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Le cabillaud

Ingrédient : Le cabillaud

Le cabillaud est une morue à l'état frais ou congelé. La morue vit dans les eaux froides de l'Atlantique Nord et du Pacifique Nord. Ce poisson très prolifique (la morue pond environ 5 millions d'oeufs) et facile à sécher, fumer et saler et donc à conserver, fait partie des poissons les plus pêchés à travers le monde depuis le Moyen-Age. Sa pêche intensive ces 20 dernières années a cependant considérablement réduit le stock. Ce poisson appartenant à la famille des Gadidés (tout comme le lieu, la lotte ou l'églefin) est le plus souvent vendu en darnes ou en filets et donne sa pleine mesure gustative de janvier à avril, même si on le trouve toute l'année au rayon surgelés.

Choisir, consommer, conserver Le cabillaud

Choisir Le cabillaud : Poisson à grosse tête, bouche largement fendue, la morue possède également un « barbillon » allongé sous sa mâchoire inférieure. Sa taille moyenne est de 60 cm; son poids ne dépasse pas 4kg. Bien que la couleur des écailles varie du gris au brun selon l'alimentation de cet omnivore, son abdomen et sa ligne latérale restent plus clairs que le reste du corps. La chair du cabillaud est très blanche et possède un goût subtil.

Consommer Le cabillaud : Pané à la poêle, rôti au four ou cuit à la vapeur, le cabillaud s'adapte à toutes les cuissons, si tant est que l'on respecte la fragilité de sa chair. En accompagnement, pensez à des sauces sobres, à base de moutarde, de tomate, de champignons, de vin blanc, sans chercher à masquer son goût, particulièrement fin. Les oeufs de cabillaud constituent la base du tarama.

Conserver Le cabillaud : Il est préférable de le consommer tout de suite après l'achat, mais, emballé dans du papier d'aluminium, il peut se garde deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. La congélation ne convient pas vraiment à ce poisson, car sa chair a tendance à se gorger d'eau en gelant.

Préparation, cuisson et présentation du Le cabillaud

Préparer Le cabillaud : Le cabillaud peut-être préparé de multiples façons : excellent cuit au four, il l'est également au vin blanc, poché, au court-bouillon, en purée, croquettes, pains, gratins, brandade, en salade, etc.

Cuire Le cabillaud : Sa chair blanche est très délicate, et suppose une cuisson et des apprêts qui le soient tout autant : l'écoulement d'un liquide blanchâtre est d'ailleurs l'indicateur d'une cuisson réussie.

Présenter Le cabillaud : Si vous désirez couper votre cabillaud en tranches régulières et fines, congelez-le quelques minutes pour qu'il soit plus ferme.

Le saviez vous ?


La morue fut longtemps très abondante près des côtes canadiennes et américaines : aux Etats-Unis, le Cape Cod fut même nommé d'après son nom anglais, « cod ».