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Le succès praliné

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Le succès praliné

Un bel entremet classique à base de biscuits dacquoise et crème au beurre légère pralinée.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Le succès praliné
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Un fabuleux entremet à base de biscuit amande-noisette et crème au beurre légère au praliné comme chez les grands pâtissiers.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre de noisette : 160 g
  • Poudre d'amande : 165 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 320 g
  • Sucre en poudre : 315 g
  • Pour l'étape 1
  • Eau : 4 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 70 g
  • Sucre en poudre : 35 g
  • Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Eau : 10 cl
  • Pour la crème
  • Beurre doux : 360 g
  • Praliné noisette : 75 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette base de crème au beurre est parfaite pour tous types d'entremet. Vous pouvez l'aromatiser au choix avec de la pâte à pistache, de l'extrait de cafe, de la vanille...»

  • 1Pour le biscuit

    Préchauffez le four à 180°
    Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d’amandes et la poudre de noisettes à l’aide d’un robot.

    Monter les blancs d’œuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.
    Ajouter ensuite les poudre de fruits secs à l’aide d’une maryse.
    Mélanger délicatement.
    Remplir une poche munie d’une douille lisse de 12mm.
    Couchez des bandes sur deux plaques recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un silpat. Les bandes doivent être un peu plus longues que le cadre que vous allez utiliser.
    Enfourner pendant 15 à 20 minutes en position chaleur tournante.
    Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.

  • 2Pour la crème au beurre,

    Sortir le beurre du réfrigératuer bien à l'avance. Il doit être pommade.

    Faire la meringue italienne (étape 1)
    Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 121°.
    Commencer à monter les blancs au batteur lorsque le sucre atteint 118°. Ajouter le sucre petit à petit.
    Lorsque les blancs sont bien montés et à la consistance souple ou "bec d'oiseau", verser le sirop de sucre desssus en filet, tout en faisant tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la masse. Réserver.

    Faire "l'apareil à bombe" (étape 2)
    Fouettez les jaunes d’œufs au batteur à vitesse maximum.
    Faire chauffer le sucre semoule et l’eau dans une casserole, et portez à 118° .
    Verser ce sirop de sucre sur les jaunes d'oeuf en filet et fouetter à vitesse maximum jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent un aspect crémeux. Le mélange va prendre du volume, blanchir d'avantage et avoir une texture lisse et souple. C'est ce que l'on appelle un "apareil à bombe" Réserver.

    Faire la crème au beurre
    Dans un saladier, travailler le beurre au fouet électrique ou à la main en pommade. Il doit avoir un aspect lisse et homogène.
    Incorporer le beurre à "l'apareil à bombe" en fouettant vivement au batteur. Incorporer ensuite la meringue à l’italienne. Faire tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème très
    aérienne. Le résultat final dépend vraiment de cette étape. Ajouter la pâte à praliné et fouetter à nouveau.
    Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et réserver.

  • 3Pour le montage

    Déposer le cadre en inox sur le premier biscuit.
    Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre.
    Faire de même pour le second biscuit.
    Poser la première feuille de dacquoise sur le plateau de service puis reposer le cadre inox autour.
    Pocher la crème au beurre légère en bandes. Couvrir avec le deuxième biscuit. Tasser pour bien répartir la crème. Déposez le second biscuit par dessus et tassez légèrement afin de bien répartir la crème.
    Faire prendre 30 minutes au frais.

    Saupoudrer de sucre glace, étalez-le à l’aide d’un pinceau puis
    saupoudrez à nouveau.
    Vous pouvez décorer de brisures de praliné.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, fouets, casserole, batteur électrique, cercles à pâtisserie, poches à douilles


4. Le vin conseillé pour ce cours

un bon thé fumé


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Le succès praliné

Un fabuleux entremet à base de biscuit amande-noisette et crème au beurre légère au praliné comme chez les grands pâtissiers.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre de noisette : 160 g
  • Poudre d'amande : 165 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 320 g
  • Sucre en poudre : 315 g
    Pour l'étape 1
  • Eau : 4 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 70 g
  • Sucre en poudre : 35 g
    Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Eau : 10 cl
    Pour la crème
  • Beurre doux : 360 g
  • Praliné noisette : 75 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le biscuit

    Préchauffez le four à 180°
    Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d’amandes et la poudre de noisettes à l’aide d’un robot.

    Monter les blancs d’œuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.
    Ajouter ensuite les poudre de fruits secs à l’aide d’une maryse.
    Mélanger délicatement.
    Remplir une poche munie d’une douille lisse de 12mm.
    Couchez des bandes sur deux plaques recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un silpat. Les bandes doivent être un peu plus longues que le cadre que vous allez utiliser.
    Enfourner pendant 15 à 20 minutes en position chaleur tournante.
    Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.

  • 2) Pour la crème au beurre,

    Sortir le beurre du réfrigératuer bien à l'avance. Il doit être pommade.

    Faire la meringue italienne (étape 1)
    Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 121°.
    Commencer à monter les blancs au batteur lorsque le sucre atteint 118°. Ajouter le sucre petit à petit.
    Lorsque les blancs sont bien montés et à la consistance souple ou "bec d'oiseau", verser le sirop de sucre desssus en filet, tout en faisant tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la masse. Réserver.

    Faire "l'apareil à bombe" (étape 2)
    Fouettez les jaunes d’œufs au batteur à vitesse maximum.
    Faire chauffer le sucre semoule et l’eau dans une casserole, et portez à 118° .
    Verser ce sirop de sucre sur les jaunes d'oeuf en filet et fouetter à vitesse maximum jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent un aspect crémeux. Le mélange va prendre du volume, blanchir d'avantage et avoir une texture lisse et souple. C'est ce que l'on appelle un "apareil à bombe" Réserver.

    Faire la crème au beurre
    Dans un saladier, travailler le beurre au fouet électrique ou à la main en pommade. Il doit avoir un aspect lisse et homogène.
    Incorporer le beurre à "l'apareil à bombe" en fouettant vivement au batteur. Incorporer ensuite la meringue à l’italienne. Faire tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème très
    aérienne. Le résultat final dépend vraiment de cette étape. Ajouter la pâte à praliné et fouetter à nouveau.
    Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et réserver.

  • 3) Pour le montage

    Déposer le cadre en inox sur le premier biscuit.
    Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre.
    Faire de même pour le second biscuit.
    Poser la première feuille de dacquoise sur le plateau de service puis reposer le cadre inox autour.
    Pocher la crème au beurre légère en bandes. Couvrir avec le deuxième biscuit. Tasser pour bien répartir la crème. Déposez le second biscuit par dessus et tassez légèrement afin de bien répartir la crème.
    Faire prendre 30 minutes au frais.

    Saupoudrer de sucre glace, étalez-le à l’aide d’un pinceau puis
    saupoudrez à nouveau.
    Vous pouvez décorer de brisures de praliné.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser une meringue italienne
Comment réaliser une crème au beurre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
fouets
casserole
batteur électrique
cercles à pâtisserie
poches à douilles

Le vin conseillé pour ce cours

un bon thé fumé