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Rôti de boeuf en basse température à la tapenade

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Rôti de boeuf à basse température à la tapenade, macaronade à la crème de parmesan

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Un rôti de boeuf fondant à souhait et très facile à réaliser. La tapenade aux olives noires et les macaronis gratinés au parmesan transformeront ce plat en aventure gastronomique. A vous les étoiles !

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Filet de Boeuf : 1 kg
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 130 g
  • Câpres : 30 g
  • Anchois frais marinés : 6 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Jus de citron : 2 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Pour l'étape 3
  • Macaroni : 200 g
  • Gros sel : 15 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Vinaigre balsamique : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La cuisson à basse température est un excellent mode de cuisson pour les viandes. Essayez avec du veau ou du porc, la viande sera toujours très juteuse.»

  • 1Pour le rôti de boeuf

    Préchauffer le four à 90 °C.

    Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
    Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces avec un filet d'huile dans une poêle en inox préchauffée. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle.

    Enfourner le rôti durant 2 h 30. La température finale à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
    Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou le maintenir à une température de 50 °C.
  • 2Pour la macaronade

    Faire chauffer la crème et 80 g de parmesan râpé. Bien poivrer.
    Cuire les macaronis longs (Ziti) dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter délicatement. Les poser ensuite à plat sur une plaque à pâtisserie en les collant les uns aux autres.
    Étaler la crème de parmesan sur les macaronis et les réserver au frais pendant environ 10 min. Lorsque la crème a refroidi, tailler des ronds de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Les poser sur une autre plaque et les parsemer du reste de parmesan râpé. Réserver.
  • 3Pour la tapenade

    Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
  • 4Pour la sauce

    Faire chauffer les sucs de cuisson du boeuf dans la poêle d'origine. Déglacer avec le vinaigre de balsamique, faire réduire puis monter au beurre.
  • 5Pour la finition et le dressage

    Sortir le rôti de boeuf du four et le poser sur une planche.
    Préchauffer le four en position gril, puis gratiner les ronds de macaronis pendant 4 min.

    Tailler de belles tranches de rôti de boeuf, puis les tartiner de tapenade. Poser un rond de macaronis sur une assiette puis dresser le pavé de boeuf dessus. Décorer l'assiette de quelques points de sauce.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, plat à rôtir, plaque à pâtisserie, poele


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Margaux


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de - : Bonjour, nous débutons en cuisine et nous avons acheté très récemment le four micro-onde combiné modèle : Jet Chef Premium JT 479 IX.
    Ce four inclus 90 recettes automatique, dont une recette pour différents rôtis (bœufs, agneau).
    Dans le livre de recettes de ce four, que j'ai téléchargé au format PDF et imprimé, la recette pour le rôti de porc ou de bœuf, indique qu'il faut ficeler le rôti.
    1 Cette recette intégrée est-elle adaptée pour un rôti acheté déjà ficelé ?
    2 Cette recette intégrée permet a priori (après assaisonnement) de cuire le rôti en le mettant directement dans le four sans à priori se soucier du mode de cuisson (préchauffage, basse température) car c'est une recette automatique, me confirmez-vous cela ?
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à - : Bonjour
    Oui, vous pouvez tout à fait vous fier à la notice et livret de recettes. Nous proposons un cours sur la cuisson d'une côte de boeuf avec le Whirlpool Jet Chef le 9 mars en ligne à 17h où vous pourrez poser vos questions en direct.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour, je voudrais savoir ou je peux trouver les pâtes n°8 car je n'en ai pas trouvé au supermarché.Pour la viande, est-il possible de prendre un rôti déjà bardé en barquette et ensuite de retirer la barde? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Cette forme de longues pates se trouve en général chez des traiteurs italiens ou alors sur internet, la variété s'appelle Zita.
    Voici le lien: http://www.dececco.it/fr_fr/produits
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : je voudrais faire un gigot d'agneau de kgs , combien de temps devrais je mettre au four ( il parait que l'os diffuse plus vite la chaleur) et si c'est toujour à 90°C?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Pour un gigot d'agneau moyen de 2kg, compter 3h de cuisson à 90°. Au terme de la cuisson, le gigot doit être à 60° à coeur.

    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour, si je veux faire un gigot d agneau de 2 kgs tout compris , combien de temps devrais je mettre mon gigot dans le four et si c'est toujours 90°c ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    3h de cuisson à 90° pour un résultat parfait.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour, je voudrais savoir ou je peux trouver les pâtes n°8 car je n'en ai pas trouvé en grande surface. Est-il possible de prendre un rôti de boeuf en barquette déjà bardé et de retirer ensuite la barde?. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour,
    Je vous joins le lien pour les pâtes zitta: http://www.dececco.it/fr_fr/produits
    Un rôti de boeuf qui n'est pas dans le filet sera toujours un peu moins tendre.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : c'était bien 1 kg de viande sans l'os et je maintiens que 90° c est trop élevé et mon four est au top
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Très bien Joelle. Essayer maintent avec d'autres viandes que le boeuf.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : résultat : j'ai éteins le four au bout d'une heure car viande cuite à 54 ° degrés (ai vérifié de visuel ). j'ai rallumé le four une demi heure avant le repas à 80° et la viande était tiède , saignante ( pas bleue) et délicieuse. La prochaine fois , je mettrais mon four à 80° et non à 90° ( je joins la photo )
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Parfait Joelle. Vous aviez moins d'un kg de boeuf je présume.
    C'est en effet un mode de cuisson vraiement extra pour la viande.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : mon boeuf a atteint la température de 54 ° au bout d'une heure ? la viande est saignante mais elle n'est pas assez chaude pour moi. Je vais donc laisser dans le four mais en baissant la températeur à 80 ° car il est 11.30 du matin et il resterait d'après Cathleen 1.30 de cuisson , j'ai un peu peur car je n'ai pas prévu de plan B pour ce midi
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Alors le résultat?
    En effet, la température est atteinte assez rapidement mais n'est pas encore stable. Si votre filet de boeuf faisait bien 1kg, il fallait bien 2,5 h de cuisson. Attention au poids de la viande.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : peut on faire réchauffer la sauce balsamique sans qu'elle ne tombe ? Merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Oui, vous pouvez rechauffer la sauce mais elle va réduire d'avantage.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CHANTAL : Bonjour j'ai des invités qui n'aime pas le fromage que faire à la place du parmesan pour que la crème soit assez consistante?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CHANTAL : Bonjour,
    Vous pouvez faire réduire la crème liquide entière nature mais bien poivré, sans rajouter le parmesan. Elle aura la bonne consistence pour tenir les macaronis longs.
    Bien à vous
  • Question de YANN : bonjour chef j'ai une piece de viande de 700gr combien de temps de cuisson
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour,
    Il vous faudrait 1h45 de cuisson à 90°
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : vraiment bluffant cette cuisson basse température :) merci Cathleen . isabelle du Tréport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Oui, c'est un super mode de cuisson qui respecte bien la viande!
    Bien à vous
  • Question de YANN : bonjour chef j'ai une piece de viande de 700gr combien de temps de cuisson
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour,
    1h45 de cuisson à 90° pour 700g.
    Bien à vous
  • Question de MYRIAM : Si j'utilise un filet de boeuf de 50 g, que me préconisez-vous pour le temps de cuisson ? Toujours à la même T° ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MYRIAM : Bonjour,
    Je pense que vous vouliez dire 500g. Dans ce cas, Vous réduisez le temps de cuisson à 1h15 à 90°.
    Bien à vous
  • Question de VIANNA : si j'utilise la methode sous vide quel temperatura et combien de temp - Ginna BRESIL
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIANNA : Bonjour
    La cuisson sous vide est très intérresante pour le boeuf.
    Pour un kilo de filet de boeuf, il faut d'abord saisir la viande, puis la mettre sous vide. Ensuite vous la plongez dans le thermocuiseur à 60° pendant 2 heures. La viande doit être à 55° à coeur après cuisson.
    Bien à vous
  • Question de CLOVIS : Bonjour
    Mon four fait 75 ou 100 degrés sur quelle température mettre
    merci cloclo
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLOVIS : Bonjour
    Dans ce cas, régler votre four à 100° et enlevez 10 minutes de cuisson.
    Bien à vous

Rôti de boeuf à basse température à la tapenade, macaronade à la crème de parmesan

Un rôti de boeuf fondant à souhait et très facile à réaliser. La tapenade aux olives noires et les macaronis gratinés au parmesan transformeront ce plat en aventure gastronomique. A vous les étoiles !

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Filet de Boeuf : 1 kg
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
    Pour l'étape 2
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 130 g
  • Câpres : 30 g
  • Anchois frais marinés : 6 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Jus de citron : 2 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
    Pour l'étape 3
  • Macaroni : 200 g
  • Gros sel : 15 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Vinaigre balsamique : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le rôti de boeuf

    Préchauffer le four à 90 °C.

    Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
    Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces avec un filet d'huile dans une poêle en inox préchauffée. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle.

    Enfourner le rôti durant 2 h 30. La température finale à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
    Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou le maintenir à une température de 50 °C.
  • 2) Pour la macaronade

    Faire chauffer la crème et 80 g de parmesan râpé. Bien poivrer.
    Cuire les macaronis longs (Ziti) dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter délicatement. Les poser ensuite à plat sur une plaque à pâtisserie en les collant les uns aux autres.
    Étaler la crème de parmesan sur les macaronis et les réserver au frais pendant environ 10 min. Lorsque la crème a refroidi, tailler des ronds de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Les poser sur une autre plaque et les parsemer du reste de parmesan râpé. Réserver.
  • 3) Pour la tapenade

    Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
  • 4) Pour la sauce

    Faire chauffer les sucs de cuisson du boeuf dans la poêle d'origine. Déglacer avec le vinaigre de balsamique, faire réduire puis monter au beurre.
  • 5) Pour la finition et le dressage

    Sortir le rôti de boeuf du four et le poser sur une planche.
    Préchauffer le four en position gril, puis gratiner les ronds de macaronis pendant 4 min.

    Tailler de belles tranches de rôti de boeuf, puis les tartiner de tapenade. Poser un rond de macaronis sur une assiette puis dresser le pavé de boeuf dessus. Décorer l'assiette de quelques points de sauce.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele une viande
Comment monter au beurre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
plat à rôtir
plaque à pâtisserie
poele

Le vin conseillé pour ce cours

Un Margaux

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de - : Bonjour, nous débutons en cuisine et nous avons acheté très récemment le four micro-onde combiné modèle : Jet Chef Premium JT 479 IX.
    Ce four inclus 90 recettes automatique, dont une recette pour différents rôtis (bœufs, agneau).
    Dans le livre de recettes de ce four, que j'ai téléchargé au format PDF et imprimé, la recette pour le rôti de porc ou de bœuf, indique qu'il faut ficeler le rôti.
    1 Cette recette intégrée est-elle adaptée pour un rôti acheté déjà ficelé ?
    2 Cette recette intégrée permet a priori (après assaisonnement) de cuire le rôti en le mettant directement dans le four sans à priori se soucier du mode de cuisson (préchauffage, basse température) car c'est une recette automatique, me confirmez-vous cela ?
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à - : Bonjour
    Oui, vous pouvez tout à fait vous fier à la notice et livret de recettes. Nous proposons un cours sur la cuisson d'une côte de boeuf avec le Whirlpool Jet Chef le 9 mars en ligne à 17h où vous pourrez poser vos questions en direct.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour, je voudrais savoir ou je peux trouver les pâtes n°8 car je n'en ai pas trouvé au supermarché.Pour la viande, est-il possible de prendre un rôti déjà bardé en barquette et ensuite de retirer la barde? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Cette forme de longues pates se trouve en général chez des traiteurs italiens ou alors sur internet, la variété s'appelle Zita.
    Voici le lien: http://www.dececco.it/fr_fr/produits
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : je voudrais faire un gigot d'agneau de kgs , combien de temps devrais je mettre au four ( il parait que l'os diffuse plus vite la chaleur) et si c'est toujour à 90°C?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Pour un gigot d'agneau moyen de 2kg, compter 3h de cuisson à 90°. Au terme de la cuisson, le gigot doit être à 60° à coeur.

    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour, si je veux faire un gigot d agneau de 2 kgs tout compris , combien de temps devrais je mettre mon gigot dans le four et si c'est toujours 90°c ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    3h de cuisson à 90° pour un résultat parfait.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour, je voudrais savoir ou je peux trouver les pâtes n°8 car je n'en ai pas trouvé en grande surface. Est-il possible de prendre un rôti de boeuf en barquette déjà bardé et de retirer ensuite la barde?. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour,
    Je vous joins le lien pour les pâtes zitta: http://www.dececco.it/fr_fr/produits
    Un rôti de boeuf qui n'est pas dans le filet sera toujours un peu moins tendre.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : c'était bien 1 kg de viande sans l'os et je maintiens que 90° c est trop élevé et mon four est au top
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    Très bien Joelle. Essayer maintent avec d'autres viandes que le boeuf.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : résultat : j'ai éteins le four au bout d'une heure car viande cuite à 54 ° degrés (ai vérifié de visuel ). j'ai rallumé le four une demi heure avant le repas à 80° et la viande était tiède , saignante ( pas bleue) et délicieuse. La prochaine fois , je mettrais mon four à 80° et non à 90° ( je joins la photo )
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Parfait Joelle. Vous aviez moins d'un kg de boeuf je présume.
    C'est en effet un mode de cuisson vraiement extra pour la viande.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : mon boeuf a atteint la température de 54 ° au bout d'une heure ? la viande est saignante mais elle n'est pas assez chaude pour moi. Je vais donc laisser dans le four mais en baissant la températeur à 80 ° car il est 11.30 du matin et il resterait d'après Cathleen 1.30 de cuisson , j'ai un peu peur car je n'ai pas prévu de plan B pour ce midi
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Alors le résultat?
    En effet, la température est atteinte assez rapidement mais n'est pas encore stable. Si votre filet de boeuf faisait bien 1kg, il fallait bien 2,5 h de cuisson. Attention au poids de la viande.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : peut on faire réchauffer la sauce balsamique sans qu'elle ne tombe ? Merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Oui, vous pouvez rechauffer la sauce mais elle va réduire d'avantage.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CHANTAL : Bonjour j'ai des invités qui n'aime pas le fromage que faire à la place du parmesan pour que la crème soit assez consistante?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CHANTAL : Bonjour,
    Vous pouvez faire réduire la crème liquide entière nature mais bien poivré, sans rajouter le parmesan. Elle aura la bonne consistence pour tenir les macaronis longs.
    Bien à vous
  • Question de YANN : bonjour chef j'ai une piece de viande de 700gr combien de temps de cuisson
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour,
    Il vous faudrait 1h45 de cuisson à 90°
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : vraiment bluffant cette cuisson basse température :) merci Cathleen . isabelle du Tréport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Oui, c'est un super mode de cuisson qui respecte bien la viande!
    Bien à vous
  • Question de YANN : bonjour chef j'ai une piece de viande de 700gr combien de temps de cuisson
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour,
    1h45 de cuisson à 90° pour 700g.
    Bien à vous
  • Question de MYRIAM : Si j'utilise un filet de boeuf de 50 g, que me préconisez-vous pour le temps de cuisson ? Toujours à la même T° ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MYRIAM : Bonjour,
    Je pense que vous vouliez dire 500g. Dans ce cas, Vous réduisez le temps de cuisson à 1h15 à 90°.
    Bien à vous
  • Question de VIANNA : si j'utilise la methode sous vide quel temperatura et combien de temp - Ginna BRESIL
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIANNA : Bonjour
    La cuisson sous vide est très intérresante pour le boeuf.
    Pour un kilo de filet de boeuf, il faut d'abord saisir la viande, puis la mettre sous vide. Ensuite vous la plongez dans le thermocuiseur à 60° pendant 2 heures. La viande doit être à 55° à coeur après cuisson.
    Bien à vous
  • Question de CLOVIS : Bonjour
    Mon four fait 75 ou 100 degrés sur quelle température mettre
    merci cloclo
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLOVIS : Bonjour
    Dans ce cas, régler votre four à 100° et enlevez 10 minutes de cuisson.
    Bien à vous