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Lieu jaune confit à l'huile de coriandre

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Lieu jaune confit à l'huile de coriandre

Un pavé de lieu jaune confit dans de l'huile d'olive à basse température et une belle mousseline de carottes à l'orange plus une sauce minute aux agrumes. Un vrai plat de restaurant chez soi!

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Lieu jaune confit à l'huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l'orange
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Un pavé de lieu jaune confit à basse température à l'huile parfumé à la coriandre. Les carottes sont mixés avec un jus d'orange réduit pour une purée fine pleine de fraicheur.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 50 cl
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Poivre de Sichuan : 2 c. à café
  • Pour l'étape 2
  • Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Jus d'orange : 20 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette mode de cuisson en basse température convient particulièrement bien aux pavés de poisson blancs tels le cabillaud ou alors les pavés de saumon.»

  • 1Pour les poisson

    Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
    Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
    Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
    Laisser les pavés dans l'huile jusqu’au service.
  • 2Pour la mousseline de carottes

    Eplucher les carottes et les émincer.
    Presser le jus d'oranges.
    Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
    Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.

    Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

    Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  • 3Pour les finitions et dressage

    Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.

    Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
    Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, grande casserole, blender, thermomètre


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté


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Lieu jaune confit à l'huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l'orange

Un pavé de lieu jaune confit à basse température à l'huile parfumé à la coriandre. Les carottes sont mixés avec un jus d'orange réduit pour une purée fine pleine de fraicheur.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 50 cl
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Poivre de Sichuan : 2 c. à café
    Pour l'étape 2
  • Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Jus d'orange : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les poisson

    Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
    Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
    Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
    Laisser les pavés dans l'huile jusqu’au service.
  • 2) Pour la mousseline de carottes

    Eplucher les carottes et les émincer.
    Presser le jus d'oranges.
    Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
    Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.

    Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

    Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  • 3) Pour les finitions et dressage

    Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.

    Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
    Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer des carottes
Comment enlever la peau d'un poisson

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
grande casserole
blender
thermomètre

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté