Filet de chevreuil et coings confits au safran
Des noisettes de chevreuil très tendres accompagnées de quartiers de coings confits dans un sirop au safran.
Les ingrédients
- Noisette(s) de chevreuil (70g) : 4 pièce(s)
Pour la viande
- Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Beurre doux : 50 g
- Huile d'arachide : 10 cl
- Coing(s) : 2 pièce(s)
Pour la garniture
- Eau : 1.5 l
- Sucre en poudre : 100 g
- Jus de citron : 5 cl
- Pistils de safran : 2 pincée(s)
- Beurre doux : 30 g
Descriptif de la recette
- 1) Pour les coings
Éplucher les coings, puis les couper en quartiers.
Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le safran et le jus de citron. Disposer ensuite les coings dans ce sirop et les cuire pendant environ 15 min (la pointe d'un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance), puis les égoutter.
Faire chauffer une poêle et faire fondre le beurre, puis caraméliser les coings pendant 2 min de chaque côté. - 2) Pour la viande
Faire chauffer de l'huile d'arachide dans une poêle. Assaisonner les noisettes de chevreuil de sel fin et les colorer sur toutes les faces. Ajouter le beurre et la gousse d'ail en chemise. Arroser ensuite les noisettes de chevreuil de beurre pour terminer la cuisson. Débarrasser sur une grille, couvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant 5 min.
- 3) Pour le dessage
Déposer 3 quartiers de coings confits dans l'assiette puis dresser la noisette de chevreuil dessus. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Sauter à la poêle |
| Préparer des coings |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| petits bols |
| poele |
| casserole |
Le vin conseillé pour ce cours
un Pinot Noir d'Alsace
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de MARIE-CAMILLE : Bonjour,
Je suis assez étonnée de la quantité de viande recommandée par personne : une demi noisette de 70g ?
Pour 7 personnes, je pensais acheter un filet de chevreuil de 1 à 1,2 kg. Qu'en pensez-vous ?
Merci d'avance -
Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CAMILLE : Bonjour
Le chevreuil est une viande riche, alors on sert les morceaux un peu plus petit que pour le boeuf.
Si vous achetez le filet entier, vous pouvez le tailler en morceaux de 100 à 120 g après cuisson.
Bien à vous -
Question de BRIGITTE : Combien de temps peut on conserver le confit de coings
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Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour
Vous pouvez préparer les coingd confits 3 jours à l'avance.
Bien à vous -
Question de JACQUELINE : Merci beaucoup pour vos conseils
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
Je vous en prie, c'est notre plaisir.
Bien à vous -
Question de JACQUELINE : Bonjour ,
On m'a donné une cuisse de chevreuil je peux l'utiliser pour cette recette? Je fais cuire combien de temps?
Merci et à bientot -
Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
La cuisse de chevreuil va demander plus de cuisson. Il faut d'abord la mariner dans du vin rouge et une garniture aromatique: carrotte, oignon, poireaux pedant 12 heures. Ensuite vous ferez saisir la viande dans un peu de matière grasse, rajouter la marinade filtrée et faire frémir environ 2 heures. La viande doit être fondante.
Bien à vous -
Question de ELYANE : Par quelle viande peut on remplacer le chevreuil pour accommoder avec les coings et cette recette. Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
Un filet mignon de veau ou de porc pourraient également très bien convenir.
Bien à vous