Les recettes de ce cours de cuisine

Pigeon en crapaudine, brochette de citronnelle

Des pigeons en forme de crapaud, parfumés avec des bâtons de citronnelle et rôtis au four.

Oeuf de caille mollet à la tapenade

Petits oeufs de caille pochés dans une eau vinaigrée, servis sur une tranche de pain de campagne garnie de tapenade.

Canapé oeufs de caille et de saumon

Sur du pain de mie, un oeuf de caille dur assaisonné de sauce mayonnaise maison et agrémenté d'oeufs de saumon.

Déclinaison d'asperges et chips de jambon cru

Un velouté d'asperges vertes et blanches accompagné d'une mousse d'asperges réalisée au siphon et de chips de jambon.

Vinaigrette d'asperges vertes en 3 températures

Une entrée à base d'asperges vertes préparées de 3 manières : en lamelles crues à la croque de sel, pochées tièdes avec une vinaigrette citron, zeste et pointe de moutarde, et chaudes et croustillantes entourées d'une feuille de brick.

Asperges vertes à la flamande

Asperges vertes cuites à l'anglaise et accompagnées d'une sauce hollandaise additionnée d'œufs durs concassés.

Oeuf à 64 degrés, eau de poivre et tagliatelle d'asperge verte

Un oeuf à la texture exceptionnelle obtenue par une cuisson précise, accompagné d'une râpée d'eau de poivre et de fines lamelles d'asperges vertes à l'huile d'olive.

Suprême de pigeon rôti, chutney de cerises aux épices et polenta olives coriandre

Un pigeon rôti sur l'os accompagné d'un chutney aigre-doux de cerises aux épices et d'un palet de polenta aux olives noires et à la coriandre.

Samoussa de pigeon

Farce de pigeon parfumée avec différentes épices, puis roulée et cuite dans des feuilles de brick.

Salade de fruits exotiques

Des petits cubes de fruits exotiques servis dans un sirop à base d'épices, de jus de citron vert et d'orange.

Queues de langoustines en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlés, jus de crustacés

Une tranche de foie gras poêlée, un lit de tagliatelle de céleri rave, le tout surmonté de queues de langoustines rôties sur une brochette de citronnelle. Les têtes et les queues des langoustines servent à réaliser un jus de crustacés.

Crème de petits pois et cromesquis d'huître

Velouté de petits pois servi avec des fingers croustillants de béchamel à l'huître et au persil.

Huîtres gratinées au champagne

Une huître plate gratinée au champagne et relevée d'une soubise.

Terrine de foie gras au pain d'épice cuite à basse température

Une délicieuse recette de terrine de foie gras accompagnée de fines tranches de pain d'épice.

Canard gras dans tous ses états

Un canard gras entier, des cuisses confites, des magrets cuits sur l'os et un foie juste saisi.

Filet de canette à l'orange et tombée d'endives à l'huile d'olive

Un délicieux filet de canette servi avec une sauce aigre-douce à l'orange et une tombée d'endives à l'huile d'olive.

Fondant chocolat-caramel

L'alliance du chocolat et du caramel dans une recette de fondant au cœur coulant.

Sauce caramel au beurre demi-sel

Une sauce gourmande à base de sucre caramélisé, de beurre 1/2 sel et de crème liquide, au bon goût de bonbon anglais.

Raviole de homard à l'estragon et citron confit vapeur de citronnelle

La force du citron confit et la douceur de la citronnelle dans une savoureuse raviole de homard.

Tempura de homard et avocat, coulis épicé

Un mélange de friture de homard et d’avocat plongé dans une pâte à frire fine et légère, accompagné d’un coulis mi-chutney mi-ketchup.

Papillote transparente de cabillaud au saumon fumé et légumes croquants

Quelques cubes de cabillaud entourés d'une bande de saumon fumé, servis en papillote transparente accompagnés de petits légumes croquants.

Gravlax de cabillaud aux agrumes

Une recette de cabillaud mariné dans un mélange de sel, de sucre et d'écorces d'agrume, puis coupé finement.

Pâtes fraîches

La véritable recette de base des pâtes fraîches à l'italienne.

Joues de boeuf confites au vin rouge

Joues de boeuf cuites longuement dans du vin rouge et servies avec une purée de pommes de terre.

Roulé de boeuf et huîtres en tartare, croquant de pomme et betterave crue

Fines tranches de boeuf mariné farcies d'un tartare de boeuf et d'huîtres, de pomme et de betterave. La tranche est ensuite roulée puis poêlée.

Soupe de fraises, sorbet framboise maison et tuile croustillante

Un sirop épicé et citronné garni de fraises, accompagné d'un sorbet framboise maison et de tuiles croustillantes.

Terrine de campagne classique

Terrine de campagne classique à base de porc, enveloppée d'une crépine.

Terrine de lapin à l'orange

Un lapin complètement désossé et cuit au four dans une terrine aux arômes d'orange.

Lotte à l'armoricaine

La recette d'un grand classique de la cuisine française : des morceaux de lotte accompagnés d'une sauce à base de crustacés.

Lotte au chorizo, compotée de poivrons et tians de courgettes

Un médaillon de lotte piqué au chorizo, accompagné d'une compotée de tomates et poivrons et d'une rosace de courgettes cuite au four.

Les techniques de ce cours de cuisine

• Comment eplucher des Poivrons au four
• Comment rotir des filets de poisson
• Comment flamber dans une poêle
• Comment choisir et utiliser ses couteaux.
• Comment utiliser un couteau
• Comment tailler un tartare de viande
• Comment monter des ravioles
• Comment connaitre et identifier les herbes fraîches
• Comment connaitre et identifier les mélanges d'épices
• Comment connaitre et identifier les poivres
• Comment choisir et utiliser son matériel de découpe
• Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson
• Comment choisir et utiliser du matériel électro ménager
• Comment le matériel de bar : pour piler
• Comment tableau de température de cuisson des crustacés
• Comment planche de découpe d'un bœuf arrière
• Comment ciseler (en vidéo)
• Comment réaliser une sauce vin blanc
• Comment réaliser une sauce au vin
• Comment préparer un oignon
• Comment préparer des salades
• Comment frire des herbes
• Comment réduire en purée à la main

5 jours - Immersion cuisine NIV 2 lundi 25 janvier 2021 à 9h00

Les recettes de ce cours de cuisine

Les techniques de ce cours de cuisine

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