En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Lieu jaune confit à l'huile de coriandre

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Lieu jaune confit à l'huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l'orange

Imprimer cette recette Lieu jaune confit à l'huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l'orange

Un pavé de lieu jaune confit à basse température à l'huile parfumé à la coriandre. Les carottes sont mixés avec un jus d'orange réduit pour une purée fine pleine de fraicheur.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 50 cl
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Poivre de Sichuan : 2 c. à café
  • Pour l'étape 2
  • Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Jus d'orange : 20 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette mode de cuisson en basse température convient particulièrement bien aux pavés de poisson blancs tels le cabillaud ou alors les pavés de saumon.»

  • 1Pour les poisson

    Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
    Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
    Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
    Laisser les pavés dans l'huile jusqu’au service.
  • 2Pour la mousseline de carottes

    Eplucher les carottes et les émincer.
    Presser le jus d'oranges.
    Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
    Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.

    Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

    Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  • 3Pour les finitions et dressage

    Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.

    Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
    Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, grande casserole, blender, thermomètre


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de EMMANUELLE : Peut-on préparer cette recette à l'avance?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMMANUELLE : Bonjour
    Pour cette recette, la purée de carottes peut être faite à l'avance, par contre le poisson sera meilleur en cuisson juste avant de servir. Sachez que les pavés de poissons peuvent rester dans l'huile tiède le temps de dresser les assiettes.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PHILIPPE : Dans quelle huile fait-on confire les pavés de poisson? Olive ou arachide? La recette dit olive mais la chef dit arachide dans la vidéo. Comme le prix n'est pas le même, ce serait bon de savoir...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PHILIPPE : Bonjour
    Comme l'huile n'est portée qu'à 56°, l'huile d'olive peut très bien fonctionner. L'huile d'arachide aussi ou alors l'huile de pépins de raisins. Sachez que l'huile d'olive ne supporte pas de fortes températures, au dela de 100°, et de ce fait, ne peut pas être utilisée pour la friture.
    Bien à vous
  • Question de ERWAN : bonjour, quel est le temps de cuisson approximatif pour cette cuisson douce. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ERWAN : Bonjour
    Pour 4 pavés de poissons de 200g environ, compter 20 minutes de cuisson.
    Bien vous
  • Question de ISABELLE : bonjour j'ai essayé la recette avec du cabillaud car pas de lieu jaune chez moi. je voudrais savoir si je pourrais utiliser du sandre ou du brochet pour cette recette.
    d'autre part, pourriez vous me donner une astuce pour que tous les invités mangent chaud alors qu'on a le dressage à faire car malgré tout la cuisson basse température ne donne pas un poisson extrêmement chaud.
    sinon c'est excellent et la mousseline de carottes est succulente tout comme celle de céleri que j'ai essayé récemment. quel délice!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La cuisson en basse température convient très bien pour les pavés de poisson. Il n'est pas adaptées pour les filets. Quelques astuces pour tout servir chaud: chauffer les assiettes au four à 30°. La mousseline doit être très chaude et vous pouvez réserver le poisson dans l'huile après la cuisson afin de le maintenir en température avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-CLAUDE : Bonjour, très bonne recette et la cuisson à basse température pour le poisson fut une découverte.
    J'essaierai bien de remplacer les carottes par de la courge muscade ou du potimaron, qu'en pensez-vous?
    D'autre part comment peut-on modifier la notation de la vidéo ? par une maladresse, je crains d'avoir été d'une sévérité malhonnête.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-CLAUDE : Bonjour
    Nous sommes en plein dans la saison des courges, alors, n'hésitez pas!
    Quant à votre note, ne vous inquiétez pas, à l'occasion nous pourrons rentrer dans la base de données et la changer.
    Quelle note souhaitez vous donner?
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : Arrêtez moi si je me trompe, mais le safran indiqué dans le titre de la recette ne serait-il pas un peu passé à la trappe? cela dit cette recette semble délicieuse tout de même, mais je me posais juste la question?? ;-)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Vous avez raison. Il s'agit d'une petite erreur dans le nom de la recette! On le corrige tout de suite.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Bonjour, si je ne trouve pas de lieu jaune quel autre poisson puis je utiliser? merci d'avance de votre réponse et à demain
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour,
    Vous pouvez le remplacer par des pavés de cabillaud ou de lingue.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : peut on remplacer la coriandre et par quoi?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Vous pouvez chosir une autre herbe fraiche comme le persil plat, par exemple.
    Bien à vous

Lieu jaune confit à l'huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l'orange

Un pavé de lieu jaune confit à basse température à l'huile parfumé à la coriandre. Les carottes sont mixés avec un jus d'orange réduit pour une purée fine pleine de fraicheur.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 50 cl
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Poivre de Sichuan : 2 c. à café
    Pour l'étape 2
  • Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Jus d'orange : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les poisson

    Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
    Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
    Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
    Laisser les pavés dans l'huile jusqu’au service.
  • 2) Pour la mousseline de carottes

    Eplucher les carottes et les émincer.
    Presser le jus d'oranges.
    Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
    Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.

    Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

    Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  • 3) Pour les finitions et dressage

    Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.

    Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
    Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer des carottes
Enlever la peau d'un poisson

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
grande casserole
blender
thermomètre

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de EMMANUELLE : Peut-on préparer cette recette à l'avance?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMMANUELLE : Bonjour
    Pour cette recette, la purée de carottes peut être faite à l'avance, par contre le poisson sera meilleur en cuisson juste avant de servir. Sachez que les pavés de poissons peuvent rester dans l'huile tiède le temps de dresser les assiettes.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-PHILIPPE : Dans quelle huile fait-on confire les pavés de poisson? Olive ou arachide? La recette dit olive mais la chef dit arachide dans la vidéo. Comme le prix n'est pas le même, ce serait bon de savoir...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-PHILIPPE : Bonjour
    Comme l'huile n'est portée qu'à 56°, l'huile d'olive peut très bien fonctionner. L'huile d'arachide aussi ou alors l'huile de pépins de raisins. Sachez que l'huile d'olive ne supporte pas de fortes températures, au dela de 100°, et de ce fait, ne peut pas être utilisée pour la friture.
    Bien à vous
  • Question de ERWAN : bonjour, quel est le temps de cuisson approximatif pour cette cuisson douce. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ERWAN : Bonjour
    Pour 4 pavés de poissons de 200g environ, compter 20 minutes de cuisson.
    Bien vous
  • Question de ISABELLE : bonjour j'ai essayé la recette avec du cabillaud car pas de lieu jaune chez moi. je voudrais savoir si je pourrais utiliser du sandre ou du brochet pour cette recette.
    d'autre part, pourriez vous me donner une astuce pour que tous les invités mangent chaud alors qu'on a le dressage à faire car malgré tout la cuisson basse température ne donne pas un poisson extrêmement chaud.
    sinon c'est excellent et la mousseline de carottes est succulente tout comme celle de céleri que j'ai essayé récemment. quel délice!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La cuisson en basse température convient très bien pour les pavés de poisson. Il n'est pas adaptées pour les filets. Quelques astuces pour tout servir chaud: chauffer les assiettes au four à 30°. La mousseline doit être très chaude et vous pouvez réserver le poisson dans l'huile après la cuisson afin de le maintenir en température avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de JEAN-CLAUDE : Bonjour, très bonne recette et la cuisson à basse température pour le poisson fut une découverte.
    J'essaierai bien de remplacer les carottes par de la courge muscade ou du potimaron, qu'en pensez-vous?
    D'autre part comment peut-on modifier la notation de la vidéo ? par une maladresse, je crains d'avoir été d'une sévérité malhonnête.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN-CLAUDE : Bonjour
    Nous sommes en plein dans la saison des courges, alors, n'hésitez pas!
    Quant à votre note, ne vous inquiétez pas, à l'occasion nous pourrons rentrer dans la base de données et la changer.
    Quelle note souhaitez vous donner?
    Bien à vous
  • Question de SANDRA : Arrêtez moi si je me trompe, mais le safran indiqué dans le titre de la recette ne serait-il pas un peu passé à la trappe? cela dit cette recette semble délicieuse tout de même, mais je me posais juste la question?? ;-)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Vous avez raison. Il s'agit d'une petite erreur dans le nom de la recette! On le corrige tout de suite.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Bonjour, si je ne trouve pas de lieu jaune quel autre poisson puis je utiliser? merci d'avance de votre réponse et à demain
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour,
    Vous pouvez le remplacer par des pavés de cabillaud ou de lingue.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : peut on remplacer la coriandre et par quoi?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Vous pouvez chosir une autre herbe fraiche comme le persil plat, par exemple.
    Bien à vous