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Tarte fine aux cèpes, chiffonade de pancetta

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tarte fine aux cèpes, chiffonnade de pancetta

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Une tarte fine sur un disque de feuilletage fin. Les cèpes, au cœur de la saison, sont à l'honneur avec cette tartelette raffinée.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Pâte feuilletée : 150 g
  • Pour la garniture
  • Cèpe(s) Bouchon(s) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Roquette : 200 g
  • Tranche(s) de pancetta : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez préparer ces tartes en version individuelle ou en plat unique à partager. Pour faire revenir les cèpes, pensez aussi à utiliser de la graisse de canard.»

  • 1Pour la pâte

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Étaler finement la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.
    Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson. Les enfourner pendant au moins 15 min (ils doivent être bien dorés et croustillants). Les laisser ensuite refroidir sur grille.
  • 2Pour la garniture

    Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles.
    Dans une poêle chaude, mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le beurre doux, puis faire suer les oignons avec 1 pincée de sel. Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 15 min. Ajouter ensuite le vinaigre blanc et laisser cuire pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

  • 3Pour les cèpes

    Frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds. Les couper ensuite en tranches d'environ 0,3 cm dans la longueur pour qu'ils conservent leur forme.
    Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les cèpes de chaque côté. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner.
  • 4Pour la sauce

    Laver le persil. Peler les gousses d'ail et les dégermer.
    Dans le bol d'un blender, mettre le persil, les gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer, puis mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation bien verte. Si nécessaire, rajouter un filet d'huile d'olive.
  • 5Pour le dressage

    Préchauffer le gril du four.
    Répartir le confit d'oignons sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes. Poser la tranche de pancetta dessus et enfourner sous le gril pendant environ 1 min.

    Dresser aussitôt dans des assiettes. Arroser la tarte de jus de persil et la servir accompagnée d'une salade de roquette.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, poele, pla


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Pessac Léognan blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Peut on prendre des cêpes surgelés ou déshydratés ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    En dehors de la saison, choisir plutot des cèpes surgelées ou alors en conserve.
    Bien à vous
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    20 ° à chaleur statique ou tournante ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Plutôt chaleur tournante.
    Bien à vous
  • Question de LOÏC : Bonjour, par quel autre champignon peut-on remplacer le cèpe ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LOÏC : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par des champignons de Paris ou des shiitake (lentins de chêne).
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour peut on remplacer le vinaigre blanc par un autre vinaigre tel que le vinaigre de cidre ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Oui, car le vinaigre de cidre ne va pas altérer la couleur et sera assez doux en gout.
    Bien à vous

Tarte fine aux cèpes, chiffonnade de pancetta

Une tarte fine sur un disque de feuilletage fin. Les cèpes, au cœur de la saison, sont à l'honneur avec cette tartelette raffinée.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Pâte feuilletée : 150 g
    Pour la garniture
  • Cèpe(s) Bouchon(s) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour le dressage
  • Roquette : 200 g
  • Tranche(s) de pancetta : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Étaler finement la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.
    Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson. Les enfourner pendant au moins 15 min (ils doivent être bien dorés et croustillants). Les laisser ensuite refroidir sur grille.
  • 2) Pour la garniture

    Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles.
    Dans une poêle chaude, mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le beurre doux, puis faire suer les oignons avec 1 pincée de sel. Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 15 min. Ajouter ensuite le vinaigre blanc et laisser cuire pendant 10 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

  • 3) Pour les cèpes

    Frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds. Les couper ensuite en tranches d'environ 0,3 cm dans la longueur pour qu'ils conservent leur forme.
    Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les cèpes de chaque côté. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner.
  • 4) Pour la sauce

    Laver le persil. Peler les gousses d'ail et les dégermer.
    Dans le bol d'un blender, mettre le persil, les gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive. Saler et poivrer, puis mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation bien verte. Si nécessaire, rajouter un filet d'huile d'olive.
  • 5) Pour le dressage

    Préchauffer le gril du four.
    Répartir le confit d'oignons sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes. Poser la tranche de pancetta dessus et enfourner sous le gril pendant environ 1 min.

    Dresser aussitôt dans des assiettes. Arroser la tarte de jus de persil et la servir accompagnée d'une salade de roquette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Emincer des oignons
Préparer des champignons

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
poele
pla

Le vin conseillé pour ce cours

un Pessac Léognan blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Peut on prendre des cêpes surgelés ou déshydratés ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    En dehors de la saison, choisir plutot des cèpes surgelées ou alors en conserve.
    Bien à vous
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    20 ° à chaleur statique ou tournante ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Plutôt chaleur tournante.
    Bien à vous
  • Question de LOÏC : Bonjour, par quel autre champignon peut-on remplacer le cèpe ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LOÏC : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par des champignons de Paris ou des shiitake (lentins de chêne).
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour peut on remplacer le vinaigre blanc par un autre vinaigre tel que le vinaigre de cidre ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Oui, car le vinaigre de cidre ne va pas altérer la couleur et sera assez doux en gout.
    Bien à vous