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Truite en croûte de sel et beurre blanc

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Truite en croûte de sel et beurre blanc

Une belle truite de rivière cuite à l'étouffé au gros sel pour garder tout son moelleux et saveur. Comme sauce, un véritable beurre blanc, une émulsion à chaud, relevé d'une pointe de raifort. Deux techniques qui vont vous aider à progresser en cuisine.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Truite en croûte de sel, beurre blanc au raifort
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Truite entière en croûte de sel accompagnée de beurre blanc au raifort.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 6 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Raifort en pot : 30 g
    Pour le poisson
  • Truite(s) portion : 4 pièce(s)
  • Gros sel : 4 kg
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
  • Baie(s) de genièvre : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Accompagnez vos truites en croûte de sel de riz pilaf.»

  • 1Pour les truites

    Préchauffer le four à 220 °C (th.7)

    Laver et vider les truites. Bien les essuyer.
    Dans un saladier, mettre le gros sel, les branches de thym effeuillées et les blancs d’œufs. Bien mélanger pour que le gros sel puisse être modelé.

    Disposer 4 lits de sel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun une truite, poivrer et ajouter quelques baies de genièvre, puis recouvrir intégralement de sel.
    Enfourner à 220°C (th.7) pendant 15 min.
  • 2Pour le beurre blanc

    Faire fondre l'échalote pendant 1 min dans une casserole avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et l'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse. Ajouter le raifort et mélanger. Assaisonner de sel.

    Présenter les truites en croûte de sel en proposant à côté du beurre blanc au raifort.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casserole, fouet, plat à gratin


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis


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Truite en croûte de sel, beurre blanc au raifort

Truite entière en croûte de sel accompagnée de beurre blanc au raifort.

Les ingrédients
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 6 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Raifort en pot : 30 g
    Pour le poisson
  • Truite(s) portion : 4 pièce(s)
  • Gros sel : 4 kg
  • Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
  • Baie(s) de genièvre : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les truites

    Préchauffer le four à 220 °C (th.7)

    Laver et vider les truites. Bien les essuyer.
    Dans un saladier, mettre le gros sel, les branches de thym effeuillées et les blancs d’œufs. Bien mélanger pour que le gros sel puisse être modelé.

    Disposer 4 lits de sel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser sur chacun une truite, poivrer et ajouter quelques baies de genièvre, puis recouvrir intégralement de sel.
    Enfourner à 220°C (th.7) pendant 15 min.
  • 2) Pour le beurre blanc

    Faire fondre l'échalote pendant 1 min dans une casserole avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et l'eau, faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre, la texture doit être crémeuse. Ajouter le raifort et mélanger. Assaisonner de sel.

    Présenter les truites en croûte de sel en proposant à côté du beurre blanc au raifort.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter un beurre blanc
Comment préparer une échalote

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casserole
fouet
plat à gratin

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis