5 jours - Immersion cuisine NIV 2 lundi 27 juillet 2020 à 9h00

Rueil Malmaison
Cours de cuisine à Rueil Malmaison, le lundi 27 juillet 2020 à 9h00
Des techniques de base, aux techniques plus pointues, jusqu'aux finitions, approfondissez vos techniques de cuisine. Nous conseillons d'avoir suivi le NIV 1 avant ce stage. Déjeuners compris - N'oubliez pas votre veste de cuisine, obligatoire.

Les recettes de ce cours de cuisine

Canapé oeufs de caille et de saumon
Sur du pain de mie, un oeuf de caille dur assaisonné de sauce mayonnaise maison et agrémenté d'oeufs de saumon.
Déclinaison d'asperges et chips de jambon cru
Un velouté d'asperges vertes et blanches accompagné d'une mousse d'asperges réalisée au siphon et de chips de jambon.
Vinaigrette d'asperges vertes en 3 températures
Une entrée à base d'asperges vertes préparées de 3 manières : en lamelles crues à la croque de sel, pochées tièdes avec une vinaigrette citron, zeste et pointe de moutarde, et chaudes et croustillantes entourées d'une feuille de brick.
Asperges vertes à la flamande
Asperges vertes cuites à l'anglaise et accompagnées d'une sauce hollandaise additionnée d'œufs durs concassés.
Oeuf à 64 degrés, eau de poivre et tagliatelle d'asperge verte
Un oeuf à la texture exceptionnelle obtenue par une cuisson précise, accompagné d'une râpée d'eau de poivre et de fines lamelles d'asperges vertes à l'huile d'olive.
Suprême de pigeon rôti, chutney de cerises aux épices et polenta olives coriandre
Un pigeon rôti sur l'os accompagné d'un chutney aigre-doux de cerises aux épices et d'un palet de polenta aux olives noires et à la coriandre.
Samoussa de pigeon
Farce de pigeon parfumée avec différentes épices, puis roulée et cuite dans des feuilles de brick.
Pigeon en crapaudine, brochette de citronnelle
Des pigeons en forme de crapaud, parfumés avec des bâtons de citronnelle et rôtis au four.
Queues de langoustine en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlés, et jus de crustacé
Une tranche de foie gras poêlée, un lit de tagliatelle de céleri rave, surmontée de queues de langoustines rôties sur une brochette de citronnelle. Les têtes et les queues de langoustines servent à réaliser un jus de crustacé.
Crème de petits pois et cromesquis d'huître
Velouté de petits pois servi avec des fingers croustillants de béchamel à l'huître et au persil.
Huîtres gratinées au champagne
Une huître plate gratinée au champagne et relevée d'une soubise.
Terrine de foie gras au pain d'épice cuite à basse température
Une délicieuse recette de terrine de foie gras accompagnée de fines tranches de pain d'épice.
Canard gras dans tous ses états
Un canard gras entier, des cuisses confites, des magrets cuits sur l'os et un foie juste saisi.
Filet de canette à l’orange, carottes glacées aux poivres rares
Un filet de canette servi avec une sauce à l'orange et accompagné de carottes glacées et aromatisées avec un mélange de poivres rares.
Ravioles de homard, bisque à l'estragon et tagliatelle d'asperges vertes à l'huile d'olive
Tronçons de queues de homard en ravioles, velouté de homard avec les carcasses, et tagliatelle d'asperges vertes crues marinées à l'huile d'olive.
Tempura de homard et avocat, coulis épicé
Un mélange de friture de homard et d’avocat plongé dans une pâte à frire fine et légère, accompagné d’un coulis mi-chutney mi-ketchup.
Papillote transparente de cabillaud au saumon fumé et légumes croquants
Quelques cubes de cabillaud entourés d'une bande de saumon fumé, servis en papillote transparente accompagnés de petits légumes croquants.
Gravlax de cabillaud aux agrumes
Une recette de cabillaud mariné dans un mélange de sel, de sucre et d'écorces d'agrume, puis coupé finement.
Pâte à pâtes fraîches
La recette classique de la 'pâte à pâtes fraîches', qui vous servira aussi bien à réaliser vos pâtes en tout genre que de délicieuses ravioles.
Joues de boeuf confites au vin rouge
Joues de boeuf cuites longuement dans du vin rouge et servies avec une purée de pommes de terre.
Roulé de boeuf et huîtres en tartare, croquant de pomme et betterave crue
Fines tranches de boeuf mariné farcies d'un tartare de boeuf et d'huîtres, de pomme et de betterave. La tranche est ensuite roulée puis poêlée.
Terrine de lapin à l'orange
Un lapin complètement désossé et cuit au four dans une terrine aux arômes d'orange.
Lotte au chorizo, compotée de poivrons et tians de courgettes
Un médaillon de lotte piqué au chorizo, accompagné d'une compotée de tomates et poivrons et d'une rosace de courgettes cuite au four.
Oeuf de caille mollet à la tapenade
Petits oeufs de caille pochés dans une eau vinaigrée, servis sur une tranche de pain de campagne garnie de tapenade.

Les techniques de ce cours de cuisine

  • • Comment eplucher des Poivrons au four
  • • Comment rotir des filets de poisson
  • • Comment suer
  • • Comment faire un roux
  • • Comment saisir à la poele une viande
  • • Comment flamber dans une poêle
  • • Comment décortiquer des langoustines
  • • Comment saisir un magret ou un filet de canard
  • • Comment choisir et utiliser ses couteaux.
  • • Comment dresser des assiettes
  • • Comment utiliser un couteau
  • • Comment saler : une pincée de sel
  • • Comment monter une sauce hollandaise
  • • Comment monter des ravioles
  • • Comment connaitre et identifier les herbes fraîches
  • • Comment connaitre et identifier les mélanges d'épices
  • • Comment connaitre et identifier les poivres
  • • Comment connaitre et identifier les aromates
  • • Comment choisir et utiliser son matériel de découpe
  • • Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson
  • • Comment le matériel de bar : pour piler
  • • Comment tableau de température de cuisson des crustacés
  • • Comment planche de découpe d'un bœuf arrière
  • • Comment tailler en dés
  • • Comment emincer
  • • Comment préparer de l'ail
  • • Comment préparer un oignon
  • • Comment préparer une échalote
  • • Comment préparer un bâtonnet de citronnelle
  • • Comment préparer des asperges blanches
  • • Comment préparer des salades
  • • Comment sauter à la poêle
  • • Comment mettre du beurre à fondre
  • • Comment cuire des ravioles ou des ravioli
  • • Comment découper une volaille en crapoudine
  • • Comment utiliser correctement un four

Voici des cours qui pourraient vous intéresser:

L'atelier des Chefs à Rueil Malmaison
8 rue Jacques Daguerre 92500 Rueil Malmaison
Téléphone : 01 83 81 66 37

26, 60, 64, 89, 69
A, arrêt Rueil Malmaison