Crème de lentilles et oeuf poché parfumés à l'huile de truffe blanche
Velouté de lentilles vertes aux échalotes, crémé et servi avec un oeuf poché et un trait d'huile de truffe blanche.
Tournedos de saumon rôti, céleri-rave braisé aux pommes, vinaigrette acidulée
Une darne de saumon désarêtée, reformée comme un tournedos et poêlée avec une vinaigrette acidulée. Le céleri-rave est braisé avec des pommes.
Compression de pommes rôties au Calvados, sablé à la vanille et mousseux au fromage blanc
Sur un sablé à la vanille, une compression de pommes caramélisées et flambées au Calvados, une quenelle de mousseux au fromage blanc et des bâtonnets de pomme crue.
Les techniques de ce cours de cuisine
• Comment tailler en mirepoix
• Comment utiliser un pèle-pomme
• Comment saisir à la poele une viande
• Comment flamber dans une poêle
• Comment réaliser un sabayon à froid
• Comment choisir et utiliser ses couteaux.
• Comment tailler une darne
• Comment dresser des assiettes
• Comment utiliser un couteau
• Comment cuire un caramel à sec
• Comment connaitre et identifier les poivres
• Comment choisir et utiliser son matériel de découpe
• Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson
• Comment tableau de température de cuisson des viandes
• Comment tableau de température de cuisson des oeufs