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Le boeuf

Ingrédient : Le boeuf

Le boeuf est un bovin mâle châtré, mais le terme boeuf s'applique en boucherie à la viande de tous les gros bovins, génisse, vache, boeuf, taurillon, bouvillon. Sa domestication remonte au VIIème millénaire en Macédoine, Crète et Anatolie. Auparavant utilisé comme animal de trait, il est maintenant le plus souvent destiné à l'abattage. La consommation de boeuf a longtemps été vue comme un signe de prospérité et comme apportant la santé. Parmi les meilleures provenances, retenez le boeuf du Limousin, de Normandie, du Charolais ou de Parthenay, ainsi que la Chalosse (Aquitaine) et la Salers (Auvergne), plus rares.

Choisir, consommer, conserver Le boeuf

Choisir Le boeuf : Sur l'étal de votre boucher, une viande de bonne qualité sera rouge vif et brillante, sa consistance ferme et élastique, son odeur douce. La graisse, blanche ou légèrement jaune, forme un réseau plus ou moins serré ; quand elle abonde dans le muscle, la viande est persillée ou marbrée.

Consommer Le boeuf : Selon la découpe, le boeuf fournit des pièces « nobles », à cuisson rapide, les plus chères, et des morceaux de deuxième et troisième catégories, plus avantageux, à cuisson lente. Parmi les premières, les biftecks, chateaubriands et tournedos, l'entrecôte, la côte de boeuf et les rôtis. Quand aux seconds, ce sont les braisés, daubes et bourguignons et le pot-au-feu avec des morceaux comme le paleron, la macreuse, le jarret et le collier.

Conserver Le boeuf : Pour conserver le boeuf, la viande doit être cuite ou mise au frais très rapidement pour éviter le développement de germes pathogènes. Dans le réfrigérateur elle se conserve 48 à 72 h, dans du papier paraffiné. La viande de boeuf se congèle très bien à condition d'être rassise. Ne prenez pas de morceaux trop gros.

Préparation, cuisson et présentation du Le boeuf

Préparer Le boeuf : Pour être tendre, le boeuf doit être rassis : maturé de quelques jours à une semaine, il devient plus coloré.

Cuire Le boeuf : Le boeuf peut-être consommé à différents degrés de cuisson : bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit autour), saignant, à point ou bien cuit. Ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et pensez à saler les morceaux devant être grillés ou saisis à la poêle juste avant de la cuire.

Présenter Le boeuf : Pour le boeuf coupé, on mettra l'accent sur les grosses pièces : la côte de boeuf ou l'entrecôte à servir à deux ou trois convives.

Le saviez vous ?


Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau de boeuf mais celui du mode de préparation de la viande taillée dans un morceau à fibre longue (hampe, bavette, onglet).