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Magret de canard des Landes aux épices douces

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Magret de canard aux 4 épices, mousseline de céleri-rave

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Un magret cuit à la perfection, relevé de 4 épices et servi avec une mousseline de céleri-rave et quelques raisins.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 4 g
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Eau : 50 cl
  • Gros sel : 8 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Miel : 20 g
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Raisin noir : 150 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Laissez bien reposer les magrets à la sortie du four avant de les tailler, ils seront ainsi beaucoup plus juteux.»

  • 1Pour la garniture

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Éplucher le céleri et le tailler en cubes, puis le mettre dans une casserole et le couvrir à hauteur de lait et d'eau. Saler au gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 18 min environ (le céleri doit être fondant).

    Débarrasser le céleri dans la cuve du blender, rajouter le liquide de cuisson et mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et mélanger à nouveau (la mousseline doit être bien lisse). Rectifier l'assaisonnement et réserver.
  • 2Pour la viande

    Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau. Bien l'assaisonner de 4 épices et de sel.

    Dans une poêle froide, déposer les magrets côté graisse, puis les cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Les déposer ensuite dans un plat allant au four, côté graisse sur le dessus. Enfourner pendant 8 min environ pour un magret saignant.


  • 3Pour la sauce

    Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et le miel. Laisser bouillir pendant 1 min. Ajouter ensuite les raisins et les rouler dans la sauce.
  • 4Pour le dressage

    Au terme de la cuisson des magrets, les débarrasser sur une grille et les couvrir de papier aluminium pendant 5 min afin de laisser reposer la viande. Couper ensuite chaque magret en 6 tranches.
    Tirer un trait de mousseline de céleri dans l'assiette puis dresser les tranches de magret dessus. Déposer quelques raisins et verser la sauce autour. Parsemer enfin de fleur de sel.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casserole, poele


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Buzet du Sud Ouest


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de STÉPHANIE : merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STÉPHANIE : Bonjour,
    Merci à vous de suivre nos cours.
  • Question de STÉPHANIE : bonjour pourrais je savoir quel sont le nom des 4épices?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STÉPHANIE : Bonjour
    Vous pouvez acheter les 4 épices déjà mélangés. le mélange est composé de: cannelle, muscade, clou de girofle et gingembre.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    Est il possible de poster un avis hors cours en live, après avoir visionner un replay ?
    Car malheureusement je ne peux pas assister aux live;
    Et bravo pour tous ces petits détails, informations et conseils du chef lors de ces cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui, c'est possible. Au bout de 5 minutes de visionnage, les étoiles apparaissent et vous pouvez noter le cours.
    Merci beaucoup.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    Est il possible de poster un avis hors cours en live, après avoir visionner un replay ?
    Car malheureusement je ne peux pas assister aux live;
    Et bravo pour tous ces petits détails, informations et conseils du chef lors de ces cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui, c'est possible. Au bout de 5 minutes de visionnage, les étoiles apparaissent et vous pouvez noter le cours.
    Merci beaucoup.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : Chef, j'ai prit des magrets congelés en grande surface, ils étais vraiment bon marché, les prix se situent entre 10-14€ normalement dans la région, ceux ci coutaient 5.4€, c'est la première fois que j'ai utilisé des congelés, la cuisson étais parfaite, j'ai même mesuré la température intérieur 55-59°c, ils étais bien rosé, j'ai fait détendre la viande pendant 8 minutes, four 7minutes à 220°c grill (le vieux four IKEA que j'ai pas très précis, dans 3 jours j'aurais une sonde fiable), c’étaient des semelles de chaussures. Mauvaise qualité ou c'est du à la congélation? Ou bien sur, la possibilité que c'est mon erreur quelque part. J'ai jamais fait un magret pareille.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Est ce que les magrets étaient bien décongélés? Ils faut qu'ils soient presque à température ambiante avant de les mettre en cuisson. Le four était un peu chaud aussi, je préconise une cuisson à 180°. La qualité des magrets peut aussi être une partie du problème.
    Aller, essayez à nouveau avec des magrets frais.
    Bien à vous
  • Question de ALEXA : Bonjour

    j'ai adoré la réaliser (et ma petite famille a adoré la manger). Seul petit bémol la peau des raisins muscadets très épaisse.
    Est-ce qu'il y a une technique pour retirer la peau des raisins (un peu comme la peau des tomates) ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALEXA : Bonjour
    Ravie que la recette vous ait plu! Vous pouvez prendre d'autres variétés de raisins avec une peau plus fine comme les chasselas par exemple.
    Bien à vous
  • Question de MARIE FRANCE : Bonjour ,
    Peut-0n s'inspirer de cette recette pour des petits magrets de canard sauvage ,sachant qu .on ne plume pas les canards et qu ´on recupère seulement les magrets et le haut des cuisses
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE FRANCE : Bonjour
    Oui, cette recette fonctionne très bien pour le canard sauvage. La couche de graisse sera néanmoins moins épaisse sur les petits magrets sauvage alors vous pouvez réduire un peu le temps de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de : Une petite variante, pas révolutionnaire, certes. Dans le déglassage, une petite cuillère de caramel au beurre salé amène le sucré et une forte coloration.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à : Bonjour,
    Très bonne idée, le résultat devait être délicieux.
    Bien à vous
  • Question de Eliane : Bonsoir, je viens de regarder la vidéo du magret de canard et sur la première photo on voit une sorte de flan. Est-ce le céleri présenté sous cette forme ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Eliane : Bonjour
    Non. Sur la photo du site, on voit une pomme évidée qui était cuite au four. Ceci était pour la photo.
    Pendant le cours live, nous réalisons une mousseline de céléri rave délicieuse.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonsoir, j'habite en Lorraine et je prépare le magret avec des mirabelles. c'est très très bon. Si je peux emettre un conseil, je pense qu'il est nécessaire de préchauffer les assiettes et autres récipients de service pour maintenir les aliments au chaud
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,
    Excellent conseil, merci.
    Le magret aux mirabelles, quel délice!
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : briscotte - malheureusement je ne pourrai assister au cours de demain pour cette recette qui me tient vraiment à coeur mais j ' espère qu' avec le live je retrouverai toutes les astuces de notre super chef .? De plus j 'adore canard et céleri
    Merci et à très bientot ; c' est toujours un plaisir que d' assister ou de faire en direct .
    Très bonne soirée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Pas de souci, le replay est là.
    Bien à vous

Magret de canard aux 4 épices, mousseline de céleri-rave

Un magret cuit à la perfection, relevé de 4 épices et servi avec une mousseline de céleri-rave et quelques raisins.

Les ingrédients
  • Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 4 g
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Eau : 50 cl
  • Gros sel : 8 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Miel : 20 g
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Raisin noir : 150 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Éplucher le céleri et le tailler en cubes, puis le mettre dans une casserole et le couvrir à hauteur de lait et d'eau. Saler au gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 18 min environ (le céleri doit être fondant).

    Débarrasser le céleri dans la cuve du blender, rajouter le liquide de cuisson et mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et mélanger à nouveau (la mousseline doit être bien lisse). Rectifier l'assaisonnement et réserver.
  • 2) Pour la viande

    Disposer les magrets côté graisse sur la planche. Retirer les nerfs de la chair du canard, puis le retourner et quadriller la graisse à l'aide d'un couteau. Bien l'assaisonner de 4 épices et de sel.

    Dans une poêle froide, déposer les magrets côté graisse, puis les cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Les déposer ensuite dans un plat allant au four, côté graisse sur le dessus. Enfourner pendant 8 min environ pour un magret saignant.


  • 3) Pour la sauce

    Dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et le miel. Laisser bouillir pendant 1 min. Ajouter ensuite les raisins et les rouler dans la sauce.
  • 4) Pour le dressage

    Au terme de la cuisson des magrets, les débarrasser sur une grille et les couvrir de papier aluminium pendant 5 min afin de laisser reposer la viande. Couper ensuite chaque magret en 6 tranches.
    Tirer un trait de mousseline de céleri dans l'assiette puis dresser les tranches de magret dessus. Déposer quelques raisins et verser la sauce autour. Parsemer enfin de fleur de sel.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir un magret ou un filet de canard
Déglacer

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casserole
poele

Le vin conseillé pour ce cours

un Buzet du Sud Ouest

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de STÉPHANIE : merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STÉPHANIE : Bonjour,
    Merci à vous de suivre nos cours.
  • Question de STÉPHANIE : bonjour pourrais je savoir quel sont le nom des 4épices?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STÉPHANIE : Bonjour
    Vous pouvez acheter les 4 épices déjà mélangés. le mélange est composé de: cannelle, muscade, clou de girofle et gingembre.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    Est il possible de poster un avis hors cours en live, après avoir visionner un replay ?
    Car malheureusement je ne peux pas assister aux live;
    Et bravo pour tous ces petits détails, informations et conseils du chef lors de ces cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui, c'est possible. Au bout de 5 minutes de visionnage, les étoiles apparaissent et vous pouvez noter le cours.
    Merci beaucoup.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    Est il possible de poster un avis hors cours en live, après avoir visionner un replay ?
    Car malheureusement je ne peux pas assister aux live;
    Et bravo pour tous ces petits détails, informations et conseils du chef lors de ces cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui, c'est possible. Au bout de 5 minutes de visionnage, les étoiles apparaissent et vous pouvez noter le cours.
    Merci beaucoup.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : Chef, j'ai prit des magrets congelés en grande surface, ils étais vraiment bon marché, les prix se situent entre 10-14€ normalement dans la région, ceux ci coutaient 5.4€, c'est la première fois que j'ai utilisé des congelés, la cuisson étais parfaite, j'ai même mesuré la température intérieur 55-59°c, ils étais bien rosé, j'ai fait détendre la viande pendant 8 minutes, four 7minutes à 220°c grill (le vieux four IKEA que j'ai pas très précis, dans 3 jours j'aurais une sonde fiable), c’étaient des semelles de chaussures. Mauvaise qualité ou c'est du à la congélation? Ou bien sur, la possibilité que c'est mon erreur quelque part. J'ai jamais fait un magret pareille.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bonjour
    Est ce que les magrets étaient bien décongélés? Ils faut qu'ils soient presque à température ambiante avant de les mettre en cuisson. Le four était un peu chaud aussi, je préconise une cuisson à 180°. La qualité des magrets peut aussi être une partie du problème.
    Aller, essayez à nouveau avec des magrets frais.
    Bien à vous
  • Question de ALEXA : Bonjour

    j'ai adoré la réaliser (et ma petite famille a adoré la manger). Seul petit bémol la peau des raisins muscadets très épaisse.
    Est-ce qu'il y a une technique pour retirer la peau des raisins (un peu comme la peau des tomates) ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALEXA : Bonjour
    Ravie que la recette vous ait plu! Vous pouvez prendre d'autres variétés de raisins avec une peau plus fine comme les chasselas par exemple.
    Bien à vous
  • Question de MARIE FRANCE : Bonjour ,
    Peut-0n s'inspirer de cette recette pour des petits magrets de canard sauvage ,sachant qu .on ne plume pas les canards et qu ´on recupère seulement les magrets et le haut des cuisses
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE FRANCE : Bonjour
    Oui, cette recette fonctionne très bien pour le canard sauvage. La couche de graisse sera néanmoins moins épaisse sur les petits magrets sauvage alors vous pouvez réduire un peu le temps de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de : Une petite variante, pas révolutionnaire, certes. Dans le déglassage, une petite cuillère de caramel au beurre salé amène le sucré et une forte coloration.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à : Bonjour,
    Très bonne idée, le résultat devait être délicieux.
    Bien à vous
  • Question de Eliane : Bonsoir, je viens de regarder la vidéo du magret de canard et sur la première photo on voit une sorte de flan. Est-ce le céleri présenté sous cette forme ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Eliane : Bonjour
    Non. Sur la photo du site, on voit une pomme évidée qui était cuite au four. Ceci était pour la photo.
    Pendant le cours live, nous réalisons une mousseline de céléri rave délicieuse.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Bonsoir, j'habite en Lorraine et je prépare le magret avec des mirabelles. c'est très très bon. Si je peux emettre un conseil, je pense qu'il est nécessaire de préchauffer les assiettes et autres récipients de service pour maintenir les aliments au chaud
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,
    Excellent conseil, merci.
    Le magret aux mirabelles, quel délice!
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : briscotte - malheureusement je ne pourrai assister au cours de demain pour cette recette qui me tient vraiment à coeur mais j ' espère qu' avec le live je retrouverai toutes les astuces de notre super chef .? De plus j 'adore canard et céleri
    Merci et à très bientot ; c' est toujours un plaisir que d' assister ou de faire en direct .
    Très bonne soirée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Pas de souci, le replay est là.
    Bien à vous