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Les pâtes

Ingrédient : Les pâtes

Les pâtes auraient été fabriquées depuis l'Antiquité en Chine, où Marco Polo les aurait découvertes vers 1295. Il semble cependant qu'elles étaient déjà connues avant cette époque en Italie. Catherine de Médicis les introduisit en France au XVIème siècle. D'abord réservées à la noblesse et à la bourgeoisie, elles sont devenues un aliment populaire à partir du XIXème siècle. On peut classer les pâtes alimentaires en quatre grandes familles : pâtes à potage ; pâtes à cuire (les plus nombreuses) ; pâtes à gratiner ou cuire au four ; pâtes à farcir. La dénomination pâtes alimentaires aux oeufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d'oeufs entiers ou de jaunes. Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Choisir, consommer, conserver Les pâtes

Choisir Les pâtes : La différence entre les pâtes fraîches et sèches tient à leur taux d'humidité (respectivement supérieur et inférieur à 12,5%) et à leur composition : les pâtes sèches, préparation à base de semoule de blé dur et d'eau, sont lisses et régulières, avec une teinte ivoire un peu jaune, mais translucide. La cassure doit être nette. Les pâtes fraîches, de fabrication artisanale ou ménagère, sont à base de farine et d'oeufs.

Consommer Les pâtes : La cuisson des pâtes sèches à l'eau doit se faire à gros bouillons dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel pour 1 litre d'eau). Compter 50 à 60 g de pâtes par personne. Cuire les pâtes fraîches dans une eau proche de l'ébullition mais pas bouillante. Les pâtes se mangent avec un extérieur moelleux mais cuites al dente. L'éventail des sauces pour pâtes est très varié, avec des apprêts plus ou moins épais. Les pâtes peuvent également être servies en gratin, en salade, ou farcies.

Conserver Les pâtes : Les pâtes fraîches ont une conservation limitée. Vous pouvez les congeler, mais elles deviennent très cassantes. Les pâtes sèches se conservent tout simplement dans vos placards (attention à l'humidité).

Préparation, cuisson et présentation du Les pâtes

Préparer Les pâtes : Conserver les pâtes sèches dans un bocal hermétique.

Cuire Les pâtes : Vous pouvez cuire vos pâtes à l'avance et les rafraîchir dans de l'eau froide après cuisson (cela stoppe la cuisson). Pas besoin de mettre de l'huile d'olive faites les cuire dans un bouillon de légumes ou de volaille.

Présenter Les pâtes : Préférer des assiettes creuses pour le dressage. Utiliser un diapason pour enrouler les spaghettis et faire une belle présentation.

Le saviez vous ?


Coupez une pâte au fur et à mesure de sa cuisson et vous pourrez voir le rétrécissement de l'anneau d'amidon.