tropicales. Aujourd'hui, l'Inde et l'Indonésie en sont les premiers producteurs. Les racines aériennes de l'arbuste s'accrochent aux arbres et atteignent parfois dix mètres de hauteur. Dès trois ou quatre ans, les épis de fleurs blanches produisent des grains d'abord verts, puis rouges, enfin bruns. Poivre vert, poivre blanc, poivre noir proviennent d'une même plante mais sont à différents stades de mûrissement.

Choisir, consommer, conserver Le poivre

Choisir Le poivre : Le poivre vert est fruité, peu piquant. Le poivre noir est mis à sécher à demi mûr. Le poivre blanc est fabriqué à partir de graines mûres mises à tremper dans l'eau salée pour dissoudre l'enveloppe noire du grain. Le poivre gris est un poivre noir légèrement lavé ou un mélange de poivre blanc et noir. Le poivre rouge, ou poivre rose, provient d'une autre espèce, son arôme est délicat et s'altère vite.

Consommer Le poivre : Le Plus Festif du Chef Jean-Sebastien Bompoil : "C'est une épice magique qui révèle de multiples facettes. J'adore l'associer aux plats de fêtes en le pillant grossièrement pour que les grains conservent un peu de texture. Je l'utilise uniquement en fin de préparation pour ne pas brûler sa saveur lors des cuissons." Vous trouverez le poivre en grains, concassé, moulu ou en saumure (poivre vert). Mieux vaut le moudre soi-même afin de garder toute la saveur du poivre. On trouve également du poivre assaisonné (ail, citron, céleri) pour préparer viandes ou poissons. Un beau grain de poivre est compact, d'une couleur uniforme et ne s'effrite pas sous vos doigts. On trouve du poivre moulu dans presque toutes les préparations salées. On l'emploie en grain pour les marinades et la charcuterie.

Conserver Le poivre : Le poivre en grain se conserve sans date limite de consommation à température ambiante tandis que le poivre moulu ne se garde que trois mois (au-delà, son arôme s'altère). Le poivre vert se conserve un an dans un contenant hermétique et une semaine une fois ouvert.

Préparation, cuisson et présentation du Le poivre

Préparer Le poivre : Le poivre moulu est directement intégré à une préparation. Le poivre en grains peut l'être aussi mais il faut le plus souvent le concasser ou le moudre.

Cuire Le poivre : Il faut éviter de cuire longtemps le poivre qui perd de sa saveur au bout de deux heures. Donnez plutôt un tour de moulin en fin de cuisson.

Présenter Le poivre : Le poivre possède un caractère très esthétique : ses perles donnent de la couleur à un plat : poivre rose sur un poisson, poivre vert sur une viande...

Le saviez vous ?


Le poivre fut longtemps considéré comme un produit de luxe : ses grains servirent de monnaie d'échange et d'offrande aux dieux. Clovis exigea du monastère de Corbie, dont il était le fondateur, un revenu annuel de trente livres de poivre.