Magret de canard des Landes aux épices douces

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Magret de canard des Landes aux épices douces

Vous allez apprendre à réussir la cuisson du magret à tous les coups avec cette recette. Une mousseline de celeri rave pour accompager et une sauce aigre douce pour sublimer, vos papilles vont vous remercier.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Magret de canard aux 4 épices, mousseline de céleri-rave
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Un magret cuit à la perfection, relevé de 4 épices et servi avec une mousseline de céleri-rave et quelques raisins.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 4 g
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Eau : 50 cl
  • Gros sel : 8 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Miel : 20 g
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Raisin noir : 150 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Laissez bien reposer les magrets à la sortie du four avant de les tailler, ils seront ainsi beaucoup plus juteux.»

  • 1Pour la garniture

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Éplucher le céleri et le tailler en cubes, puis le mettre dans une casserole et le couvrir à hauteur de lait et d'eau. Saler au gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 18 min environ (le céleri doit être fondant).

    Débarrasser le céleri dans la cuve du blender, rajouter le liquide de cuisson et mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et mélanger à nouveau (la mousseline doit être bien lisse). Rectifier l'assaisonnement et réserver.
  • 2Pour la viande

    Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau. Bien l'assaisonner de 4 épices et de sel.

    Dans une poêle froide, déposer les magrets côté graisse, puis les cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Les déposer ensuite dans un plat allant au four, côté graisse sur le dessus. Enfourner pendant 8 min environ pour un magret saignant.


  • 3Pour la sauce

    Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et le miel. Laisser bouillir pendant 1 min. Ajouter ensuite les raisins et les rouler dans la sauce.
  • 4Pour le dressage

    Au terme de la cuisson des magrets, les débarrasser sur une grille et les couvrir de papier aluminium pendant 5 min afin de laisser reposer la viande. Couper ensuite chaque magret en 6 tranches.
    Tirer un trait de mousseline de céleri dans l'assiette puis dresser les tranches de magret dessus. Déposer quelques raisins et verser la sauce autour. Parsemer enfin de fleur de sel.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casserole, poele


4. Le vin conseillé pour ce cours

un Buzet du Sud Ouest


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Magret de canard aux 4 épices, mousseline de céleri-rave

Un magret cuit à la perfection, relevé de 4 épices et servi avec une mousseline de céleri-rave et quelques raisins.

Les ingrédients
  • Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 4 g
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Eau : 50 cl
  • Gros sel : 8 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Miel : 20 g
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Raisin noir : 150 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Éplucher le céleri et le tailler en cubes, puis le mettre dans une casserole et le couvrir à hauteur de lait et d'eau. Saler au gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 18 min environ (le céleri doit être fondant).

    Débarrasser le céleri dans la cuve du blender, rajouter le liquide de cuisson et mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et mélanger à nouveau (la mousseline doit être bien lisse). Rectifier l'assaisonnement et réserver.
  • 2) Pour la viande

    Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau. Bien l'assaisonner de 4 épices et de sel.

    Dans une poêle froide, déposer les magrets côté graisse, puis les cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Les déposer ensuite dans un plat allant au four, côté graisse sur le dessus. Enfourner pendant 8 min environ pour un magret saignant.


  • 3) Pour la sauce

    Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et le miel. Laisser bouillir pendant 1 min. Ajouter ensuite les raisins et les rouler dans la sauce.
  • 4) Pour le dressage

    Au terme de la cuisson des magrets, les débarrasser sur une grille et les couvrir de papier aluminium pendant 5 min afin de laisser reposer la viande. Couper ensuite chaque magret en 6 tranches.
    Tirer un trait de mousseline de céleri dans l'assiette puis dresser les tranches de magret dessus. Déposer quelques raisins et verser la sauce autour. Parsemer enfin de fleur de sel.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment déglacer

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casserole
poele

Le vin conseillé pour ce cours

un Buzet du Sud Ouest