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Encornets farcis à la piperade

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Encornets farcis à la piperade

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Encornets frais farcis à la piperade basque et servis avec une sauce aux piquillos.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Encornet(s) : 8 pièce(s)
  • Pour la farce
  • Poivron(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Poivron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Piquillos : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Pour le reste de la recette
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez farcir les encornets à l'avance et les cuire juste avant de servir.»

  • 1Pour les encornets

    Enlever la tête des encornets et retirer l'os au centre ("la plume"), puis vider l'intérieur.
    Frotter le corps de l'encornet avec le dos d'un couteau pour retirer la peau, puis le nettoyer sous l'eau froide en frottant légèrement (l'encornet doit être bien blanc). Réserver sur un papier absorbant.

    Couper les tentacules juste au-dessus des yeux et réserver.
  • 2Pour la farce

    Laver les légumes. Ouvrir les poivrons en 2 pour retirer le cœur, puis les tailler en brunoise.
    Ôter le germe de la gousse d'ail et la ciseler.
    Peler les tomates et les tailler en quartiers, puis enlever le cœur et les tailler en brunoise.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'ail. Ajouter les dés de poivrons, assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson pendant 10 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et bien remuer. Finir par les dés de tomates et assaisonner à nouveau de sel fin et de piment d'Espelette. Laisser "compoter" à découvert pendant encore 10 min. Débarrasser et laisser tiédir.

    Remplir les encornets aux 3/4 à l'aide d'une petite cuillère puis fermer le dessus avec un pic en bois.
  • 3Pour la sauce

    Ouvrir les piquillos en 2 et gratter les graines, puis les tailler en lanières.
    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les piquillos et les faire suer, puis verser la crème liquide et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 5 min.
    Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver.
  • 4Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Assaisonner les encornets de sel fin et les colorer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite dans un plat à gratin.
    Faire chauffer les sucs dans la poêle de cuisson et verser le vin blanc pour déglacer. Verser ensuite ce jus sur les encornets, puis les enfourner pendant 10 à 15 min.

    Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une petite poêle et faire sauter les tentacules. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis les réserver.
  • 5Pour le dressage

    Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Déposer 2 encornets farcis par assiette et les surmonter de sauce piquillos, puis décorer de tentacules d'encornet. Servir le reste de la sauce à part.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, plat à gratin, piques en bois


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Irouléguy du Sud Ouest


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SARAH : Merci :)
  • Question de SARAH : Bonsoir,
    Si je n'ai pas trouvé de piquillos,par quel ingrédient les remplacer? D'avance merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SARAH : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par des poivrons confits à l'huile que l'on trouve au supermarché.
    Bien à vous
  • Question de Josiane : bonjour
    jhabite perigueux dans ma region y aurait il des cours de cuisine vous en remercie d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Josiane : Bonjour,
    Notre atelier le plus proche est à Bordeaux mais les cours Live se déplacent jusqu'à chez vous; sur votre écran!
    Bien à vous
  • Question de JOSY DE LYON : Je ne sais pas encore si je serai là pour le cours mais j'ai tout acheté et j'aimerai la faire pour demain midi alors ma question est pour m'avancer que dois je faire avec Cathleen ce soir ???? et demain midi finitions merci de votre réponse josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour Josy
    Pas de problème. Les encornets, nettoyés et farcis peuvent attendre au frais une nuit, la sauce aussi. Le lendemain: la cuisson, réchauffer la sauce et l'émulsionner.
    Bon appétit!
  • Question de RENÉE : La cuisson des tentacules pour qu'elles ne soient pas "fermes", ce serait juste les faire sauter rapidement à la pôele ? pour cette cuisson il m'est arrivé de retrouver en salade des tentacules un peu dures..ou peut être, les encornets choisis doivent être de petite taille ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour
    En effet, plus les tentacules sont petits, plus ils sont tendres. Il suffit de les faire sauter rapidement à la poêle, lorsqu'ils deviennent rouges, ils sont cuits.
    A bientôt pour ce cours en ligne.
    Bien à vous

Encornets farcis à la piperade

Encornets frais farcis à la piperade basque et servis avec une sauce aux piquillos.

Les ingrédients
  • Encornet(s) : 8 pièce(s)
    Pour la farce
  • Poivron(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Poivron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Poivron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Piquillos : 50 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
    Pour le reste de la recette
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les encornets

    Enlever la tête des encornets et retirer l'os au centre ("la plume"), puis vider l'intérieur.
    Frotter le corps de l'encornet avec le dos d'un couteau pour retirer la peau, puis le nettoyer sous l'eau froide en frottant légèrement (l'encornet doit être bien blanc). Réserver sur un papier absorbant.

    Couper les tentacules juste au-dessus des yeux et réserver.
  • 2) Pour la farce

    Laver les légumes. Ouvrir les poivrons en 2 pour retirer le cœur, puis les tailler en brunoise.
    Ôter le germe de la gousse d'ail et la ciseler.
    Peler les tomates et les tailler en quartiers, puis enlever le cœur et les tailler en brunoise.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'ail. Ajouter les dés de poivrons, assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson pendant 10 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et bien remuer. Finir par les dés de tomates et assaisonner à nouveau de sel fin et de piment d'Espelette. Laisser "compoter" à découvert pendant encore 10 min. Débarrasser et laisser tiédir.

    Remplir les encornets aux 3/4 à l'aide d'une petite cuillère puis fermer le dessus avec un pic en bois.
  • 3) Pour la sauce

    Ouvrir les piquillos en 2 et gratter les graines, puis les tailler en lanières.
    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les piquillos et les faire suer, puis verser la crème liquide et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 5 min.
    Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver.
  • 4) Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Assaisonner les encornets de sel fin et les colorer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite dans un plat à gratin.
    Faire chauffer les sucs dans la poêle de cuisson et verser le vin blanc pour déglacer. Verser ensuite ce jus sur les encornets, puis les enfourner pendant 10 à 15 min.

    Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une petite poêle et faire sauter les tentacules. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis les réserver.
  • 5) Pour le dressage

    Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Déposer 2 encornets farcis par assiette et les surmonter de sauce piquillos, puis décorer de tentacules d'encornet. Servir le reste de la sauce à part.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
préparer des calamars
Compoter des fruits ou des légumes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
plat à gratin
piques en bois

Le vin conseillé pour ce cours

un Irouléguy du Sud Ouest

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SARAH : Merci :)
  • Question de SARAH : Bonsoir,
    Si je n'ai pas trouvé de piquillos,par quel ingrédient les remplacer? D'avance merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SARAH : Bonjour
    Vous pouvez remplacer par des poivrons confits à l'huile que l'on trouve au supermarché.
    Bien à vous
  • Question de Josiane : bonjour
    jhabite perigueux dans ma region y aurait il des cours de cuisine vous en remercie d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Josiane : Bonjour,
    Notre atelier le plus proche est à Bordeaux mais les cours Live se déplacent jusqu'à chez vous; sur votre écran!
    Bien à vous
  • Question de JOSY DE LYON : Je ne sais pas encore si je serai là pour le cours mais j'ai tout acheté et j'aimerai la faire pour demain midi alors ma question est pour m'avancer que dois je faire avec Cathleen ce soir ???? et demain midi finitions merci de votre réponse josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour Josy
    Pas de problème. Les encornets, nettoyés et farcis peuvent attendre au frais une nuit, la sauce aussi. Le lendemain: la cuisson, réchauffer la sauce et l'émulsionner.
    Bon appétit!
  • Question de RENÉE : La cuisson des tentacules pour qu'elles ne soient pas "fermes", ce serait juste les faire sauter rapidement à la pôele ? pour cette cuisson il m'est arrivé de retrouver en salade des tentacules un peu dures..ou peut être, les encornets choisis doivent être de petite taille ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour
    En effet, plus les tentacules sont petits, plus ils sont tendres. Il suffit de les faire sauter rapidement à la poêle, lorsqu'ils deviennent rouges, ils sont cuits.
    A bientôt pour ce cours en ligne.
    Bien à vous