Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron

Niveau

Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron

Vous allez adopter ce mode de cuisson pour les pavés de cabillaud, inratables. Servis avec du céleri branche fondant et acidulé, votre dîner est sûr de plaire.

Voir le détail de la recette

843 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo
Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
1. La recette de ce cours de cuisine :
Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron
Imprimer cette recette Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron

Des pavés de cabillaud cuits doucement au four avec de fines branches de céleri braisées au citron.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Bouillon de volaille : 40 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Pour le reste de la recette
  • Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez varier les agrumes utilisés pour parfumer le bouillon (orange et citron vert par exemple).»

  • 1Pour le cabillaud

    Préchauffer le four à 140 °C.

    Porter le bouillon de volaille à frémissements. Zester le citron à l'aide d'un économe.
    Assaisonner les pavés de sel fin, de poivre et ajouter un filet d'huile d'olive. Les déposer ensuite côté peau sur le dessus dans un plat à gratin. Répartir les zestes de citron et verser la moitié du bouillon chaud. Enfourner pendant 20 min.
  • 2Pour braiser le céleri

    Laver les branches de céleri et enlever les gros fils à l'aide d'un économe. Réserver 1 branche tendre et émincer le reste en morceaux biseautés de 1 cm.

    Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis ajouter le céleri émincé et laisser suer pendant quelques minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter le reste de bouillon de volaille et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 5 min.
    Enlever ensuite le couvercle, puis zester le citron à l'aide d'une râpe fine. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.
    Au terme de la cuisson, le bouillon doit avoir réduit de 3/4 et avoir une consistance sirupeuse.
  • 3Pour les lamelles de céleri crues

    A l'aide d'un économe, tailler la dernière branche dans la longueur en fines lamelles. Réserver ensuite les lamelles dans de l'eau glacée pendant au moins 10 min.
  • 4Pour le dressage

    Égoutter les lamelles et les sécher. Les assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
    Retirer la peau des cabillauds au terme de la cuisson.

    Dans une assiette, dresser un lit de céleri braisé, puis déposer dessus un beau pavé de cabillaud et le surmonter de céleri cru.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poele, plat à gratin


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté


Ajouter à ma liste de course

Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron

Des pavés de cabillaud cuits doucement au four avec de fines branches de céleri braisées au citron.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Bouillon de volaille : 40 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Pour le reste de la recette
  • Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le cabillaud

    Préchauffer le four à 140 °C.

    Porter le bouillon de volaille à frémissements. Zester le citron à l'aide d'un économe.
    Assaisonner les pavés de sel fin, de poivre et ajouter un filet d'huile d'olive. Les déposer ensuite côté peau sur le dessus dans un plat à gratin. Répartir les zestes de citron et verser la moitié du bouillon chaud. Enfourner pendant 20 min.
  • 2) Pour braiser le céleri

    Laver les branches de céleri et enlever les gros fils à l'aide d'un économe. Réserver 1 branche tendre et émincer le reste en morceaux biseautés de 1 cm.

    Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis ajouter le céleri émincé et laisser suer pendant quelques minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter le reste de bouillon de volaille et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 5 min.
    Enlever ensuite le couvercle, puis zester le citron à l'aide d'une râpe fine. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.
    Au terme de la cuisson, le bouillon doit avoir réduit de 3/4 et avoir une consistance sirupeuse.
  • 3) Pour les lamelles de céleri crues

    A l'aide d'un économe, tailler la dernière branche dans la longueur en fines lamelles. Réserver ensuite les lamelles dans de l'eau glacée pendant au moins 10 min.
  • 4) Pour le dressage

    Égoutter les lamelles et les sécher. Les assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
    Retirer la peau des cabillauds au terme de la cuisson.

    Dans une assiette, dresser un lit de céleri braisé, puis déposer dessus un beau pavé de cabillaud et le surmonter de céleri cru.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment rotir des filets de poisson
Comment tailler en biseaux

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poele
plat à gratin

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté