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La truffe

Ingrédient : La truffe

La truffe est un champignon souterrain comestible poussant sur les racines des arbres (« arbres truffiers »), notamment sur celles des chênes. Produit rare, elle a toujours été coûteuse : son prix atteint aujourd'hui des sommets, entre autres à cause du déboisement. Il existe plusieurs variétés de truffes : la plus recherchée, celle du Périgord, a la chair noirâtre. La truffe blanche, la plus grosse des truffes comestibles, jouit d'une grande réputation. La truffe d'été, moins savoureuse, a la chair claire. La truffe naît au printemps, grossit à la fin de l'été et est ramassée, ou "cavée" à l'aide d'un chien truffier, d'un cochon ou en observant certaines espèces de mouche pondant leurs oeufs au-dessus des truffes.

Choisir, consommer, conserver La truffe

Choisir La truffe : Vous ne trouverez de la truffe fraîche que dans les régions de récolte. Choisir des truffes fermes et sans meurtrissures. Vous trouverez également des truffes en conserve, à l'eau.

Consommer La truffe : Le Plus Festif du Chef Gilbert Luszezinski : "Détaillé en fines tranches sur une brouillade d'oeufs, l'accord parfait pour ce produit d'exception." Les truffes sont consommées crues ou cuites au naturel ou sous forme de jus, de fumet ou d'essence. Elles entrent dans la composition des pâtés, terrines, foies gras et parfument les pâtes, les oeufs ou le riz. Elles sont associées au gibier au moment des fêtes : quelques lamelles suffisent à parfumer tout un plat.

Conserver La truffe : Vous pouvez conserver les truffes fraîches une semaine au réfrigérateur. Si elles sont coupées, les conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique recouvertes de vin blanc.

Préparation, cuisson et présentation du La truffe

Préparer La truffe : Ne lavez pas les truffes : contentez vous de les frotter avec une brosse douce.

Cuire La truffe : Faire sauter les truffes 2 à 3 minutes. Vous pouvez également les braiser entre 45 minutes et une heure.

Présenter La truffe : Vous pouvez couper les truffes en lamelles, en dés ou en pelures.

Le saviez vous ?


Parce que les fortes pluies remuant la terre mettaient la truffe à découvert, on croyait autrefois que la truffe se formait lorsque la foudre de l'orage frappait le sol.