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Terrine de canard aux 5 épices, foie gras et figues

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Terrine de canard aux figues et 5 épices

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Une terrine avec des morceaux de canard et de figues, relevée avec quelques dés de foie gras.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Cuisse(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Filet(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Gorge de porc : 200 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Porto blanc : 4 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 15 g
  • Mélange 5 épices : 5 g
  • Figue(s) sèche(s) : 80 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour cette terrine, comptez 15 g de sel par kilo de farce.»

  • 1Éplucher les figues et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les couper en grosses lamelles. Tailler le foie gras en dés de 2 cm de côté.

    Lever les suprêmes et les cuisses des canards. Désosser les cuisses et retirer les nerfs. Retirer la peau des suprêmes. Découper les morceaux de gorge de porc en cubes de 3 cm. Tailler des aiguillettes dans l'un des deux filets de canard. Les réserver à part avec le foie gras.

    Laisser mariner tous les autres ingrédients (cuisses et suprêmes de canard, filet de canard restant, gorge de porc et échalotes) avec l'alcool pendant 10 min. Passer ensuite les ingrédients marinés au hachoir grosse grille, puis assaisonner. Tasser le tout dans la terrine en intercalant la farce, les aiguillettes et les dés de foie gras de canard.

  • 2Le montage

    Tasser dans la terrine 1/3 de la farce, intercaler dessus, les aiguillettes, les figues et les dés de foie gras de canard. Compléter les les 2 /3 restants de farce.
  • 3La cuisson

    Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur et cuire dans un four à 160 °C pendant 1 h. Laisser ensuite reposer 1/2 h à la sortie du four, puis réserver minimum 12 h au froid avant de consommer.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau bols, terrine, plat pour le four


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Fitou du Languedoc Roussillon


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour
    si je n'ai pas de porto blanc par quel alcool je peux le remplacer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par un peu de cognac.
    Bien à vous
  • Question de NICOLE : Qu'est ce que la Gorge de Porc ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour,
    C'est un morceau de porc qui se situe le long de la gorge. Il est très parfumé et plutot gras.
    Vous pouvez remplacer par de l'échine si vous avez du mal à en trouver.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CLAIRE : Bonjour, si je veux faire des petites terrines en bocaux, faut-il faire cuire au four et ensuite stériliser ou seulement steriliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CLAIRE : Bonjour,
    Je vous conseille de stériliser vos bocaux avant, ensuite cuire au four. Vous n'aurez pas besoin de stériliser les terrines une fois cuites si vos bocaux ferment bien hermetiquement.
    Très bonne idée!
    Bien à vous
  • Question de MARIELLE : Bonjour, je vis en Suisse et je ne trouve pas les "5 épices". Dans le détail, quelles sont-elles ? merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIELLE : Bonjour
    Le mélange 5 épices est d'origine chinoise. Il est composé de: graines de coriandre, graines de fenouil, clou de girofle, graines d'anis et cannelle.
    Bien à vous
  • Question de VIOLAINE : BONJOUR FAUT IL RECOUVRIR LA TERRINE POUR LA CUISSON
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIOLAINE : Bonjour
    Vous avez le choix de le couvrir ou non pendant la cuisson. A couvert, le dessus restera bien blond, à découvert, le dessus sera un peu plus crouté et doré.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : bonsoir
    n'ayant pas réussi à recevoir correctement le cours d'hier je souhaite savoir comment le voir en replay car il n y est pas ce soir merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    La vidéo est maintenant disponible en repaly, pas de souci.
    Bien à vous

Terrine de canard aux figues et 5 épices

Une terrine avec des morceaux de canard et de figues, relevée avec quelques dés de foie gras.

Les ingrédients
  • Cuisse(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Filet(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Gorge de porc : 200 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Porto blanc : 4 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 15 g
  • Mélange 5 épices : 5 g
  • Figue(s) sèche(s) : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1) Éplucher les figues et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les couper en grosses lamelles. Tailler le foie gras en dés de 2 cm de côté.

    Lever les suprêmes et les cuisses des canards. Désosser les cuisses et retirer les nerfs. Retirer la peau des suprêmes. Découper les morceaux de gorge de porc en cubes de 3 cm. Tailler des aiguillettes dans l'un des deux filets de canard. Les réserver à part avec le foie gras.

    Laisser mariner tous les autres ingrédients (cuisses et suprêmes de canard, filet de canard restant, gorge de porc et échalotes) avec l'alcool pendant 10 min. Passer ensuite les ingrédients marinés au hachoir grosse grille, puis assaisonner. Tasser le tout dans la terrine en intercalant la farce, les aiguillettes et les dés de foie gras de canard.

  • 2) Le montage

    Tasser dans la terrine 1/3 de la farce, intercaler dessus, les aiguillettes, les figues et les dés de foie gras de canard. Compléter les les 2 /3 restants de farce.
  • 3) La cuisson

    Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur et cuire dans un four à 160 °C pendant 1 h. Laisser ensuite reposer 1/2 h à la sortie du four, puis réserver minimum 12 h au froid avant de consommer.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désosser une cuisse de volaille
Comment hacher au hachoir
Comment tailler en dés

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau bols
terrine
plat pour le four

Le vin conseillé pour ce cours

un Fitou du Languedoc Roussillon

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour
    si je n'ai pas de porto blanc par quel alcool je peux le remplacer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par un peu de cognac.
    Bien à vous
  • Question de NICOLE : Qu'est ce que la Gorge de Porc ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour,
    C'est un morceau de porc qui se situe le long de la gorge. Il est très parfumé et plutot gras.
    Vous pouvez remplacer par de l'échine si vous avez du mal à en trouver.
    Bien à vous
  • Question de MARIE-CLAIRE : Bonjour, si je veux faire des petites terrines en bocaux, faut-il faire cuire au four et ensuite stériliser ou seulement steriliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CLAIRE : Bonjour,
    Je vous conseille de stériliser vos bocaux avant, ensuite cuire au four. Vous n'aurez pas besoin de stériliser les terrines une fois cuites si vos bocaux ferment bien hermetiquement.
    Très bonne idée!
    Bien à vous
  • Question de MARIELLE : Bonjour, je vis en Suisse et je ne trouve pas les "5 épices". Dans le détail, quelles sont-elles ? merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIELLE : Bonjour
    Le mélange 5 épices est d'origine chinoise. Il est composé de: graines de coriandre, graines de fenouil, clou de girofle, graines d'anis et cannelle.
    Bien à vous
  • Question de VIOLAINE : BONJOUR FAUT IL RECOUVRIR LA TERRINE POUR LA CUISSON
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIOLAINE : Bonjour
    Vous avez le choix de le couvrir ou non pendant la cuisson. A couvert, le dessus restera bien blond, à découvert, le dessus sera un peu plus crouté et doré.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : bonsoir
    n'ayant pas réussi à recevoir correctement le cours d'hier je souhaite savoir comment le voir en replay car il n y est pas ce soir merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    La vidéo est maintenant disponible en repaly, pas de souci.
    Bien à vous