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L'artichaut

Ingrédient : L'artichaut

L'artichaut est le bouton d'une fleur d'un bleu très vif, d'une plante potagère dérivée du chardon, originaire de la région méditerranéenne. Il était particulièrement apprécié par les Grecs et les Romains. Introduit en France par Catherine de Médicis, qui en était friande lorsqu'elle épousa Henri II. Il est aujourd'hui cultivé dans l'Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne. Les deux principales variétés d'artichaut cueillies entre le printemps et l'automne sont : - le camus de Bretagne : gros, rond et lourd, avec un fond important. Il représente près de 80% de la production nationale. - le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).

Choisir, consommer, conserver L'artichaut

Choisir L'artichaut : Choisissez un artichaut lourd et ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps. Les feuilles doivent aussi être bien serrées car l'artichaut étant le bouton d'une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin.

Consommer L'artichaut : Entier, l'artichaut est cuit à l'eau ou à la vapeur et présenté froid ou tiède, accompagné d'une sauce (vinaigrette, béchamel...). Seul le petit violet se mange cru à la croque au sel. Il est également servi en gratin ou en beignets. Le fond se sert souvent farci en salade ou comme accompagnement. Les coeurs (les feuilles du coeur des petits artichauts dont le haut est coupé) sont servis en salade ou comme garniture.

Conserver L'artichaut : Avec sa tige plongée dans un vase comme une fleur, l'artichaut se conserve quelques jours. Il faut cependant ne pas le conserver très longtemps, même au frais ou cuit car il s'oxyde très rapidement. Il peut se congeler après avoir été blanchi dans une eau légèrement citronnée.

Préparation, cuisson et présentation du L'artichaut

Préparer L'artichaut : Pour le poivrade : retirer les premières feuilles, tourner autour du coeur avec un couteau puis éplucher la tige. Frotter les surfaces coupées avec du citron ou du vinaigre pour éviter qu'elles ne brunissent.

Cuire L'artichaut : L'aluminium décolore l'artichaut et lui donne un goût métallique : cuisez le dans un récipient émaillé en inox o en verre. Cuire les fonds dans un blanc (mélange d'eau farinée salée et jus de citron) pour conserver leur couleur initiale

Présenter L'artichaut : Pour tourner un artichaut camus : cassez la queue puis retirer les premières feuilles. A l'aide d'un couteau, tournez autour du coeur, et laissez le foin. Le cuire dans un blanc, le vider puis le préparer comme on le souhaite. L'artichaut peut également être servi entier, en tranches, en quartiers, avec les coeurs uniquement, farci, confit

Le saviez vous ?


« Coeur d'artichaut, une feuille pour tout le monde » : cette expression proverbiale de la fin du XIXème désigne une personne qui a, comme le coeur de l'artichaut duquel se détachent de nombreuses feuilles à partager entre convives, de l'amour à donner à chaque personne qui lui plaît.