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Terrine de canard aux 5 épices, foie gras et figues

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Terrine de canard aux 5 épices, foie gras et figues

Les terrines, tout le monde en raffole ! Avec quelques techniques et des conseils de pro, vous allez pouvoir les décliner à l'infini. Pendant ce cours, vous réaliserez une terrine de canard très gourmande avec des figues et des lamelles de foie gras crus.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Terrine de canard aux figues et 5 épices
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Une terrine avec des morceaux de canard et de figues, relevée avec quelques dés de foie gras.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Cuisse(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Filet(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Gorge de porc : 200 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Porto blanc : 4 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 15 g
  • Mélange 5 épices : 5 g
  • Figue(s) sèche(s) : 80 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour cette terrine, comptez 15 g de sel par kilo de farce.»

  • 1Éplucher les figues et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les couper en grosses lamelles. Tailler le foie gras en dés de 2 cm de côté.

    Lever les suprêmes et les cuisses des canards. Désosser les cuisses et retirer les nerfs. Retirer la peau des suprêmes. Découper les morceaux de gorge de porc en cubes de 3 cm. Tailler des aiguillettes dans l'un des deux filets de canard. Les réserver à part avec le foie gras.

    Laisser mariner tous les autres ingrédients (cuisses et suprêmes de canard, filet de canard restant, gorge de porc et échalotes) avec l'alcool pendant 10 min. Passer ensuite les ingrédients marinés au hachoir grosse grille, puis assaisonner. Tasser le tout dans la terrine en intercalant la farce, les aiguillettes et les dés de foie gras de canard.

  • 2Le montage

    Tasser dans la terrine 1/3 de la farce, intercaler dessus, les aiguillettes, les figues et les dés de foie gras de canard. Compléter les les 2 /3 restants de farce.
  • 3La cuisson

    Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur et cuire dans un four à 160 °C pendant 1 h. Laisser ensuite reposer 1/2 h à la sortie du four, puis réserver minimum 12 h au froid avant de consommer.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau bols, terrine, plat pour le four


4. Le vin conseillé pour ce cours

un Fitou du Languedoc Roussillon


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Terrine de canard aux figues et 5 épices

Une terrine avec des morceaux de canard et de figues, relevée avec quelques dés de foie gras.

Les ingrédients
  • Cuisse(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Filet(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Gorge de porc : 200 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Porto blanc : 4 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 15 g
  • Mélange 5 épices : 5 g
  • Figue(s) sèche(s) : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1) Éplucher les figues et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les couper en grosses lamelles. Tailler le foie gras en dés de 2 cm de côté.

    Lever les suprêmes et les cuisses des canards. Désosser les cuisses et retirer les nerfs. Retirer la peau des suprêmes. Découper les morceaux de gorge de porc en cubes de 3 cm. Tailler des aiguillettes dans l'un des deux filets de canard. Les réserver à part avec le foie gras.

    Laisser mariner tous les autres ingrédients (cuisses et suprêmes de canard, filet de canard restant, gorge de porc et échalotes) avec l'alcool pendant 10 min. Passer ensuite les ingrédients marinés au hachoir grosse grille, puis assaisonner. Tasser le tout dans la terrine en intercalant la farce, les aiguillettes et les dés de foie gras de canard.

  • 2) Le montage

    Tasser dans la terrine 1/3 de la farce, intercaler dessus, les aiguillettes, les figues et les dés de foie gras de canard. Compléter les les 2 /3 restants de farce.
  • 3) La cuisson

    Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur et cuire dans un four à 160 °C pendant 1 h. Laisser ensuite reposer 1/2 h à la sortie du four, puis réserver minimum 12 h au froid avant de consommer.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désosser une cuisse de volaille
Comment hacher au hachoir
Comment tailler en dés

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau bols
terrine
plat pour le four

Le vin conseillé pour ce cours

un Fitou du Languedoc Roussillon