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Les petits pois

Ingrédient : Les petits pois

En provenance d'Asie centrale, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Il était à l'époque réservé à une consommation séchée. Ramené d'Italie au 17ème siècle, il connaît un succès immédiat en France. Louis XIV, qui en devint très friand, en exige même la culture en primeur dans ses jardins. Au fil des siècles, la production du petit pois, basée essentiellement dans le sud du pays, s'est propagée jusqu'au nord et à l'ouest. On distingue deux variétés essentielles de cette plante buissonnante récoltée avant sa pleine maturité, entre mai et juillet: les précoces ou "lisses" et les "ridés", plus gros et plus sucrés.

Choisir, consommer, conserver Les petits pois

Choisir Les petits pois : Choisissez-le dans une cosse lisse, verte et brillante. Fuyez celles présentant des tâches, une couleur jaunâtre, ou molles. A l'intérieur, les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Goûtez-en un cru : il doit être tendre, avec une légère saveur sucrée, mais surtout pas farineux. 500g de cosses donnent 175 g de petits pois : comptez environ 1,5 kg pour 4 personnes.

Consommer Les petits pois : Il peut être associé avec de nombreux légumes : carotte, pointes d'asperges, fèves, artichauts, etc. Vous pouvez le cuire en jardinière avec des navets, des carottes et des oignons. Il accompagne idéalement les viandes (veau et agneau) les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés. Il colore aussi parfaitement un risotto ou une salade composée. Mixé, le petit pois se décline à l'infini : en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en sauce. Braisé avec du beurre et accompagné de laitue ou de lardons, il se transforme en poêlée paysanne.

Conserver Les petits pois : Ne pas conserver les gousses de petits pois frais plus de 12h : les glucides du petit pois se transforment rapidement en amidon, ce qui lui fait perdre sa saveur. Si vous devez le faire, passez-les brièvement sous l'eau fraîche puis écossez-les.

Préparation, cuisson et présentation du Les petits pois

Préparer Les petits pois : Pour assouplir la peau, les arroser de 2 cuillères à soupe de beurre fondu, les mélanger et les entreposer pendant 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson.

Cuire Les petits pois : Pour rendre les petits pois plus savoureux, les assaisonner avec un peu de sucre. Vous pouvez également le parfumer avec de la menthe.

Présenter Les petits pois : Pour préserver la couleur verte à la cuisson, ne pas les couvrir.

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