Truite en croûte de sel, beurre blanc au raifort
Truite entière en croûte de sel accompagnée de beurre blanc au raifort.
Les ingrédients
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
Pour la sauce
- Eau : 6 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
- Beurre doux : 125 g
- Raifort en pot : 30 g
- Truite(s) portion : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Gros sel : 4 kg
- Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
- Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
- Baie(s) de genièvre : 3 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
- 1) Pour les truites
Préchauffer le four à 220 °C (th.7)
Laver et vider les truites. Bien les essuyer.
Dans un saladier, mettre le gros sel, les branches de thym effeuillées et les blancs d’œufs. Bien mélanger pour que le gros sel puisse être modelé.
Disposer 4 lits de sel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun une truite, poivrer et ajouter quelques baies de genièvre, puis recouvrir intégralement de sel.
Enfourner à 220°C (th.7) pendant 15 min. - 2) Pour le beurre blanc
Faire fondre l'échalote pendant 1 min dans une casserole avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et l'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse. Ajouter le raifort et mélanger. Assaisonner de sel.
Présenter les truites en croûte de sel en proposant à côté du beurre blanc au raifort.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment monter un beurre blanc |
| Comment préparer une échalote |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bols |
| casserole |
| fouet |
| plat à gratin |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Chablis
Posez des questions au Chef
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Question de LUCIA : Bonjour , j'ai testé cette recette aujourd'hui. Le poisson etait un vrai délice ! En revanche , j'ai lamentablement raté mon beurre blanc et je n ai pas reussi à le rattraper malgré l astuce du chef Cathleen . Je tenterai de nouveau , mais Auriez vous des conseils à me donner afin que je le réussisse ? Merci !
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Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIA : Bonjour
Bravo pour le poisson.
Pour le beurre blanc, commencer à ajouter le beurre hors du feu. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde car l'émulsion se fait difficilement dans ce cas.
Aller, on réessaie. -
Question de MANY : Comment le thym peut parfumer le sel qui va se transformer en croûte. De plus il va sécher!
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour
Le parfum du thym se transmet au sel et par conséquent au poisson. Vous pouvez également mettre quelques branches de thym directement sur la peau du poisson avant de le couvrir de gros sel.
Bien à vous -
Question de JOELLE : le raifort, par quel autre produit peut on le remplacer ???
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
Le raifort à vraiement son gout à lui, un peu piquant et très frais.
Vous pouvez éventuellement remplacer par de la moutarde forte ou alors ne rien mettre du tout.
Bien à vous -
Question de ELYANE : pouvez vous donner une précision sur le raifort en pot. Je ne trouve pas cet ingrédient. Merci à vous
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
Le raifort en pot se trouve au supermarché à côté des moutardes et mayonnaise.
Bien à vous -
Question de MICHEL : Chef,
Je vais me retrouver pour le raifort avec des produits allemand sucré, donc je veut le faire moi même, les recettes sur internet pilules, Escoffier dans l'aide mémoire, pas le truc, Bocuse pareille, vinaigre sucre citron, aider moi svp. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
Si vous n'avez pas de raifort en pot, vous pouvez l'utiliser en frais et râpé.
Bien à vous
