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Cuisse de poulet fermier farci aux shiitake, sauce aigre douce

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Cuisse de poulet fermier farcie aux shiitakés, pak-choï sauté et sauce aigre-douce

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Une cuisse de poulet aux saveurs asiatiques entièrement désossée et farcie, servie avec une sauce aigre-douce très parfumée.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 200 g
  • Huile de sésame : 2 cl
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Graines de sésame dorées : 20 g
  • Mélange 5 épices : 1 c. à café
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour l'étape 2
  • Chou(x) pak choï : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Vinaigre de vin blanc : 15 cl
  • Fond de veau : 50 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Huile de sésame : 1 cl
  • Huile d'arachide : 1 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez procéder de la même manière avec des cuisses de pintade fermière.»

  • 1Pour désosser les cuisses

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.



  • 2Pour la farce

    Passer les shiitakés rapidement sous l'eau et les sécher sur un torchon propre. Les émincer ensuite finement.
    Faire chauffer un mélange d'huile de sésame et d'huile d'arachide dans une poêle, puis faire sauter les shiitakés. Saler et poivrer. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 12 min). Les parsemer de la moitié des graines de sésame en fin de cuisson, puis les hacher grossièrement.
  • 3Pour farcir les cuisses et les cuire

    Poser les cuisses bien à plat, côté peau à l'extérieur. Assaisonner l'intérieur de sel et de 5 épices chinoises. Déposer ensuite une belle noix de farce au centre.
    Remonter les côtés pour former une bourse. Poser les ballottines côté "soudure" dans un plat à gratin puis déposer de petits morceaux de beurre dessus et verser un filet d'huile de sésame.
    Enfourner à 220 °C pendant 40 min (la peau doit être très croustillante).
  • 4Pour les pak-choï

    Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée au gros sel, puis plonger les choux pak-choï dedans et les cuire à l'anglaise pendant environ 2 min. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et qu'ils conservent leur couleur.
    Les tailler en 2 dans la longueur et les faire dorer à la poêle dans un mélange d'huile de sésame et d'huile d'arachide. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.
  • 5Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec : verser le sucre dans une poêle et le laisser fondre sans y toucher. Le sucre va prendre une belle couleur ambrée. Décuire ensuite le caramel avec le vinaigre blanc et le laisser s'évaporer. Verser alors le fond de veau, porter à ébullition puis baisser le feu et faire réduire de moitié. Réserver.
  • 6Pour le dressage

    Tailler une ballottine de volaille en 2 et poser les deux morceaux dans une assiette. Décorer d'un demi pak-choï et terminer par des pointes de sauce. Servir le reste de la sauce dans une saucière.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, plat à gratin, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Saint Nicolas de Borgueuil


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de OUAIBA : Je tiens à vous remercier pour cette excellente recette qui en a épaté plus d'un. Merci Chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OUAIBA : Bonjour
    Merci et bravo!
  • Question de JOSETTE : bonjour, très séduite par cette recette - Peux -t-on désosser les cuisses la veille.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour,
    Oui, sans problème. Vous pouvez même les assaisonner déjà de 5 épices et les réserver au frais. Ils ne seront que plus parfumés.
    Bien à vous
  • Question de JOSETTE : Josette - Bonjour je pensais que l'huile de sésame ne se faisait pas chauffer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    En effet, l'huile de sésame brule à haute température et de ce fait ne peut pas être utilisé pour la friture. Il peut tout de même être chauffé doucement.
    Bien à vous
  • Question de PATRICE : Bonjour, est il normal que la Chef se gratte le nez avec la main qui touche la cuisse de poulet ? De plus est il normal d'avoir un bracelet au bras pour cuisiner ? mes souvenirs d'écoles hôtelières me disent que non ! Patrice de Suisse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICE : Bonjour,
    Ah, vous m'avez eu. Le direct ne pardonne rien. En effet, l'hygiène avant tout surtout lorsqu'il s'agit de la volaille.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTOPHE : Par quoi remplacer le pak-choï ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Bonjour
    Vous pouvez le remplacer par du chou chinois.
    Bien à vous
  • Question de ANNE MARIE : bonjour par quoi peut on remplacer 'Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
    cordialement
    Anne marie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE MARIE : Bonjour
    Vous pouvez les remplacer par un autre champignons de saison, sans problème.
    Bien à vous

Cuisse de poulet fermier farcie aux shiitakés, pak-choï sauté et sauce aigre-douce

Une cuisse de poulet aux saveurs asiatiques entièrement désossée et farcie, servie avec une sauce aigre-douce très parfumée.

Les ingrédients
  • Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 200 g
  • Huile de sésame : 2 cl
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Graines de sésame dorées : 20 g
  • Mélange 5 épices : 1 c. à café
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 30 g
    Pour l'étape 2
  • Chou(x) pak choï : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Vinaigre de vin blanc : 15 cl
  • Fond de veau : 50 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Huile de sésame : 1 cl
  • Huile d'arachide : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour désosser les cuisses

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.



  • 2) Pour la farce

    Passer les shiitakés rapidement sous l'eau et les sécher sur un torchon propre. Les émincer ensuite finement.
    Faire chauffer un mélange d'huile de sésame et d'huile d'arachide dans une poêle, puis faire sauter les shiitakés. Saler et poivrer. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 12 min). Les parsemer de la moitié des graines de sésame en fin de cuisson, puis les hacher grossièrement.
  • 3) Pour farcir les cuisses et les cuire

    Poser les cuisses bien à plat, côté peau à l'extérieur. Assaisonner l'intérieur de sel et de 5 épices chinoises. Déposer ensuite une belle noix de farce au centre.
    Remonter les côtés pour former une bourse. Poser les ballottines côté "soudure" dans un plat à gratin puis déposer de petits morceaux de beurre dessus et verser un filet d'huile de sésame.
    Enfourner à 220 °C pendant 40 min (la peau doit être très croustillante).
  • 4) Pour les pak-choï

    Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée au gros sel, puis plonger les choux pak-choï dedans et les cuire à l'anglaise pendant environ 2 min. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et qu'ils conservent leur couleur.
    Les tailler en 2 dans la longueur et les faire dorer à la poêle dans un mélange d'huile de sésame et d'huile d'arachide. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.
  • 5) Pour la sauce

    Réaliser un caramel à sec : verser le sucre dans une poêle et le laisser fondre sans y toucher. Le sucre va prendre une belle couleur ambrée. Décuire ensuite le caramel avec le vinaigre blanc et le laisser s'évaporer. Verser alors le fond de veau, porter à ébullition puis baisser le feu et faire réduire de moitié. Réserver.
  • 6) Pour le dressage

    Tailler une ballottine de volaille en 2 et poser les deux morceaux dans une assiette. Décorer d'un demi pak-choï et terminer par des pointes de sauce. Servir le reste de la sauce dans une saucière.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Désosser une cuisse de volaille
Cuire des champignons

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
plat à gratin
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

un Saint Nicolas de Borgueuil

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de OUAIBA : Je tiens à vous remercier pour cette excellente recette qui en a épaté plus d'un. Merci Chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OUAIBA : Bonjour
    Merci et bravo!
  • Question de JOSETTE : bonjour, très séduite par cette recette - Peux -t-on désosser les cuisses la veille.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour,
    Oui, sans problème. Vous pouvez même les assaisonner déjà de 5 épices et les réserver au frais. Ils ne seront que plus parfumés.
    Bien à vous
  • Question de JOSETTE : Josette - Bonjour je pensais que l'huile de sésame ne se faisait pas chauffer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSETTE : Bonjour
    En effet, l'huile de sésame brule à haute température et de ce fait ne peut pas être utilisé pour la friture. Il peut tout de même être chauffé doucement.
    Bien à vous
  • Question de PATRICE : Bonjour, est il normal que la Chef se gratte le nez avec la main qui touche la cuisse de poulet ? De plus est il normal d'avoir un bracelet au bras pour cuisiner ? mes souvenirs d'écoles hôtelières me disent que non ! Patrice de Suisse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICE : Bonjour,
    Ah, vous m'avez eu. Le direct ne pardonne rien. En effet, l'hygiène avant tout surtout lorsqu'il s'agit de la volaille.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTOPHE : Par quoi remplacer le pak-choï ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Bonjour
    Vous pouvez le remplacer par du chou chinois.
    Bien à vous
  • Question de ANNE MARIE : bonjour par quoi peut on remplacer 'Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
    cordialement
    Anne marie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE MARIE : Bonjour
    Vous pouvez les remplacer par un autre champignons de saison, sans problème.
    Bien à vous