Velouté de potiron

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Velouté de potiron

Un velouté soyeux sans crème servi avec quelques moules marinières et je jus de cuisson en émulsion.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
velouté de potiron et coquillages marinières
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Un velouté cremeux de potiron sans crème relevé de quelques coquillages cuits façon marinière pour une belle association 'terre-mer'

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Potiron : 400 g
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Pour l'étape 2
  • Moule(s) : 500 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour l'étape 3
  • Crème liquide entière : 25 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«D'autre coquillages peuvent très bien remplacer les moules: coques, palourdes ou clams, par exemple.»

  • 1Pour les légumes

    Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher les oignons et les émincer finement.
    Chauffer le bouillon de volaille.
    Faire suer les oignons doux dans 2 c à s d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter les dés de potirons et faire suer. Saler. Mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullution puis baisser le feu. Faire frémir pendant 20 minutes.

    Déposer le potiron et les oignons dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire. Commencer à mixer. Ajouter le liquide petit à petit, bien mixer pour obtenir une texture cremeuse.
    Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

  • 2Pour les moules

    Eplucher et ciseler l'échalote. Laver et ciseler le persil.
    Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive, faire suer l'échalote, et le persil. Ajouter le vin blanc et laisser réduire légerement. Poivrer.
    Ajouter les moules, monter le feu et couvrir. Les moules s'ouvrent à la vapeur au bout de 5 minutes environ.
    Les égoutter et réserver le jus de cuisson dans une casserole.
    Décortiquer les moules et les réserver dans un saladier avec un peu de jus de cuisson.
  • 3L'émulsion

    Faire réduire la marnière de moitié. Ajouter la crème et faire réduire. Bien poivrer. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur et faire émulsionner.
  • 4Dressage

    Dans une assiete creuse chaude, déposer les moules dans le fond et remplir de velouté de potiron très chaud.
    Faire émulsionner la marinière et déposer un peu d'écume sur le dessus. Servir aussitôt

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casseroles, blender


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Brouilly


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velouté de potiron et coquillages marinières

Un velouté cremeux de potiron sans crème relevé de quelques coquillages cuits façon marinière pour une belle association 'terre-mer'

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Potiron : 400 g
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Bouillon de volaille : 50 cl
    Pour l'étape 2
  • Moule(s) : 500 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour l'étape 3
  • Crème liquide entière : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les légumes

    Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher les oignons et les émincer finement.
    Chauffer le bouillon de volaille.
    Faire suer les oignons doux dans 2 c à s d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter les dés de potirons et faire suer. Saler. Mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullution puis baisser le feu. Faire frémir pendant 20 minutes.

    Déposer le potiron et les oignons dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire. Commencer à mixer. Ajouter le liquide petit à petit, bien mixer pour obtenir une texture cremeuse.
    Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

  • 2) Pour les moules

    Eplucher et ciseler l'échalote. Laver et ciseler le persil.
    Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive, faire suer l'échalote, et le persil. Ajouter le vin blanc et laisser réduire légerement. Poivrer.
    Ajouter les moules, monter le feu et couvrir. Les moules s'ouvrent à la vapeur au bout de 5 minutes environ.
    Les égoutter et réserver le jus de cuisson dans une casserole.
    Décortiquer les moules et les réserver dans un saladier avec un peu de jus de cuisson.
  • 3) L'émulsion

    Faire réduire la marnière de moitié. Ajouter la crème et faire réduire. Bien poivrer. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur et faire émulsionner.
  • 4) Dressage

    Dans une assiete creuse chaude, déposer les moules dans le fond et remplir de velouté de potiron très chaud.
    Faire émulsionner la marinière et déposer un peu d'écume sur le dessus. Servir aussitôt
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment cuire à la marinière
Comment emulsionner

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casseroles
blender

Le vin conseillé pour ce cours

Un Brouilly