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Le succès praliné

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Le succès praliné

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Un fabuleux entremet à base de biscuit amande-noisette et crème au beurre légère au praliné comme chez les grands pâtissiers.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre de noisette : 160 g
  • Poudre d'amande : 165 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 320 g
  • Sucre en poudre : 315 g
  • Pour l'étape 1
  • Eau : 4 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 70 g
  • Sucre en poudre : 35 g
  • Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Eau : 10 cl
  • Pour la crème
  • Beurre doux : 360 g
  • Praliné noisette : 75 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Cette base de crème au beurre est parfaite pour tous types d'entremet. Vous pouvez l'aromatiser au choix avec de la pâte à pistache, de l'extrait de cafe, de la vanille...»

  • 1Pour le biscuit

    Préchauffez le four à 180°
    Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d’amandes et la poudre de noisettes à l’aide d’un robot.

    Monter les blancs d’œuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.
    Ajouter ensuite les poudre de fruits secs à l’aide d’une maryse.
    Mélanger délicatement.
    Remplir une poche munie d’une douille lisse de 12mm.
    Couchez des bandes sur deux plaques recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un silpat. Les bandes doivent être un peu plus longues que le cadre que vous allez utiliser.
    Enfourner pendant 15 à 20 minutes en position chaleur tournante.
    Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.

  • 2Pour la crème au beurre,

    Sortir le beurre du réfrigératuer bien à l'avance. Il doit être pommade.

    Faire la meringue italienne (étape 1)
    Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 121°.
    Commencer à monter les blancs au batteur lorsque le sucre atteint 118°. Ajouter le sucre petit à petit.
    Lorsque les blancs sont bien montés et à la consistance souple ou "bec d'oiseau", verser le sirop de sucre desssus en filet, tout en faisant tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la masse. Réserver.

    Faire "l'apareil à bombe" (étape 2)
    Fouettez les jaunes d’œufs au batteur à vitesse maximum.
    Faire chauffer le sucre semoule et l’eau dans une casserole, et portez à 118° .
    Verser ce sirop de sucre sur les jaunes d'oeuf en filet et fouetter à vitesse maximum jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent un aspect crémeux. Le mélange va prendre du volume, blanchir d'avantage et avoir une texture lisse et souple. C'est ce que l'on appelle un "apareil à bombe" Réserver.

    Faire la crème au beurre
    Dans un saladier, travailler le beurre au fouet électrique ou à la main en pommade. Il doit avoir un aspect lisse et homogène.
    Incorporer le beurre à "l'apareil à bombe" en fouettant vivement au batteur. Incorporer ensuite la meringue à l’italienne. Faire tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème très
    aérienne. Le résultat final dépend vraiment de cette étape. Ajouter la pâte à praliné et fouetter à nouveau.
    Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et réserver.

  • 3Pour le montage

    Déposer le cadre en inox sur le premier biscuit.
    Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre.
    Faire de même pour le second biscuit.
    Poser la première feuille de dacquoise sur le plateau de service puis reposer le cadre inox autour.
    Pocher la crème au beurre légère en bandes. Couvrir avec le deuxième biscuit. Tasser pour bien répartir la crème. Déposez le second biscuit par dessus et tassez légèrement afin de bien répartir la crème.
    Faire prendre 30 minutes au frais.

    Saupoudrer de sucre glace, étalez-le à l’aide d’un pinceau puis
    saupoudrez à nouveau.
    Vous pouvez décorer de brisures de praliné.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, fouets, casserole, batteur électrique, cercles à pâtisserie, poches à douilles


5. Le vin conseillé pour ce cours

un bon thé fumé


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de YVES : oui, peut-on rouler le biscuit?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVES : Bonjour
    Oui, vous pouvez rouler ce biscuit avec précaution. Il est un peu plus fragile que le biscuit génois.
    Pour la crème au beurre au chocolat, vous ajouterez 50 g de chocolat noir fondu et à températire ambiante à la place de la pâte à praliné.
    Bien à vous et bonne pâtisserie!
  • Question de JOCELYNE : peut on réaliser cet entremet 24h a l avance ,,???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOCELYNE : Bonjour
    Oui, sans souci. Vous pouvez également le congéler.
    Bien à vous
  • Question de VALENTIN : Bonjour.
    Merci pour cette recette, c'est l'une de mes pâtisseries préférées !
    Est-il possible de remplacer la crème au beurre, que je trouve un peu trop riche, en une crème plus légère ? Si oui laquelle ?
    Merci d'avance.

    PS : "appareil" prend 2 p à ma connaissance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALENTIN : Bonjour
    La meilleure crème pour le succès praliné est vraiement la crème au beurre.
    Par contre, vous pouvez la faire sans la meringue italienne.
    Bien à vous
  • Question de Nicole : Bonjour
    A Josette et à Sandra vous dites qu'un blanc d'oeuf pèse 30 g et à Philippe vous lui dites 45 g. Pour rester dans l'humour de Philippe ça pèse plus lourd quand ça vient d'un poulailler que de batterie ?
    Merci pour votre réponse
    Nicole
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicole : Bonjour
    Le poids du blanc dépend tout simplement de la taille des oeufs.
    Un oeuf moyen hors coquille pèse 50 g. 30 g pour le blanc et 20 g pour le jaune.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour Cathleen,
    Bravo pour ce délicieux dessert.
    J'ai vu que vous aviez un appareil qui faisait office de minuteur et thermomètre lorsqu'il est associé à une sonde.
    J'ai l'intention d'acheter ces deux matériels, alors que me conseillez vous d'après votre expérience.
    Cordialement

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Je me sers beaucoup de cette sonde + minuteur de la marque Mastrad.
    Super pratique. Vous pouvez le trouver dans nous ateliers ou alors sur internet.
    Contente que le succès praliné vous a plu; j'adore cette recette.
    Bien à vous
  • Question de Evy : bonjour pourquoi faire autant de crème au beurre alors qu'on n'utilise que la moitié ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Evy : Bonjour
    Pour ce type de crème en pâtisserie, c'est plus facile à faire lorsqu'il y a un peu de quantité. Vous pouvez néanmoins réduire les quantités à moitié ou alors congeler la crème restante.
    Bien à vous
  • Question de ELÉONORE : Où est-ce qu'on peut trouver du pr
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELÉONORE : Bonjour
    Du praliné? Vous pouvez le trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : j'ai fait ce week end dernier les succès pralinés, la pâte était excellente mais dans la crème au beurre, je pense sincèrement que la meringue italienne rajoutée dans la crème au beurre était de trop. Tous mes invités étaient eu le même avis : TROP SUCRE.. Ma question est donc : Pourquoi avoir rajouté tout ce sucre ??La recette se suffisait à elle même sans ajonction supplémentaire de cette meringue
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Bravo pour le succès praliné! Cet un entremet assez technique.
    La meringue italienne apporte du moelleux à la crème au beurre voir même de la "légèreté".
    Vous pouvez, par contre, enlever le sucre pour "serrer" les blancs et ne rajouter que le sirop de sucre pour cuire les blancs.
    Bien à vous
  • Question de FLORENCE : Bonsoir, peut on utiliser de la pâte praliné ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENCE : Bonjour
    Oui, sans problème.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour, si l'on veut faire ces succés en individuel, peut-on utiliser un emporte pièce et faire des cercles ou autres sans risquer de tout casser ? Merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Absolument, sans problème. Attendez néanmoins que le biscuit soit totalement refroidi avant de le tailler dans la forme que vous souhaitez.
  • Question de JOSETTE : Bonjour, Comment ce fait-il que lorsque je fais une meringue italienne, il se trouve qu'un liquide se forme au fond de mon appareil. Pour battre mes blancs je possède qu'un petit batteur à 5 vitesses.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    Je vous conseille d'abord de séparer les blancs des jaunes 2 jours à l'avance. Vous pouvez garder les blancs au frais dans une boite bien fermée. Ne gardez pas les jaunes. Les blancs, ainis rassis monteront plus facilement et de façon plus fermes.
    Bien à vous
  • Question de Anne-sophie : C'est quoi au juste du praliné noisette ? où le trouve t'on ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne-sophie : Bonjour
    L praliné noisette est une purée de noisettes et d'amandes. Il est en ventre dans des magasins spécialisés de pâtisserie.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonsoir, merciii de rectifier la recette beaucoup trop d erreur . c est dommage je l ai déjà signalé. isabelle du treport

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La quantité de blancs d'oeuf peut vous paraitre importante. Un blanc d'oeuf moyen pèse 30 g donc pour les 320 g de blancs, il faut compter plus de 10 blancs. La deuxième quantité de blancs d'oeuf est de 70 g donc environ 2 blancs est demi.
    Cet entremet est une vraie recette de pâtissier pour 8 personnes.
    Il est vraiement fabuleux!
    A très vite
  • Question de SANDRA : Bonjour, 320g de blanc d'oeufs pour le biscuit, ok, mais 70 pièces de blanc d'oeuf pour faire la crème !!?? Heu... ;-) Merci de rectifier la quantité d'oeuf pour la CREME. Cdlt et au plaisir de suivre cette recette.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    En effet, 70 g de blanc d'oeuf et non 70 pièces. Sachez qu'un blanc d'oeuf pèse 30 g.
    Il s'agit ici d'une vraie recette de pâtissier ou les pesées exactes des ingrédients seront très important.
    L'entrement est pour 8 personnes.
    A très vite.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Ce n'est malheureusement pas un cours à prévoir à 19 heures car il est impossible de le faire pour le soir, ce cours devrait etre proposé un mercredi ou un samedi après midi.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour,
    Merci pour votre commentaire.
    Pour les besoins du live, nous allons réaliser le succès en format individuel afin de voir toutes les étapes.
    Pour un format plus grande, il faut plus de temps au frais pour la prise. La pâtisserie fine est souvent faite en plusieurs étapes.
    Bien à vous
  • Question de JOSETTE : Bonjour, pour la crème pralinée à quoi correspondent 70 pièces de blanc d'œufs ? Assez drôle la question de Philippe, mais vous n'avez pas répondu vraiment à cette question. D'avance merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    La recette a été corigée, une belle faute de frappe.
    Sachez que un blanc d'oeuf pèse 30 g , alors pour 320 g compter 10.5 oeufs.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : 320 pièces d'oeufs? faut acheter le poulailler ;)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : bonjour et merci de votre vigilance !!
    sans acheter le poulailler, comptez environ 45 g de blanc par oeuf !!
    bonne journée

Le succès praliné

Un fabuleux entremet à base de biscuit amande-noisette et crème au beurre légère au praliné comme chez les grands pâtissiers.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre de noisette : 160 g
  • Poudre d'amande : 165 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 320 g
  • Sucre en poudre : 315 g
    Pour l'étape 1
  • Eau : 4 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 70 g
  • Sucre en poudre : 35 g
    Pour l'étape 2
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 280 g
  • Eau : 10 cl
    Pour la crème
  • Beurre doux : 360 g
  • Praliné noisette : 75 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le biscuit

    Préchauffez le four à 180°
    Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d’amandes et la poudre de noisettes à l’aide d’un robot.

    Monter les blancs d’œuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.
    Ajouter ensuite les poudre de fruits secs à l’aide d’une maryse.
    Mélanger délicatement.
    Remplir une poche munie d’une douille lisse de 12mm.
    Couchez des bandes sur deux plaques recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un silpat. Les bandes doivent être un peu plus longues que le cadre que vous allez utiliser.
    Enfourner pendant 15 à 20 minutes en position chaleur tournante.
    Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.

  • 2) Pour la crème au beurre,

    Sortir le beurre du réfrigératuer bien à l'avance. Il doit être pommade.

    Faire la meringue italienne (étape 1)
    Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 121°.
    Commencer à monter les blancs au batteur lorsque le sucre atteint 118°. Ajouter le sucre petit à petit.
    Lorsque les blancs sont bien montés et à la consistance souple ou "bec d'oiseau", verser le sirop de sucre desssus en filet, tout en faisant tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la masse. Réserver.

    Faire "l'apareil à bombe" (étape 2)
    Fouettez les jaunes d’œufs au batteur à vitesse maximum.
    Faire chauffer le sucre semoule et l’eau dans une casserole, et portez à 118° .
    Verser ce sirop de sucre sur les jaunes d'oeuf en filet et fouetter à vitesse maximum jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent un aspect crémeux. Le mélange va prendre du volume, blanchir d'avantage et avoir une texture lisse et souple. C'est ce que l'on appelle un "apareil à bombe" Réserver.

    Faire la crème au beurre
    Dans un saladier, travailler le beurre au fouet électrique ou à la main en pommade. Il doit avoir un aspect lisse et homogène.
    Incorporer le beurre à "l'apareil à bombe" en fouettant vivement au batteur. Incorporer ensuite la meringue à l’italienne. Faire tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème très
    aérienne. Le résultat final dépend vraiment de cette étape. Ajouter la pâte à praliné et fouetter à nouveau.
    Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et réserver.

  • 3) Pour le montage

    Déposer le cadre en inox sur le premier biscuit.
    Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre.
    Faire de même pour le second biscuit.
    Poser la première feuille de dacquoise sur le plateau de service puis reposer le cadre inox autour.
    Pocher la crème au beurre légère en bandes. Couvrir avec le deuxième biscuit. Tasser pour bien répartir la crème. Déposez le second biscuit par dessus et tassez légèrement afin de bien répartir la crème.
    Faire prendre 30 minutes au frais.

    Saupoudrer de sucre glace, étalez-le à l’aide d’un pinceau puis
    saupoudrez à nouveau.
    Vous pouvez décorer de brisures de praliné.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser une meringue italienne
Comment réaliser une crème au beurre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
fouets
casserole
batteur électrique
cercles à pâtisserie
poches à douilles

Le vin conseillé pour ce cours

un bon thé fumé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de YVES : oui, peut-on rouler le biscuit?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVES : Bonjour
    Oui, vous pouvez rouler ce biscuit avec précaution. Il est un peu plus fragile que le biscuit génois.
    Pour la crème au beurre au chocolat, vous ajouterez 50 g de chocolat noir fondu et à températire ambiante à la place de la pâte à praliné.
    Bien à vous et bonne pâtisserie!
  • Question de JOCELYNE : peut on réaliser cet entremet 24h a l avance ,,???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOCELYNE : Bonjour
    Oui, sans souci. Vous pouvez également le congéler.
    Bien à vous
  • Question de VALENTIN : Bonjour.
    Merci pour cette recette, c'est l'une de mes pâtisseries préférées !
    Est-il possible de remplacer la crème au beurre, que je trouve un peu trop riche, en une crème plus légère ? Si oui laquelle ?
    Merci d'avance.

    PS : "appareil" prend 2 p à ma connaissance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALENTIN : Bonjour
    La meilleure crème pour le succès praliné est vraiement la crème au beurre.
    Par contre, vous pouvez la faire sans la meringue italienne.
    Bien à vous
  • Question de Nicole : Bonjour
    A Josette et à Sandra vous dites qu'un blanc d'oeuf pèse 30 g et à Philippe vous lui dites 45 g. Pour rester dans l'humour de Philippe ça pèse plus lourd quand ça vient d'un poulailler que de batterie ?
    Merci pour votre réponse
    Nicole
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicole : Bonjour
    Le poids du blanc dépend tout simplement de la taille des oeufs.
    Un oeuf moyen hors coquille pèse 50 g. 30 g pour le blanc et 20 g pour le jaune.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour Cathleen,
    Bravo pour ce délicieux dessert.
    J'ai vu que vous aviez un appareil qui faisait office de minuteur et thermomètre lorsqu'il est associé à une sonde.
    J'ai l'intention d'acheter ces deux matériels, alors que me conseillez vous d'après votre expérience.
    Cordialement

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Je me sers beaucoup de cette sonde + minuteur de la marque Mastrad.
    Super pratique. Vous pouvez le trouver dans nous ateliers ou alors sur internet.
    Contente que le succès praliné vous a plu; j'adore cette recette.
    Bien à vous
  • Question de Evy : bonjour pourquoi faire autant de crème au beurre alors qu'on n'utilise que la moitié ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Evy : Bonjour
    Pour ce type de crème en pâtisserie, c'est plus facile à faire lorsqu'il y a un peu de quantité. Vous pouvez néanmoins réduire les quantités à moitié ou alors congeler la crème restante.
    Bien à vous
  • Question de ELÉONORE : Où est-ce qu'on peut trouver du pr
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELÉONORE : Bonjour
    Du praliné? Vous pouvez le trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : j'ai fait ce week end dernier les succès pralinés, la pâte était excellente mais dans la crème au beurre, je pense sincèrement que la meringue italienne rajoutée dans la crème au beurre était de trop. Tous mes invités étaient eu le même avis : TROP SUCRE.. Ma question est donc : Pourquoi avoir rajouté tout ce sucre ??La recette se suffisait à elle même sans ajonction supplémentaire de cette meringue
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Bravo pour le succès praliné! Cet un entremet assez technique.
    La meringue italienne apporte du moelleux à la crème au beurre voir même de la "légèreté".
    Vous pouvez, par contre, enlever le sucre pour "serrer" les blancs et ne rajouter que le sirop de sucre pour cuire les blancs.
    Bien à vous
  • Question de FLORENCE : Bonsoir, peut on utiliser de la pâte praliné ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENCE : Bonjour
    Oui, sans problème.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour, si l'on veut faire ces succés en individuel, peut-on utiliser un emporte pièce et faire des cercles ou autres sans risquer de tout casser ? Merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Absolument, sans problème. Attendez néanmoins que le biscuit soit totalement refroidi avant de le tailler dans la forme que vous souhaitez.
  • Question de JOSETTE : Bonjour, Comment ce fait-il que lorsque je fais une meringue italienne, il se trouve qu'un liquide se forme au fond de mon appareil. Pour battre mes blancs je possède qu'un petit batteur à 5 vitesses.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    Je vous conseille d'abord de séparer les blancs des jaunes 2 jours à l'avance. Vous pouvez garder les blancs au frais dans une boite bien fermée. Ne gardez pas les jaunes. Les blancs, ainis rassis monteront plus facilement et de façon plus fermes.
    Bien à vous
  • Question de Anne-sophie : C'est quoi au juste du praliné noisette ? où le trouve t'on ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne-sophie : Bonjour
    L praliné noisette est une purée de noisettes et d'amandes. Il est en ventre dans des magasins spécialisés de pâtisserie.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonsoir, merciii de rectifier la recette beaucoup trop d erreur . c est dommage je l ai déjà signalé. isabelle du treport

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    La quantité de blancs d'oeuf peut vous paraitre importante. Un blanc d'oeuf moyen pèse 30 g donc pour les 320 g de blancs, il faut compter plus de 10 blancs. La deuxième quantité de blancs d'oeuf est de 70 g donc environ 2 blancs est demi.
    Cet entremet est une vraie recette de pâtissier pour 8 personnes.
    Il est vraiement fabuleux!
    A très vite
  • Question de SANDRA : Bonjour, 320g de blanc d'oeufs pour le biscuit, ok, mais 70 pièces de blanc d'oeuf pour faire la crème !!?? Heu... ;-) Merci de rectifier la quantité d'oeuf pour la CREME. Cdlt et au plaisir de suivre cette recette.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    En effet, 70 g de blanc d'oeuf et non 70 pièces. Sachez qu'un blanc d'oeuf pèse 30 g.
    Il s'agit ici d'une vraie recette de pâtissier ou les pesées exactes des ingrédients seront très important.
    L'entrement est pour 8 personnes.
    A très vite.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Ce n'est malheureusement pas un cours à prévoir à 19 heures car il est impossible de le faire pour le soir, ce cours devrait etre proposé un mercredi ou un samedi après midi.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour,
    Merci pour votre commentaire.
    Pour les besoins du live, nous allons réaliser le succès en format individuel afin de voir toutes les étapes.
    Pour un format plus grande, il faut plus de temps au frais pour la prise. La pâtisserie fine est souvent faite en plusieurs étapes.
    Bien à vous
  • Question de JOSETTE : Bonjour, pour la crème pralinée à quoi correspondent 70 pièces de blanc d'œufs ? Assez drôle la question de Philippe, mais vous n'avez pas répondu vraiment à cette question. D'avance merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    La recette a été corigée, une belle faute de frappe.
    Sachez que un blanc d'oeuf pèse 30 g , alors pour 320 g compter 10.5 oeufs.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : 320 pièces d'oeufs? faut acheter le poulailler ;)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : bonjour et merci de votre vigilance !!
    sans acheter le poulailler, comptez environ 45 g de blanc par oeuf !!
    bonne journée