En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Truite en croûte de sel et beurre blanc

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Truite en croûte de sel, beurre blanc au raifort

Imprimer cette recette Truite en croûte de sel, beurre blanc au raifort

Truite entière en croûte de sel accompagnée de beurre blanc au raifort.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 6 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Raifort en pot : 30 g
    Pour le poisson
  • Truite(s) portion : 4 pièce(s)
  • Gros sel : 4 kg
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
  • Baie(s) de genièvre : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Accompagnez vos truites en croûte de sel de riz pilaf.»

  • 1Pour les truites

    Préchauffer le four à 220 °C (th.7)

    Laver et vider les truites. Bien les essuyer.
    Dans un saladier, mettre le gros sel, les branches de thym effeuillées et les blancs d’œufs. Bien mélanger pour que le gros sel puisse être modelé.

    Disposer 4 lits de sel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun une truite, poivrer et ajouter quelques baies de genièvre, puis recouvrir intégralement de sel.
    Enfourner à 220°C (th.7) pendant 15 min.
  • 2Pour le beurre blanc

    Faire fondre l'échalote pendant 1 min dans une casserole avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et l'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse. Ajouter le raifort et mélanger. Assaisonner de sel.

    Présenter les truites en croûte de sel en proposant à côté du beurre blanc au raifort.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casserole, fouet, plat à gratin


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LUCIA : Bonjour , j'ai testé cette recette aujourd'hui. Le poisson etait un vrai délice ! En revanche , j'ai lamentablement raté mon beurre blanc et je n ai pas reussi à le rattraper malgré l astuce du chef Cathleen . Je tenterai de nouveau , mais Auriez vous des conseils à me donner afin que je le réussisse ? Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIA : Bonjour
    Bravo pour le poisson.
    Pour le beurre blanc, commencer à ajouter le beurre hors du feu. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde car l'émulsion se fait difficilement dans ce cas.
    Aller, on réessaie.
  • Question de MANY : Comment le thym peut parfumer le sel qui va se transformer en croûte. De plus il va sécher!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour
    Le parfum du thym se transmet au sel et par conséquent au poisson. Vous pouvez également mettre quelques branches de thym directement sur la peau du poisson avant de le couvrir de gros sel.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : le raifort, par quel autre produit peut on le remplacer ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Le raifort à vraiement son gout à lui, un peu piquant et très frais.
    Vous pouvez éventuellement remplacer par de la moutarde forte ou alors ne rien mettre du tout.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : pouvez vous donner une précision sur le raifort en pot. Je ne trouve pas cet ingrédient. Merci à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Le raifort en pot se trouve au supermarché à côté des moutardes et mayonnaise.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : Chef,
    Je vais me retrouver pour le raifort avec des produits allemand sucré, donc je veut le faire moi même, les recettes sur internet pilules, Escoffier dans l'aide mémoire, pas le truc, Bocuse pareille, vinaigre sucre citron, aider moi svp.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Si vous n'avez pas de raifort en pot, vous pouvez l'utiliser en frais et râpé.
    Bien à vous

Truite en croûte de sel, beurre blanc au raifort

Truite entière en croûte de sel accompagnée de beurre blanc au raifort.

Les ingrédients
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 6 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Raifort en pot : 30 g
    Pour le poisson
  • Truite(s) portion : 4 pièce(s)
  • Gros sel : 4 kg
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
  • Baie(s) de genièvre : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les truites

    Préchauffer le four à 220 °C (th.7)

    Laver et vider les truites. Bien les essuyer.
    Dans un saladier, mettre le gros sel, les branches de thym effeuillées et les blancs d’œufs. Bien mélanger pour que le gros sel puisse être modelé.

    Disposer 4 lits de sel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun une truite, poivrer et ajouter quelques baies de genièvre, puis recouvrir intégralement de sel.
    Enfourner à 220°C (th.7) pendant 15 min.
  • 2) Pour le beurre blanc

    Faire fondre l'échalote pendant 1 min dans une casserole avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et l'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse. Ajouter le raifort et mélanger. Assaisonner de sel.

    Présenter les truites en croûte de sel en proposant à côté du beurre blanc au raifort.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter un beurre blanc
Comment préparer une échalote

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casserole
fouet
plat à gratin

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LUCIA : Bonjour , j'ai testé cette recette aujourd'hui. Le poisson etait un vrai délice ! En revanche , j'ai lamentablement raté mon beurre blanc et je n ai pas reussi à le rattraper malgré l astuce du chef Cathleen . Je tenterai de nouveau , mais Auriez vous des conseils à me donner afin que je le réussisse ? Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIA : Bonjour
    Bravo pour le poisson.
    Pour le beurre blanc, commencer à ajouter le beurre hors du feu. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde car l'émulsion se fait difficilement dans ce cas.
    Aller, on réessaie.
  • Question de MANY : Comment le thym peut parfumer le sel qui va se transformer en croûte. De plus il va sécher!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour
    Le parfum du thym se transmet au sel et par conséquent au poisson. Vous pouvez également mettre quelques branches de thym directement sur la peau du poisson avant de le couvrir de gros sel.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : le raifort, par quel autre produit peut on le remplacer ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Le raifort à vraiement son gout à lui, un peu piquant et très frais.
    Vous pouvez éventuellement remplacer par de la moutarde forte ou alors ne rien mettre du tout.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : pouvez vous donner une précision sur le raifort en pot. Je ne trouve pas cet ingrédient. Merci à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour
    Le raifort en pot se trouve au supermarché à côté des moutardes et mayonnaise.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : Chef,
    Je vais me retrouver pour le raifort avec des produits allemand sucré, donc je veut le faire moi même, les recettes sur internet pilules, Escoffier dans l'aide mémoire, pas le truc, Bocuse pareille, vinaigre sucre citron, aider moi svp.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Si vous n'avez pas de raifort en pot, vous pouvez l'utiliser en frais et râpé.
    Bien à vous