5 jours - Immersion cuisine NIV 1 lundi 22 février 2021 à 9h00

Rueil Malmaison

5 jours pour acquérir de solides techniques de cuisine en travaillant les légumes, les viandes et les volailles , les poissons et crustacés

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Les recettes de ce cours de cuisine

Purée Grand Chef

Une purée de pomme de terre très riche, à consommer avec modération.

Gratin dauphinois

La version traditionnelle du gratin dauphinois, originaire du Dauphiné : des pommes de terre cuites dans un lait aromatique.

Gnocchis de pomme de terre nature

La recette de base des gnocchis de pomme de terre.

Tian de légumes gratiné au parmesan

Des rondelles de légumes serrées dans un plat à gratin, arrosées d'huile d'olive et parfumées aux aromates, le tout cuit au four et gratiné au parmesan.

Wok de légumes classique

De fins bâtonnets de légumes sautés à cru et parfumés aux herbes.

Boeuf bourguignon traditionnel

Une vraie recette de la tradition française : le boeuf bourguignon, c'est des morceaux de boeuf cuits longuement dans un bouillon au vin rouge.

Tartare de boeuf, pommes sautées

Viande de boeuf hachée finement et assaisonnée pour en relever le goût, servie avec des pommes de terre poêlées.

Carré d'agneau et légumes glacés

Carré d'agneau rôti et servi avec des légumes glacés au beurre.

Blanquette de veau à l'ancienne

La véritable recette de grand-mère : la blanquette de veau mijotée aux petits légumes glacés, accompagnée d'un riz basmati.

Saltimbocca de veau, sauge et mozzarella

Des tranches de quasi de veau où l’on dépose une feuille de sauge fraiche et un bâtonnet de mozzarella. Le tout roulé puis coloré rapidement à la plancha.

Filet mignon de porc laqué au miel et aux 5 épices, purée de pommes de terre

Médaillons de mignons de porc laqués au miel, au vinaigre balsamique et à la sauce soja, accompagnés d'une purée de pommes de terre.

Ballottine de volaille aux champignons, écrasé de pommes de terre à la cive

Blanc de volaille farci de champignons sautés puis roulé dans du papier film et cuit à l'eau.

Fond brun clair

Jus de viande de base coloré au four sans apport de liaison. Le terme clair pour un jus en cuisine signifie sans liaison.

Fond brun lié

Jus de viande de base coloré au four et légèrement lié au début de la cuisson.

Fond blanc de volaille - bouillon de volaille

Le bouillon de volaille, l'une des bases de la cuisine qui vous servira à aromatiser votre riz ou votre potage.

Bisque de homard

Un fumet de homard cuisiné pour la base, puis lié au beurre de corail pour une soupe fine et délicate.

Fumet de poisson

Un bouillon parfumé à base de parures et arêtes de poisson.

Tartare de daurade, citron vert et coriandre

Un délicieux poisson coupé en petits dés puis assaisonné de citron vert et d'huile d'olive et agrémenté d'oignons nouveaux.

Daurade en croûte de sel à la badiane

Daurade entière cuite au sel de mer, parfumée à la badiane et accompagnée d'une sauce onctueuse anisée.

Gravlax de saumon

Une délicieuse recette de saumon mariné au sucre et au sel avec différents aromates.

Fraîcheur de homard en vinaigrette aux agrumes, salade croquante de fenouils et pommes granny-smith

Fraîcheur de homard servie froide avec une salade croquante de pommes granny-smith et de fenouils.

Papillote transparente de cabillaud au saumon fumé et légumes croquants

Quelques cubes de cabillaud entourés d'une bande de saumon fumé, servis en papillote transparente accompagnés de petits légumes croquants.

Le beurre blanc

Une réduction d'échalotes finement ciselées et de vin blanc, le tout émulsionné au beurre frais.

La sauce hollandaise

Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

Les techniques de ce cours de cuisine

Les personnes présentes à ce cours

Cedric

5 jours - Immersion cuisine NIV 1 lundi 22 février 2021 à 9h00

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