En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

L'huître

Ingrédient : L'huître

Il existe deux sortes d'huîtres : les huîtres plates et les huîtres creuses. L'huître plate possède une chair tendre et possède une saveur d'iode et de sel très prononcée. C'est principalement de Bretagne que viennent les huîtres plates mais on en trouve également en Méditerranée. Belon, Cancale, Gravette... Elle peuple la côte atlantique depuis la Norvège jusqu'à l'Espagne. L'huître plate peut vivre jusqu'à 30 ans. Il existe des variétés plus rares telles que le pied de cheval, variété de grande taille particulièrement savoureuse que l'on trouve à l'état sauvage sur les côtes bretonnes. L'huître creuse quant à elle est plus crémeuse et dodue. Elle possède une chair verte due à son alimentation à base d'algues bleues. Cette espèce regroupe l'huître portugaise aujourd'hui disparue, l'huître japonaise et l'huître américaine. Elle est référencée selon son temps d'affinage dans les claires et selon le nombre d'huître élevées à l'intérieur de celles-ci : les "fines de claire", affinées 1 à 2 mois à raison de 20 coquillages/m², les "spéciales de claire", qui ont au moins 2 mois d'affinage, 10 coquillages /m², les "pousses en claire", les meilleures, grâce à un affinage d'au moins 4 mois, 5 coquillages/m².

Choisir, consommer, conserver L'huître

Choisir L'huître : N'achetez les huîtres fraîches en écailles que si elles sont encore vivantes. Une huître vivante est fermée ou si elle est entrouverte, se ferme si on la frappe. Elles se vendent généralement à la douzaine ou en caisse. Elles doivent être fermes, dodues et baigner dans un liquide limpide et non laiteux.

Consommer L'huître : Le Plus Festif du Chef Frédéric Schueller : "Dans le sud ouest, une huître se déguste toujours accompagnée d'une crépinette, c'est à dire une chair à saucisse enroulée de crépine juste grillée." L'huître est délicieuse fraîche et crue. Pour profiter pleinement de toutes ses saveurs, évitez de la noyer sous le jus de citron ou le vinaigre à l'échalote. C'est aussi un régal sur une tranche de pain de seigle tartinée de beurre. Vous pouvez également la déguster chaude : à la vapeur, au four, en potage, sur la braise... Il faut juste éviter de la faire cuire plus de 5 minutes. Les Portugais la cuisent même en brochette, au feu de bois, avec du lard salé et du chouriço (saucisson piquant). Le jus de l'huître est aussi parfait pour parfumer sabayons ou veloutés. Elle se marie parfaitement avec un vin blanc sec (Muscadet, Chablis, Meursault...) ou avec le champagne !

Conserver L'huître : Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours après la date de l'expédition inscrite sur les bourriches. Gardez-les dans une pièce fraîche et aérée ou dans le bas de votre réfrigérateur. Disposez-la à plat, partie creuse en dessous pour qu'elle garde tout son jus. Elle doit absolument être préparée ou consommée vivante. Écaillée, l'huître recouverte de son jus peut se conserver quelques mois au congélateur. Sa texture en sera altérée, mais elle se prêtera très bien à la cuisson.

Préparation, cuisson et présentation du L'huître

Préparer L'huître : Consommez-la après l'avoir ouverte à l'aide d'une fine lame, par incision du côté arrondi de la coquille, qui permet de sectionner le muscle adducteur. Évitez d'utiliser un couteau de cuisine car les risques de se couper sont élevés. Pour l'ouvrir, il faut tenir l'huître fermement d'une main, côté bombé. Insérez ensuite la lame entres les écailles et faites pivoter la lame pour séparer les écailles. Coupez ensuite le muscle qui les lie et passez la lame au fond de l'huître pour la détacher de l'écaille. Dans l'idéal, ouvrez-la seulement 30 minutes avant la dégustation et jetez la première eau. Elle en fabrique, en effet, une seconde qui s'avère être bien plus goûteuse. L'huître s'ouvre aussi après avoir été mise au four à temperature moyenne de 30 à 60 secondes, après avoir été passée à la vapeur quelques secondes ou au four à micro-ondes pendant 1 minute à la puissance maximale.

Cuire L'huître : Vous pouvez cuire les huîtres dans un liquide bouillant, à la vapeur, au four, en potage, sur la braise. Le temps de cuisson ne doit jamais dépasser les 5 minutes. Dès que les bords de l'huître commencent à frisotter, la cuisson doit cesser.

Présenter L'huître : Crue, servez-la posée sur un lit d'algues ou de gros sel.

Le saviez vous ?


Chanceuses sont les personnes qui découvrent une perle dans une huître ! La perle se forme grâce à un corps étranger qui s'introduit dans une huître : grain de sable, minuscule parasite,... L'huître se défend et forme autour de cet intrus des couches calcaires pour l'empêcher de lui nuire. C'est ainsi aussi que se cultivent les perles. On introduit dans l'huître dite "perlière" un infime morceau de nacre ou parfois une petite perle artificielle. L'huître l'enrobera alors et une belle perle pourra être récupérée après une attente de trois ans.