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Crème caramel à la vanille et noisettes caramélisées

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Crème caramel à la vanille et noisettes caramélisées

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Une crème à base d’œufs et de lait parfumée à la vanille, cuite sur un caramel foncé, agrémentée d'un décor en caramel et de noisettes.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 1 cl
    Pour le dressage
  • Noisette(s) entière(s) : 12 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sirop de glucose : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez parfumer ces crèmes avec de l'extrait d'amande amère et les décorer d'amandes caramélisées.»

  • 1Pour le caramel

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Pour le caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, puis porter à ébullition et laisser légèrement caraméliser. En verser ensuite un fond directement dans les ramequins.




  • 2Pour la crème

    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée.
    Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre, puis verser le lait sur ce mélange et fouetter. Verser la préparation sur le fond de caramel dans les ramequins individuels.
    Placer ces ramequins dans un grand plat et le remplir d'eau bouillante à mi-hauteur. Cuire pendant 30 à 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.
    Laisser ensuite les crèmes refroidir avant de les démouler.
  • 3Pour les noisettes

    Piquer chaque noisette avec un pic en bois. Préparer un morceau de polystyrène propre.
    Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une coloration ambrée. Tremper alors les noisettes dedans à l'aide du pic en bois, puis retourner le pic et l'enfoncer dans le polystyrène (la noisette doit être en bas). Le caramel va couler un peu, créant ainsi de jolis pics. Laisser refroidir totalement le caramel avant de détacher les noisettes.
  • 4Pour le dressage

    Démouler les crèmes caramel refroidies dans une assiette creuse. Ôter le pic en bois des noisettes et décorer chaque crème de 3 noisettes.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, fouets, casserole, ramequins, cure dents


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Gewurztraminer d'Alsace


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de AYO : Bonjour
    N'ayant pas de gousse de vanille , j'ai utilisé d'essence de vanille (quelques gouttes), j’espère que cela me donnera le même bon gout
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AYO : Bonjour
    Pas se souci.
  • Question de STEPHANE DE ROSNY : Malgré mes tentatives de ne pas maintenir des bulles dans la préparation, je n'arrive pas à obtenir un contour démoulé parfaitement lisse comme sur votre photo de référence. Y a t il un moyen de s'assurer ce rendu "parfait" ? cordialement. Stephane de Rosny
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE DE ROSNY : Bonjour
    Essayer de passer la préparation au chinois fin avant de la verser dans les moules. Soyez certain du température du four également. Vous pouvez essayer de racourcir le temps de cuisson de 3 à 4 minutes aussi.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Question de LYDIE: Bonjour, je voulais savoir quelle est la température idéale pour servir les crèmes?. Peut-on les préparer la veille pour le lendemain?.Faut-il les sortir du réfrégirateur un peu avant de les servir?.Et pour le démoulage,à quel moment le faire selon le moment ou l'on fait les crèmes?. Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Les crèmes caramels sont très bonne froides. Vous pouvez les faire la veille et les réserver au frais.
    Le lendemain, avant de les démouler, tremper le fond dans de l'eau bouillante pour ramollir un peu le caramel.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour je souhaiterai faire une crème caramel avec de la noix de coco mais sa faut il la mettre car habituellement ça tombe au fond et pas dans tout le flan
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Pour assurer que la nox de coco reste dans le flan, faire cuire les crèmes 10 minutes, rajouter la noix de coco et poursuivre la cuisson.
    Bien à vous
  • Question de CHARLES : Bonjour Chef, combien de temps pouvons nous conserver les crèmes au frigo dans le ramequin? (sans démouler) _ merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLES : Vous pouvez les conserver 3 jours au frais.
    Pour faciliter le démoulage, tremper le fond dans de l'eau bouillante.
    Bien à vous
  • Question de ANNE : comment voit on que les crèmes sont cuites ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour
    La crème est cuite lorsque quand vous rentrez la pointe d'un couteau au centre il en ressort propre.
    Bien à vous
  • Question de Tanguy : Bonjour chef , jaime mes desserts bien frais , cependant , si je let celui ci au frais , le caramel va durcir et en bouche ca ne sera pas agreable ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Tanguy : Bonjour,
    Voici l'astuce. Vous pouvez démouler les crèmes caramels lorsqu'ils sont refroidis mais juste à l'air libre. Ensuite vous les réserver au frais.
    Bien à vous
  • Question de VALENTINE : Bonjour, il est dit dans la recette, laisser cuire 30-40 min, dans le plat rempli d'eau bouillante. Il ne faut pas le mettre au four ? les crèmes cuisent simplement avec la chaleur de l'eau ?

    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALENTINE : Bonjour,
    La cuisson des crèmes caramel se fait au bain marie au four.
    Bien à vous
  • Question de Lynda : bonjour chef, pourquoi mon caramel reste collé au fond du ramequin après le démoulage?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lynda : Bonjour
    Il faut démouler les crème caramels lorsque'ils sont juste refroidies à l'air libre. Vous les placez au réfrigérateur ensuite.
    Si le caramel est trop froid, il durcit au fond des ramequins.
    Bien à vous

Crème caramel à la vanille et noisettes caramélisées

Une crème à base d’œufs et de lait parfumée à la vanille, cuite sur un caramel foncé, agrémentée d'un décor en caramel et de noisettes.

Les ingrédients
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 1 cl
    Pour le dressage
  • Noisette(s) entière(s) : 12 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sirop de glucose : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le caramel

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Pour le caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, puis porter à ébullition et laisser légèrement caraméliser. En verser ensuite un fond directement dans les ramequins.




  • 2) Pour la crème

    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée.
    Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre, puis verser le lait sur ce mélange et fouetter. Verser la préparation sur le fond de caramel dans les ramequins individuels.
    Placer ces ramequins dans un grand plat et le remplir d'eau bouillante à mi-hauteur. Cuire pendant 30 à 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.
    Laisser ensuite les crèmes refroidir avant de les démouler.
  • 3) Pour les noisettes

    Piquer chaque noisette avec un pic en bois. Préparer un morceau de polystyrène propre.
    Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une coloration ambrée. Tremper alors les noisettes dedans à l'aide du pic en bois, puis retourner le pic et l'enfoncer dans le polystyrène (la noisette doit être en bas). Le caramel va couler un peu, créant ainsi de jolis pics. Laisser refroidir totalement le caramel avant de détacher les noisettes.
  • 4) Pour le dressage

    Démouler les crèmes caramel refroidies dans une assiette creuse. Ôter le pic en bois des noisettes et décorer chaque crème de 3 noisettes.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment cuire un caramel à sec
Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
fouets
casserole
ramequins
cure dents

Le vin conseillé pour ce cours

Un Gewurztraminer d'Alsace

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de AYO : Bonjour
    N'ayant pas de gousse de vanille , j'ai utilisé d'essence de vanille (quelques gouttes), j’espère que cela me donnera le même bon gout
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AYO : Bonjour
    Pas se souci.
  • Question de STEPHANE DE ROSNY : Malgré mes tentatives de ne pas maintenir des bulles dans la préparation, je n'arrive pas à obtenir un contour démoulé parfaitement lisse comme sur votre photo de référence. Y a t il un moyen de s'assurer ce rendu "parfait" ? cordialement. Stephane de Rosny
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE DE ROSNY : Bonjour
    Essayer de passer la préparation au chinois fin avant de la verser dans les moules. Soyez certain du température du four également. Vous pouvez essayer de racourcir le temps de cuisson de 3 à 4 minutes aussi.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Question de LYDIE: Bonjour, je voulais savoir quelle est la température idéale pour servir les crèmes?. Peut-on les préparer la veille pour le lendemain?.Faut-il les sortir du réfrégirateur un peu avant de les servir?.Et pour le démoulage,à quel moment le faire selon le moment ou l'on fait les crèmes?. Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Les crèmes caramels sont très bonne froides. Vous pouvez les faire la veille et les réserver au frais.
    Le lendemain, avant de les démouler, tremper le fond dans de l'eau bouillante pour ramollir un peu le caramel.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour je souhaiterai faire une crème caramel avec de la noix de coco mais sa faut il la mettre car habituellement ça tombe au fond et pas dans tout le flan
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Pour assurer que la nox de coco reste dans le flan, faire cuire les crèmes 10 minutes, rajouter la noix de coco et poursuivre la cuisson.
    Bien à vous
  • Question de CHARLES : Bonjour Chef, combien de temps pouvons nous conserver les crèmes au frigo dans le ramequin? (sans démouler) _ merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLES : Vous pouvez les conserver 3 jours au frais.
    Pour faciliter le démoulage, tremper le fond dans de l'eau bouillante.
    Bien à vous
  • Question de ANNE : comment voit on que les crèmes sont cuites ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour
    La crème est cuite lorsque quand vous rentrez la pointe d'un couteau au centre il en ressort propre.
    Bien à vous
  • Question de Tanguy : Bonjour chef , jaime mes desserts bien frais , cependant , si je let celui ci au frais , le caramel va durcir et en bouche ca ne sera pas agreable ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Tanguy : Bonjour,
    Voici l'astuce. Vous pouvez démouler les crèmes caramels lorsqu'ils sont refroidis mais juste à l'air libre. Ensuite vous les réserver au frais.
    Bien à vous
  • Question de VALENTINE : Bonjour, il est dit dans la recette, laisser cuire 30-40 min, dans le plat rempli d'eau bouillante. Il ne faut pas le mettre au four ? les crèmes cuisent simplement avec la chaleur de l'eau ?

    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALENTINE : Bonjour,
    La cuisson des crèmes caramel se fait au bain marie au four.
    Bien à vous
  • Question de Lynda : bonjour chef, pourquoi mon caramel reste collé au fond du ramequin après le démoulage?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Lynda : Bonjour
    Il faut démouler les crème caramels lorsque'ils sont juste refroidies à l'air libre. Vous les placez au réfrigérateur ensuite.
    Si le caramel est trop froid, il durcit au fond des ramequins.
    Bien à vous