5 jours - Immersion cuisine NIV 1 - lundi 7 septembre 2020 à 9h00

Rueil Malmaison
Cours de cuisine à Rueil Malmaison, le lundi 7 septembre 2020 à 9h00
Lors de cette immersion totale, vous apprendrez les techniques essentielles de cuisine mais également à vous organiser. Ce stage est 100% pratique en groupe de 10 personnes max. Déjeuner compris - N'oubliez pas votre veste de cuisine obligatoire.
Café offert

Les recettes de ce cours de cuisine

Purée Grand Chef
Une purée de pomme de terre très riche, à consommer avec modération.
Gratin dauphinois
La version traditionnelle du gratin dauphinois, originaire du Dauphiné : des pommes de terre cuites dans un lait aromatique.
Gnocchis de pomme de terre nature
La recette de base des gnocchis de pomme de terre.
Tian de légumes gratiné au parmesan
Des rondelles de légumes serrées dans un plat à gratin, arrosées d'huile d'olive et parfumées aux aromates, le tout cuit au four et gratiné au parmesan.
Wok de légumes classique
De fins bâtonnets de légumes sautés à cru et parfumés aux herbes.
Boeuf bourguignon traditionnel
Une vraie recette de la tradition française : le boeuf bourguignon, c'est des morceaux de boeuf cuits longuement dans un bouillon au vin rouge.
Tartare de boeuf, pommes sautées
Viande de boeuf hachée finement et assaisonnée pour en relever le goût, servie avec des pommes de terre poêlées.
Carré d'agneau et légumes glacés
Carré d'agneau rôti et servi avec des légumes glacés au beurre.
Blanquette de veau à l'ancienne
La véritable recette de grand-mère : la blanquette de veau mijotée aux petits légumes glacés, accompagnée d'un riz basmati.
Saltimbocca de veau, sauge et mozzarella
Des tranches de quasi de veau où l’on dépose une feuille de sauge fraiche et un bâtonnet de mozzarella. Le tout roulé puis coloré rapidement à la plancha.
Filet mignon de porc laqué au miel et aux 5 épices, purée de pommes de terre
Médaillons de mignons de porc laqués au miel, au vinaigre balsamique et à la sauce soja, accompagnés d'une purée de pommes de terre.
Ballottine de volaille aux champignons, écrasé de pommes de terre à la cive
Blanc de volaille farci de champignons sautés puis roulé dans du papier film et cuit à l'eau.
Fond brun clair
Jus de viande de base coloré au four sans apport de liaison. Le terme clair pour un jus en cuisine signifie sans liaison.
Fond brun lié
Jus de viande de base coloré au four et légèrement lié au début de la cuisson.
Fond blanc de volaille - bouillon de volaille
Le bouillon de volaille, l'une des bases de la cuisine qui vous servira à aromatiser votre riz ou votre potage.
Bisque de homard
Un fumet de homard cuisiné pour la base, puis lié au beurre de corail pour une soupe fine et délicate.
Fumet de poisson
Un bouillon parfumé à base de parures et arêtes de poisson.
Tartare de daurade, citron vert et coriandre
Un délicieux poisson coupé en petits dés puis assaisonné de citron vert et d'huile d'olive et agrémenté d'oignons nouveaux.
Daurade en croûte de sel à la badiane
Daurade entière cuite au sel de mer, parfumée à la badiane et accompagnée d'une sauce onctueuse anisée.
Gravlax de saumon
Une délicieuse recette de saumon mariné au sucre et au sel avec différents aromates.
Fraîcheur de homard en vinaigrette aux agrumes, salade croquante de fenouils et pommes granny-smith
Fraîcheur de homard servie froide avec une salade croquante de pommes granny-smith et de fenouils.
Papillote transparente de cabillaud au saumon fumé et légumes croquants
Quelques cubes de cabillaud entourés d'une bande de saumon fumé, servis en papillote transparente accompagnés de petits légumes croquants.
Le beurre blanc
Une réduction d'échalotes finement ciselées et de vin blanc, le tout émulsionné au beurre frais.
La sauce hollandaise
Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

Les techniques de ce cours de cuisine

  • • Comment emincer des oignons
  • • Comment ciseler des oignons
  • • Comment ecraser de l'ail
  • • Comment tailler en mirepoix
  • • Comment tailler en julienne
  • • Comment zester un citron
  • • Comment désâreter un filet de poisson
  • • Comment préparer des poireaux
  • • Comment rotir des filets de poisson
  • • Comment aiguiser un couteau
  • • Comment préparer un carré d'agneau
  • • Comment utiliser une mandoline
  • • Comment déglacer
  • • Comment utiliser un couteau
  • • Comment cuire au wok
  • • Comment vérifier la cuisson d'une volaille
  • • Comment gratter / écailler des poissons
  • • Comment tailler un tartare de viande
  • • Comment tailler un tartare de poisson
  • • Comment le matériel de bar : pour piler
  • • Comment planche de découpe de l'agneau
  • • Comment tailler en biseaux
  • • Comment tailler en dés
  • • Comment emincer
  • • Comment ciseler des échalotes
  • • Comment réaliser une sauce au vin
  • • Comment etuver ou poeler un légume
  • • Comment etuver ou poeler une viande
  • • Comment sauter à la poêle
  • • Comment compoter des fruits ou des légumes

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L'atelier des Chefs à Rueil Malmaison
8 rue Jacques Daguerre 92500 Rueil Malmaison
Téléphone : 01 83 81 66 37

26, 60, 64, 89, 69
A, arrêt Rueil Malmaison