Crumble chic aux 2 pommes, fève tonka et spéculoos
Un crumble comme un dessert à l'assiette, avec une partie des pommes caramélisée et l'autre compotée.
Les ingrédients
- Pomme(s) Pink Lady : 4 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Sucre en poudre : 60 g
- Beurre demi-sel : 20 g
- Fève(s) tonka : 2 pièce(s)
- Pomme(s) Reinette : 4 pièce(s)
Pour l'étape 2
- Sucre de canne non raffiné : 40 g
- Cannelle en poudre : 1 c. à café
- Poudre d'amande : 15 g
Pour le crumble
- Beurre doux : 45 g
- Farine de blé : 30 g
- Spéculoos : 15 g
- Flocons d'avoine : 15 g
- Sucre en poudre : 30 g
Descriptif de la recette
- 1) Pour les pommes caramélisées
Éplucher les pommes Pink Lady, puis tailler chacune d'elles en 6 quartiers.
Dans une poêle à fond épais, réaliser un caramel à sec : disposer le sucre dans la poêle et le laisser fondre sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre puis les pommes et la fève tonka râpée. Couvrir et cuire pendant une dizaine de minutes (les pommes doivent devenir translucides et fondantes). Réserver ensuite les pommes et laisser le caramel dans la poêle.
- 2) Pour la compote
Éplucher les pommes reinettes, ôter le cœur puis les tailler en cubes.
Les déposer dans une casserole, ajouter le sucre et la cannelle. Laisser "compoter" pendant 12 min environ en mélangeant. Écraser grossièrement à la fourchette puis réserver au frais. - 3) Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Émietter les spéculoos.
Avec un robot ou avec les doigts, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande, les spéculoos et les flocons d'avoine. Ajouter le beurre et émietter la pâte. Étaler ensuite les brisures sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 10 à 12 min. - 4) Pour le dressage
Dans des verres transparents, dresser un peu de compote froide, puis disposer des quartiers de pommes caramélisés. Ajouter ensuite les miettes de pâte à crumble. Récupérer un peu de caramel de cuisson des pommes et verser un cordon de sauce autour.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment réaliser un fond de tarte à base de biscuit |
| Comment compoter des fruits ou des légumes |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| bols |
| casserole |
| plaque à patisserie |
Le vin conseillé pour ce cours
Un cidre brut
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de Virginie : peut on ne pas mettre des feves de tonka?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Virginie : Bonjour
Oui, sans problème. Vous pouvez ajouter d'autres épices comme de la cannelle, par exemple.
Bien à vous -
Question de Veronique : peut on remplacer les pommes par des goldens
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Veronique : Bonjour
Oui; pas de souci.
Bien à vous -
Question de Veronique : bonjour, quelle est la dose lorsque vous rapez la fève de tonka, dans la caramel
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Veronique : Bonjour
La fève de tonka a un très bon goût d'amande; trois râpées suffisent.
Bien à vous -
Question de MARIE-CAMILLE : Bonjour, par quelle variété peut-on remplacer les Reinettes (février/ mars) ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CAMILLE : Bonjour
Vous pouvez remplacer les Reinettes, bien acidulées, par des Pink Lady ou des Miss Chefs, à la fois sucrées et acidulées.
Bien à vous -
Question de DOMINIQUE : Bonjour, est-il possible de déposer le crumble sur les fruits et faire gratiner le tout au four ? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
Oui, vous pouvez faire comme ceci. Dans ce cas, raccourci le temps de cuisson des pommes à la poêle.
Bien à vous -
Question de ZAZIA : Le caramel ne vas t il pas bruler lors de la cuisson en ajoutant les pomme ? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ZAZIA : Bonjour,
Le caramel est décuit par le beurre ce qui va l'empecher de bruler. Les pommes vont également faire baisser la temperature du caramel. Pas de souci.
Bien à vous -
Question de MARIE-ODILE : si je prépare le crumble la veille,comment faire pour réchauffer les pommes caramélisées
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-ODILE : Bonjour
Je vous conseille dans ce cas de préparer tous les éléments: la compote, les quartiers de pommes caramélisées et la pate à crumble cuite la veille. Le lendemain, juste avant de servir, vous pouvez réchauffer les quartiers de pomme et faire votre dressage.
Bien à vous
