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La caille

Ingrédient : La caille

Petit oiseau, presque toujours d'élevage, la caille possède une chair blanche et ferme. La caille est apparue en Europe il y a 10 000 ans. Sous l'Egypte ancienne, elle faisait déjà l'objet d'élevage. Sauvage, elle séjourne en France dans les régions de plaine, d'avril à octobre (devenant très rare). Les oeufs de caille de couleur beige tachetée de brun sont très savoureux et sont consommés de la même façon que les oeufs de poule.

Choisir, consommer, conserver La caille

Choisir La caille : Cette chair a tendance à être fade quand elle est d'élevage, mais la caille reste un met délicat et savoureux. Il faut prévoir au moins 2 à 3 cailles par personne.

Consommer La caille : Le Plus Festif du Chef Alexandre Luccioni : "En guise de préparation festive, j'imagine cette volaille désossée et garnie d'une farce au foie gras." La « caille de fusil » comme la caille engraissée en captivité doit être vidée et le plus souvent bardée pour être rôtie, sautée ou braisée (avec des raisins ou des pommes). Elle peut être également préparée en terrine ou en pâté. Pensez à la servir en entrée, juste tiède avec une salade de lentilles du Puy légèrement vinaigrée.

Conserver La caille : La « caille de fusil », grasse et ronde en automne, ne doit jamais être faisandée. Comme pour une volaille, elle se conserve plumée et vidée dans le réfrigérateur deux ou trois jours. La caille supporte aussi la congélation mais, toujours la congeler prêt à cuire (PAC).

Préparation, cuisson et présentation du La caille

Préparer La caille : Vous pouvez préparer les cailles en les désossant (c'est-à-dire séparer tous les morceaux de la carcasse) et en les faisant confire dans de la graisse de canard avec du thym et du laurier.

Cuire La caille : Pensez à bien arroser la caille durant la cuisson, pour éviter que la chair ne se dessèche. La cuisson de la caille dure environ 20 minutes

Présenter La caille : L'idéal est de présenter les cailles entières à vos invités. Vous pouvez décorer vos plats avec des oeufs de caille durs.

Le saviez vous ?


Le quartier de la Butte aux Cailles à Paris n'a jamais été un lieu de rendez-vous migratoire des cailles. Son nom vient de Pierre Caille qui acquit le domaine en 1543.