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Tartelette fondante au chocolat au lait

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Tartelette fondante au chocolat au lait

Une tartelette à base d'une pâte sucrée et d'une ganache fondante au chocolat au lait avec une touche de framboise. De belles techniques pour cette tarte de véritable pâtissier. Attention, tentation droit devant !

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tartelette fondante au chocolat au lait, confit de framboises à l'anis vert, tuile dentelle cacao
Imprimer cette recette Tartelette fondante au chocolat au lait, confit de framboises à l'anis vert, tuile dentelle cacao

Une tartelette à la ganache au chocolat au lait accompagnée d'une compotée de framboise fraîches et décorée d'une tuile dentelle cacaotée.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Beurre doux : 150 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Sel fin : 2 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Poudre d'amande : 25 g
  • Farine de blé : 250 g
  • Pour la garniture
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Graines d'anis : 4 g
  • Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sirop de glucose : 50 g
  • Chocolat au lait : 225 g
  • Pour les tuiles
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Cacao en poudre sucré : 17 g
  • Grué de cacao : 60 g
  • Amande(s) hachée(s) : 60 g
  • Jus d'orange : 10 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Pour le dressage
  • Sucre glace : 50 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir et les framboises par des petites fraises des bois.»

  • 1Pour la pâte

    Préchauffer le four à 160 °C.
    Beurrer les cercles à pâtisserie et les réserver au frais
    Sortir le beurre 1 h à l'avance pour qu'il soit "pommade".

    Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter ensuite l’œuf et mélanger. Ajouter la moitié de la farine et mélanger afin de rendre l’ensemble homogène. Verser le reste de farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement incorporée.
    Débarrasser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la paume de la main. La recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte au rouleau à 5 mm d'épaisseur. Réserver au frais pendant 20 min.

    Sortir la pâte et les cercles beurrés du réfrigérateur. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des ronds d'un diamètre de 2 cm supérieur à celui des cercles. Foncer les moules à tartelette et enlever l'excédent de pâte à l'aide d'un petit couteau. Réserver au frais pendant 15 min.

    Couvrir les abaisses d'un petit rond de papier sulfurisé et remplir le fond de haricots secs. Cuire à blanc pendant 20 à 25 min (le fond de tartelette doit être bien doré).
    Débarrasser sur une grille et décercler, puis laisser refroidir.
  • 2Pour la garniture

    Fouetter les framboises, l'anis vert et le sucre. Verser le tout dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
  • 3Pour la ganache

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème et le glucose à ébullition.
    Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une spatule, mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse et brillant. Incorporer alors le deuxième tiers et renouveler l'opération. Faire de même avec le dernier tiers.
    Couler la ganache immédiatement sur le fond de tartelette cuit et tapoter légèrement afin de bien répartir la ganache. Laisser prendre au frais environ 2 h avant de servir.
  • 4Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Faire fondre le beurre.
    Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre, le grué et les amandes hachées. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
    Verser le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

    Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte bien espacés (les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson). Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser refroidir.
  • 5Pour le dressage

    Sortir les tartelettes 15 min avant de servir.
    Les poser dans des petites assiettes puis déposer sur chacune d'elles 3 framboises retournées. Remplir les framboises de confit de framboises et décorer d'éclats de tuile dentelle.
    Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, bain marie, fouet, cercles à pâtisseries, spatule


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Banyuls


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de PEGGY : Bonjour chef,
    comment éviter des fonds de tarte trop ou pas assez cuits quand on met du papier sulfurisé et des billes sur une pâte à blanc. Quand je vérifie c'est souvent pas assez cuit alors je laisse 2 minutes de plus et c'est tout brun.... Merci pour votre aide !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PEGGY : Bonjour
    Nous vous conseillons d'enlever le papier et les billes pour les 2 dernières minutes de cuisson. La pâte sucrée de cette recette doit rester plutôt blonde et non dorée.
    Bonne pâtisserie et à très vite en ligne.
  • Question de ALICE : Bonjour
    Ma ganache était très liquide ? j'ai pourtant respecté les quantités indiquées, soit 30cl pour la recette pour 4, me confirmez vous ? du coup j'ai rajouté du chocolat mais je ne sais pas si c'était une bonne idée ?
    dans les ingrédients vous indiquer chocolat au lait mais dans la vidéo vous parlez de chocolat noir ? pouvez vous m'éclairer
    merci pour toutes vos vidéos très bien expliquées et délicieuses !!!!
    alice
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALICE : Bonjour
    Les proportions pour la ganache sont les bonnes, pas de souci. Il faut ajouter la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant doucement à la spatule. Vous pouvez choisir du chocolat au lait ou du chocolat noir, dans les mêmes proportions, au choix. La ganache, au départ est toujours en peu liquide, il va durcir au frais.
    Aller, on réessaie!
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Je voudrais essayer la recette mais je ne possède pas de cercle comme le vôtre mais 4 petits moules à tartelette d'environ 8,5 cm de diamètre, est-ce que la même quantité d'ingrédients va suffir pour les 4 moules?.Doit-je abaisser ma pate davantage pour couper mes 4 fonds, ne vaut-il pas mieux que je laisse bien reposer ma pate avant de couper mes cercles? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Vous aurez largement assez de pâte et de garniture pour faire 4 tartelettes.
    N'hésitez pas à à faire prendre la pâte au frais avant de foncer les moules.
    Bien à vous
  • Question de LUCA : Bonjour, est-ce qu'il est possible de préparer ces tartelettes le jour avant et les conserver au frigo ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCA : Bonjour,

    Vous pouvez les faire à l'avance, même les congeler une fois prêtes

    Bien à vous
  • Question de SANDRA : bonjour,
    puis -je remplacer le sirop de glucose par du glucose anhydre? est- ce la même chose?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Remplacez le sirop de glucose simplement par du miel. Le glucose anhydre est en fait du glucose désydraté.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Bonjour Cathleen merci pour cette superbe recette, mais j'ai trouvé en réalisant la recette en live avec vous que les tuiles étaient trop grasses et beaucoup plus étalées que les vôtres,faut- il vraiment 100gr de beurre comme indiqué dans la recette ? le lendemain avec un peu du reste de la préparation j'ai ajouté un peu de farine mais l'essuie -tout a encore été nécessaire pour absorber le gras après cuisson . Je n'avais pas trouvé le grué .Sinon j'ai ajouté de l'anis vert dans la deuxième fournée ,c'est excellent !
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour,
    Bravo d'avoir réussi cette recette un peu technique est délicieuse.
    En effet, le grué de cacao absorbe un peu de beurre. Avez vous bien mis la poudre de cacao et laissez prendre la pâte à tuiles au frais pour figer le beurre avant la cuisson?
    Bien à vous
  • Question de MIMOSA : Bonjour
    Pour rester simple mais bon, puis-je m'abstenir de sirop de glucose, grué de cacao dans les ingrédients ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour,
    Oui, c'est tout à fait possible d'éliminer le sirop de glucose. Ce sirop apporte du moelleux à une ganache mais n'est pas indispensable. Le grué, ou éclats de fèves de cacao, est utilisé à la fois pour décorer et pour parfumer.
    à très vite pour ce cours en ligne.
    Bien à vous
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Tartelette fondante au chocolat au lait, confit de framboises à l'anis vert, tuile dentelle cacao

Une tartelette à la ganache au chocolat au lait accompagnée d'une compotée de framboise fraîches et décorée d'une tuile dentelle cacaotée.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Beurre doux : 150 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Sel fin : 2 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Poudre d'amande : 25 g
  • Farine de blé : 250 g
    Pour la garniture
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Graines d'anis : 4 g
    Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sirop de glucose : 50 g
  • Chocolat au lait : 225 g
    Pour les tuiles
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Cacao en poudre sucré : 17 g
  • Grué de cacao : 60 g
  • Amande(s) hachée(s) : 60 g
  • Jus d'orange : 10 cl
  • Beurre doux : 100 g
    Pour le dressage
  • Sucre glace : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Préchauffer le four à 160 °C.
    Beurrer les cercles à pâtisserie et les réserver au frais
    Sortir le beurre 1 h à l'avance pour qu'il soit "pommade".

    Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter ensuite l’œuf et mélanger. Ajouter la moitié de la farine et mélanger afin de rendre l’ensemble homogène. Verser le reste de farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement incorporée.
    Débarrasser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la paume de la main. La recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte au rouleau à 5 mm d'épaisseur. Réserver au frais pendant 20 min.

    Sortir la pâte et les cercles beurrés du réfrigérateur. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des ronds d'un diamètre de 2 cm supérieur à celui des cercles. Foncer les moules à tartelette et enlever l'excédent de pâte à l'aide d'un petit couteau. Réserver au frais pendant 15 min.

    Couvrir les abaisses d'un petit rond de papier sulfurisé et remplir le fond de haricots secs. Cuire à blanc pendant 20 à 25 min (le fond de tartelette doit être bien doré).
    Débarrasser sur une grille et décercler, puis laisser refroidir.
  • 2) Pour la garniture

    Fouetter les framboises, l'anis vert et le sucre. Verser le tout dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse et réserver au frais.
  • 3) Pour la ganache

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème et le glucose à ébullition.
    Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une spatule, mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse et brillant. Incorporer alors le deuxième tiers et renouveler l'opération. Faire de même avec le dernier tiers.
    Couler la ganache immédiatement sur le fond de tartelette cuit et tapoter légèrement afin de bien répartir la ganache. Laisser prendre au frais environ 2 h avant de servir.
  • 4) Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Faire fondre le beurre.
    Mélanger le sucre, la farine, le cacao en poudre, le grué et les amandes hachées. Ajouter le jus d'orange et mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et fouetter vivement.
    Verser le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm et réserver au frais.

    Préparer une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Coucher des petits tas de pâte bien espacés (les tuiles vont s'étaler pendant la cuisson). Enfourner pendant 10 min environ, puis laisser refroidir.
  • 5) Pour le dressage

    Sortir les tartelettes 15 min avant de servir.
    Les poser dans des petites assiettes puis déposer sur chacune d'elles 3 framboises retournées. Remplir les framboises de confit de framboises et décorer d'éclats de tuile dentelle.
    Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment abaisser une pâte
Comment préparer une ganache au chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
bain marie
fouet
cercles à pâtisseries
spatule

Le vin conseillé pour ce cours

un Banyuls

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de PEGGY : Bonjour chef,
    comment éviter des fonds de tarte trop ou pas assez cuits quand on met du papier sulfurisé et des billes sur une pâte à blanc. Quand je vérifie c'est souvent pas assez cuit alors je laisse 2 minutes de plus et c'est tout brun.... Merci pour votre aide !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PEGGY : Bonjour
    Nous vous conseillons d'enlever le papier et les billes pour les 2 dernières minutes de cuisson. La pâte sucrée de cette recette doit rester plutôt blonde et non dorée.
    Bonne pâtisserie et à très vite en ligne.
  • Question de ALICE : Bonjour
    Ma ganache était très liquide ? j'ai pourtant respecté les quantités indiquées, soit 30cl pour la recette pour 4, me confirmez vous ? du coup j'ai rajouté du chocolat mais je ne sais pas si c'était une bonne idée ?
    dans les ingrédients vous indiquer chocolat au lait mais dans la vidéo vous parlez de chocolat noir ? pouvez vous m'éclairer
    merci pour toutes vos vidéos très bien expliquées et délicieuses !!!!
    alice
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALICE : Bonjour
    Les proportions pour la ganache sont les bonnes, pas de souci. Il faut ajouter la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant doucement à la spatule. Vous pouvez choisir du chocolat au lait ou du chocolat noir, dans les mêmes proportions, au choix. La ganache, au départ est toujours en peu liquide, il va durcir au frais.
    Aller, on réessaie!
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Je voudrais essayer la recette mais je ne possède pas de cercle comme le vôtre mais 4 petits moules à tartelette d'environ 8,5 cm de diamètre, est-ce que la même quantité d'ingrédients va suffir pour les 4 moules?.Doit-je abaisser ma pate davantage pour couper mes 4 fonds, ne vaut-il pas mieux que je laisse bien reposer ma pate avant de couper mes cercles? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Vous aurez largement assez de pâte et de garniture pour faire 4 tartelettes.
    N'hésitez pas à à faire prendre la pâte au frais avant de foncer les moules.
    Bien à vous
  • Question de LUCA : Bonjour, est-ce qu'il est possible de préparer ces tartelettes le jour avant et les conserver au frigo ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCA : Bonjour,

    Vous pouvez les faire à l'avance, même les congeler une fois prêtes

    Bien à vous
  • Question de SANDRA : bonjour,
    puis -je remplacer le sirop de glucose par du glucose anhydre? est- ce la même chose?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Remplacez le sirop de glucose simplement par du miel. Le glucose anhydre est en fait du glucose désydraté.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Bonjour Cathleen merci pour cette superbe recette, mais j'ai trouvé en réalisant la recette en live avec vous que les tuiles étaient trop grasses et beaucoup plus étalées que les vôtres,faut- il vraiment 100gr de beurre comme indiqué dans la recette ? le lendemain avec un peu du reste de la préparation j'ai ajouté un peu de farine mais l'essuie -tout a encore été nécessaire pour absorber le gras après cuisson . Je n'avais pas trouvé le grué .Sinon j'ai ajouté de l'anis vert dans la deuxième fournée ,c'est excellent !
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour,
    Bravo d'avoir réussi cette recette un peu technique est délicieuse.
    En effet, le grué de cacao absorbe un peu de beurre. Avez vous bien mis la poudre de cacao et laissez prendre la pâte à tuiles au frais pour figer le beurre avant la cuisson?
    Bien à vous
  • Question de MIMOSA : Bonjour
    Pour rester simple mais bon, puis-je m'abstenir de sirop de glucose, grué de cacao dans les ingrédients ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour,
    Oui, c'est tout à fait possible d'éliminer le sirop de glucose. Ce sirop apporte du moelleux à une ganache mais n'est pas indispensable. Le grué, ou éclats de fèves de cacao, est utilisé à la fois pour décorer et pour parfumer.
    à très vite pour ce cours en ligne.
    Bien à vous
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