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Ravioles de gambas en soupe Phô

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Ravioles de gambas en soupe phô

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Des ravioles de gambas très parfumées servies dans un bouillon chaud avec des légumes asiatiques et des vermicelles de riz. Un plat complet aux parfums d'Asie.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Gingembre frais : 20 g
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Chou(x) pak choï : 500 g
  • Cu chai : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Sauce Soja : 2 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Vermicelle(s) de riz fin : 250 g
  • Eau : 1 l
  • Pour le dressage
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Sauce Soja : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous trouverez les feuilles de pâte à ravioles dans les boutiques de produits asiatiques. »

  • 1Pour la farce à ravioles

    Décortiquer les gambas et retirer le boyau du dos avec la pointe d'un couteau. Éplucher et émincer le gingembre et la citronnelle.
    Laver les choux pak-choï et les émincer en fines lamelles (conserver séparément les feuilles de pak-choï royal), puis ajouter une pincée de sel fin et les laisser dégorger pendant 10 min.
    Séparer le blanc du jaune de l'œuf.
    Ciseler le Cu chai.

    Dans un robot-coupe, mixer les gambas, le gingembre, la citronnelle et le Cu Chai. Ajouter ensuite le blanc d’œuf (garder le jaune). Presser les légumes et les ajouter à la farce de gambas, saler et poivrer.





  • 2Pour monter les ravioles

    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le pourtour d'un carré de pâte à ravioles de dorure (jaune d’œuf battu). Déposer ensuite une cuillerée de farce au centre, puis recouvrir du deuxième carré de pâte. Souder avec le bout des doigts et chasser l'air.
    A l'aide d'un petit emporte-pièce retourné, marquer la pâte à ravioles. Avec un emporte-pièce plus grand, découper ensuite des ronds. Préparer toutes les ravioles de la même manière, puis réserver.
  • 3Pour les vermicelles de riz

    Déposer les vermicelles dans un saladier. Faire chauffer l'eau à frémissements, puis la verser sur les nouilles pour les réhydrater (environ 2 min) et mélanger.
  • 4Pour le bouillon

    Dans un wok, faire chauffer le bouillon de volaille pendant 5 min. Ajouter ensuite les feuilles vertes de pak-choï royal et assaisonner de sauce soja, de sel et de poivre.
    Pocher les ravioles dans le bouillon pendant 2 min.
  • 5Pour le dressage

    Dans des bols à soupe, déposer 3 ravioles puis ajouter les nouilles égouttées. Verser ensuite le bouillon avec le vert des choux pak-choï. Terminer par des pluches de coriandre et de menthe ainsi qu'un trait de sauce soja.
    Servir très chaud.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles, emporte-pièces


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Saint Véran blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CLARA : je suis surpris que l'on nous propose de congeler les têtes des gambas, sachant que les gambas sont systématiquement congelées dès leur pèche sur le bateau?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARA : Bonjour
    En effet, il ne faut pas en principe recongeler un produit congelé. Dans le cas des têtes de gambas, elles vont être utilisées dans la composition d'un fond ou d'une sauce donc obligatoirement porter à ébullution. Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de JACQUELINE : Bonjour chef,
    Ou trouve t on le bouillon en disettes ça m'a l'air super sympa
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    La marque des ces bouillons en sachets est Ariaké. Vous pouvez la trouver dans les magasins de grande distribution type Monoprix ou dans les boutiques de L'atelier des Chefs.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE 78 : J ai aime la recette mais me suis retrouvée avec trois fois trop de farce à ravioles alors que j avais bien pesé tous mes ingrédients
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE 78 : Bonjour,
    Pendant le cours live, nous avons réalisé que 6 ravioles. Contrainte de temps oblige. La quantité de farce permet d'en faire beaucoup plus.
    Compter entre 3 et 5 par personne.
    Bien à vous!
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef,
    Si on veut faire cuire les ravioles à part du bouillon, doit-on les cuire comme des pates fraiches (eau bouillante avec une quantité de sel spécifique) ?
    D'avance merci.
    Bien à vous,
    Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
    Sans bouillon, les ravioles peuvent se cuire dans l'eau bouillante salée avec une bonne pincée de gros sel. La cuisson est rapide, environ 3 minutes.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour, je n'est pas trouvée de cu chai et de choux pak choi par quoi je peux les remplacer.merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par du chou chinois et de la ciboulette.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : donc chou "chinois" avec le vert...et feuilles de citronnier..ce serait cool de donner des "lexit" en même temps que la recette, le temps de faire les achats avant le cours.. Super recette que j'attends ..merci à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour
    J'espère que vous avez pu tout trouvé et suivre le cours en direct.
    Chou chnois et ciboulette peuvent très bien convenir.
    Bien à vous
  • Question de YANN : je ne connais pas cu chai merci pour votre réponse. yann
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour
    Le Cu chai est de la ciboulette chinoise.
    Bien à vous

Ravioles de gambas en soupe phô

Des ravioles de gambas très parfumées servies dans un bouillon chaud avec des légumes asiatiques et des vermicelles de riz. Un plat complet aux parfums d'Asie.

Les ingrédients
  • Gambas surgelée(s) : 12 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Gingembre frais : 20 g
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Chou(x) pak choï : 500 g
  • Cu chai : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Pour l'étape 2
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Sauce Soja : 2 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Vermicelle(s) de riz fin : 250 g
  • Eau : 1 l
    Pour le dressage
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Sauce Soja : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la farce à ravioles

    Décortiquer les gambas et retirer le boyau du dos avec la pointe d'un couteau. Éplucher et émincer le gingembre et la citronnelle.
    Laver les choux pak-choï et les émincer en fines lamelles (conserver séparément les feuilles de pak-choï royal), puis ajouter une pincée de sel fin et les laisser dégorger pendant 10 min.
    Séparer le blanc du jaune de l'œuf.
    Ciseler le Cu chai.

    Dans un robot-coupe, mixer les gambas, le gingembre, la citronnelle et le Cu Chai. Ajouter ensuite le blanc d’œuf (garder le jaune). Presser les légumes et les ajouter à la farce de gambas, saler et poivrer.





  • 2) Pour monter les ravioles

    A l'aide d'un pinceau, badigeonner le pourtour d'un carré de pâte à ravioles de dorure (jaune d’œuf battu). Déposer ensuite une cuillerée de farce au centre, puis recouvrir du deuxième carré de pâte. Souder avec le bout des doigts et chasser l'air.
    A l'aide d'un petit emporte-pièce retourné, marquer la pâte à ravioles. Avec un emporte-pièce plus grand, découper ensuite des ronds. Préparer toutes les ravioles de la même manière, puis réserver.
  • 3) Pour les vermicelles de riz

    Déposer les vermicelles dans un saladier. Faire chauffer l'eau à frémissements, puis la verser sur les nouilles pour les réhydrater (environ 2 min) et mélanger.
  • 4) Pour le bouillon

    Dans un wok, faire chauffer le bouillon de volaille pendant 5 min. Ajouter ensuite les feuilles vertes de pak-choï royal et assaisonner de sauce soja, de sel et de poivre.
    Pocher les ravioles dans le bouillon pendant 2 min.
  • 5) Pour le dressage

    Dans des bols à soupe, déposer 3 ravioles puis ajouter les nouilles égouttées. Verser ensuite le bouillon avec le vert des choux pak-choï. Terminer par des pluches de coriandre et de menthe ainsi qu'un trait de sauce soja.
    Servir très chaud.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Décortiquer des gambas
Monter des ravioles

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles
emporte-pièces

Le vin conseillé pour ce cours

Un Saint Véran blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CLARA : je suis surpris que l'on nous propose de congeler les têtes des gambas, sachant que les gambas sont systématiquement congelées dès leur pèche sur le bateau?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARA : Bonjour
    En effet, il ne faut pas en principe recongeler un produit congelé. Dans le cas des têtes de gambas, elles vont être utilisées dans la composition d'un fond ou d'une sauce donc obligatoirement porter à ébullution. Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de JACQUELINE : Bonjour chef,
    Ou trouve t on le bouillon en disettes ça m'a l'air super sympa
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour
    La marque des ces bouillons en sachets est Ariaké. Vous pouvez la trouver dans les magasins de grande distribution type Monoprix ou dans les boutiques de L'atelier des Chefs.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE 78 : J ai aime la recette mais me suis retrouvée avec trois fois trop de farce à ravioles alors que j avais bien pesé tous mes ingrédients
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE 78 : Bonjour,
    Pendant le cours live, nous avons réalisé que 6 ravioles. Contrainte de temps oblige. La quantité de farce permet d'en faire beaucoup plus.
    Compter entre 3 et 5 par personne.
    Bien à vous!
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef,
    Si on veut faire cuire les ravioles à part du bouillon, doit-on les cuire comme des pates fraiches (eau bouillante avec une quantité de sel spécifique) ?
    D'avance merci.
    Bien à vous,
    Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
    Sans bouillon, les ravioles peuvent se cuire dans l'eau bouillante salée avec une bonne pincée de gros sel. La cuisson est rapide, environ 3 minutes.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour, je n'est pas trouvée de cu chai et de choux pak choi par quoi je peux les remplacer.merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par du chou chinois et de la ciboulette.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : donc chou "chinois" avec le vert...et feuilles de citronnier..ce serait cool de donner des "lexit" en même temps que la recette, le temps de faire les achats avant le cours.. Super recette que j'attends ..merci à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour
    J'espère que vous avez pu tout trouvé et suivre le cours en direct.
    Chou chnois et ciboulette peuvent très bien convenir.
    Bien à vous
  • Question de YANN : je ne connais pas cu chai merci pour votre réponse. yann
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour
    Le Cu chai est de la ciboulette chinoise.
    Bien à vous