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Cromesquis de foie gras pané aux cèpes

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Cromesquis de foie gras à la chapelure de cèpes

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Des croquettes de foie gras panées à la chapelure de cèpes et frites, servies avec une sauce à la moutarde truffée.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Cèpe(s) déshydraté(s) : 50 g
  • Pour la sauce
  • Fromage blanc fermier : 125 g
  • Moutarde douce : 20 g
  • Huile de truffe blanche : 2 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Huile de friture : 1 l
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez ajouter un peu de poudre de noisette dans la chapelure pour donner davantage un goût de "terroir".»

  • 1Pour le foie gras

    Sortir le lobe de foie gras du réfrigérateur 20 min avant la préparation.
    Séparer les 2 lobes puis tailler des cubes d'environ 2 cm.
    Rouler ensuite les cubes de foie gras entre les mains pour former des boules régulières. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les réserver au frais pendant environ 15 min.
  • 2Pour la panure

    Mixer au robot les cèpes séchés afin d'obtenir une poudre fine. Mélanger ensuite cette poudre avec la chapelure de pain.
    Préparer 3 assiettes creuses avec les œufs battus, la farine, la chapelure-poudre de cèpe.


  • 3Pour paner à l'anglaise

    Sortir les boules du réfrigérateur.
    A l'aide d'une fourchette, rouler chaque boule de foie gras dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure aux cèpes. Répéter l'opération puis réserver au frais.
  • 4Pour la sauce

    Fouetter le fromage blanc avec la moutarde. Ajouter un filet d'huile de truffe puis réserver au frais.
  • 5Pour la friture

    Faire chauffer l'huile à 180 °C.
    Plonger les boulettes dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
  • 6Pour le dressage

    Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bain de friture


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Coteaux du Layon


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de FLORIMOND ZALLU : Quelle huile faut-il utiliser pour la friture
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORIMOND ZALLU : Bonjour
    De l'huile d'arachide ou l'huile de pépins de raisin supportent une température à 180° et fonctionnent très bien.
    Bien à vous
  • Question de MANUEL : Bonjour, est il possible d'utiliser un foie gras cuit?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANUEL : Bonjour
    Oui, c'est possible. Il faut qu'il soit à température ambiente avant de la travailller.
  • Question de CATHERINE : Si on voulait congeler les cromesquis, faut-il les décongeler avant de les passer à la friture ?
    Merci
    Catherine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Oui. Les faire décongeler au réfrigérateur quelques heures.
    Prolonger un peu de temps de friture pour être sur que le foie gras est chaud à coeur.
    Bien à vous
  • Question de HUBERT : si la friture est faites avant l'arrivée des convives;faut il réserver au frigo et rechauffer ;si oui comment? sinon cette friture peut etre servie froide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour
    Les cromesquis sont vraiement meilleur quand ils sortent juste de la friture.
    Préparer tout avant l'arrivée des convives et faire la friture juste avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de Anne-sophie : peut on utiliser des cèpes fraîches c'est la saison ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne-sophie : Bonjour
    Pour cette recette nous avons besoin de cèpes sèches car on les réduit en poudre pour les mélanger à la panure.
    Bien à vous
  • Question de Anne-sophie : Je n'ai pas de friteuse une poêle peut-elle faire l'affaire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne-sophie : Bonjour,
    Une casserole à fod épais fera parfaitement l'affaire.
    Bien à vous

Cromesquis de foie gras à la chapelure de cèpes

Des croquettes de foie gras panées à la chapelure de cèpes et frites, servies avec une sauce à la moutarde truffée.

Les ingrédients
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Cèpe(s) déshydraté(s) : 50 g
    Pour la sauce
  • Fromage blanc fermier : 125 g
  • Moutarde douce : 20 g
  • Huile de truffe blanche : 2 cl
    Pour le reste de la recette
  • Huile de friture : 1 l
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le foie gras

    Sortir le lobe de foie gras du réfrigérateur 20 min avant la préparation.
    Séparer les 2 lobes puis tailler des cubes d'environ 2 cm.
    Rouler ensuite les cubes de foie gras entre les mains pour former des boules régulières. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les réserver au frais pendant environ 15 min.
  • 2) Pour la panure

    Mixer au robot les cèpes séchés afin d'obtenir une poudre fine. Mélanger ensuite cette poudre avec la chapelure de pain.
    Préparer 3 assiettes creuses avec les œufs battus, la farine, la chapelure-poudre de cèpe.


  • 3) Pour paner à l'anglaise

    Sortir les boules du réfrigérateur.
    A l'aide d'une fourchette, rouler chaque boule de foie gras dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure aux cèpes. Répéter l'opération puis réserver au frais.
  • 4) Pour la sauce

    Fouetter le fromage blanc avec la moutarde. Ajouter un filet d'huile de truffe puis réserver au frais.
  • 5) Pour la friture

    Faire chauffer l'huile à 180 °C.
    Plonger les boulettes dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
  • 6) Pour le dressage

    Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Paner à l'anglaise
frire des éléments panés

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bain de friture

Le vin conseillé pour ce cours

un Coteaux du Layon

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de FLORIMOND ZALLU : Quelle huile faut-il utiliser pour la friture
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORIMOND ZALLU : Bonjour
    De l'huile d'arachide ou l'huile de pépins de raisin supportent une température à 180° et fonctionnent très bien.
    Bien à vous
  • Question de MANUEL : Bonjour, est il possible d'utiliser un foie gras cuit?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANUEL : Bonjour
    Oui, c'est possible. Il faut qu'il soit à température ambiente avant de la travailller.
  • Question de CATHERINE : Si on voulait congeler les cromesquis, faut-il les décongeler avant de les passer à la friture ?
    Merci
    Catherine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Oui. Les faire décongeler au réfrigérateur quelques heures.
    Prolonger un peu de temps de friture pour être sur que le foie gras est chaud à coeur.
    Bien à vous
  • Question de HUBERT : si la friture est faites avant l'arrivée des convives;faut il réserver au frigo et rechauffer ;si oui comment? sinon cette friture peut etre servie froide
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour
    Les cromesquis sont vraiement meilleur quand ils sortent juste de la friture.
    Préparer tout avant l'arrivée des convives et faire la friture juste avant de servir.
    Bien à vous
  • Question de Anne-sophie : peut on utiliser des cèpes fraîches c'est la saison ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne-sophie : Bonjour
    Pour cette recette nous avons besoin de cèpes sèches car on les réduit en poudre pour les mélanger à la panure.
    Bien à vous
  • Question de Anne-sophie : Je n'ai pas de friteuse une poêle peut-elle faire l'affaire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne-sophie : Bonjour,
    Une casserole à fod épais fera parfaitement l'affaire.
    Bien à vous