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Le cassis

Ingrédient : Le cassis

Le cassis fait partie de la famille des groseilles à grappe et provient du cassissier, originaire d'Europe du nord. Malgré sa forte ressemblance avec la myrtille, il n'est cultivé en Europe qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle. Le cassis d'aspect semblable au raisin, est recouvert d'une peau mince translucide. C'est un fruit juteux plutôt aigre et qui contient de très petites graines. La célèbre crème de cassis fut inventée à Dijon au XVIIIe siècle. Des baies de cassis furent mises à macérer dans un alcool neutre, avant d'être édulcorées avec du sucre cristallisé. Cette crème de cassis, accompagnée de vin blanc, rencontra un vif succès dans les bistrots parisiens. C'est à partir des années 70 que cette boisson fût appelée "kir", du nom d'un chanoine, ancien maire de Dijon, qui fit du "blanc-cassis" la boisson officielle de ses réceptions à l'Hôtel de ville.

Choisir, consommer, conserver Le cassis

Choisir Le cassis : Ce fruit, cousin de la groseille, se trouve rarement frais en dehors de ses régions de production : Côte d'or, Lorraine et Val de Loire. C'est le « noir de Bourgogne », à petits grains noirs et brillants, qui est le plus savoureux. Les variétés à gros grains violets sont assez pâteuses.

Consommer Le cassis : On l'utilise comme fruits de table, mais il est plus souvent employé dans des préparations culinaires, notamment les gelées et confitures. Le cassis est idéal pour confectionner jus de fruits, sirops et liqueur (crème de cassis pour le kir). On l'utilise également pour la préparation de desserts comme les sorbets, les charlottes, les tartes, etc.

Conserver Le cassis : Il faut profiter de sa courte saison (août et septembre) pour transformer le cassis en produit conservable (gelées, confitures) ou pour le congeler. Vous pourrez ainsi le consommer tout le reste de l'année.

Préparation, cuisson et présentation du Le cassis

Préparer Le cassis : Il est recommandé d'en utiliser un peu pour la préparation de gelée de fruits rouges, car sa richesse en pectine assure la prise de la gelée.

Cuire Le cassis : Cuire dans une petite quantité d'eau ou de jus pendant 3 à 5 minutes. Ajouter le sucre après cuisson pour obtenir une compote de cassis.

Présenter Le cassis : A la sortie du réfrigérateur, trempez le cassis dans du sucre : la fine couche de condensation à la surface de la peau va faire adhérer les cristaux de sucre. Utilisez ces grappes sucrées pour décorer vos cocktails et desserts.

Le saviez vous ?


Une tasse de 250 cl de cassis frais renferme trois fois plus de vitamine C qu'une petite orange.