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Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron

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Des pavés de cabillaud cuits doucement au four avec de fines branches de céleri braisées au citron.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Bouillon de volaille : 40 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Pour le reste de la recette
  • Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez varier les agrumes utilisés pour parfumer le bouillon (orange et citron vert par exemple).»

  • 1Pour le cabillaud

    Préchauffer le four à 140 °C.

    Porter le bouillon de volaille à frémissements. Zester le citron à l'aide d'un économe.
    Assaisonner les pavés de sel fin, de poivre et ajouter un filet d'huile d'olive. Les déposer ensuite côté peau sur le dessus dans un plat à gratin. Répartir les zestes de citron et verser la moitié du bouillon chaud. Enfourner pendant 20 min.
  • 2Pour braiser le céleri

    Laver les branches de céleri et enlever les gros fils à l'aide d'un économe. Réserver 1 branche tendre et émincer le reste en morceaux biseautés de 1 cm.

    Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis ajouter le céleri émincé et laisser suer pendant quelques minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter le reste de bouillon de volaille et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 5 min.
    Enlever ensuite le couvercle, puis zester le citron à l'aide d'une râpe fine. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.
    Au terme de la cuisson, le bouillon doit avoir réduit de 3/4 et avoir une consistance sirupeuse.
  • 3Pour les lamelles de céleri crues

    A l'aide d'un économe, tailler la dernière branche dans la longueur en fines lamelles. Réserver ensuite les lamelles dans de l'eau glacée pendant au moins 10 min.
  • 4Pour le dressage

    Égoutter les lamelles et les sécher. Les assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
    Retirer la peau des cabillauds au terme de la cuisson.

    Dans une assiette, dresser un lit de céleri braisé, puis déposer dessus un beau pavé de cabillaud et le surmonter de céleri cru.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poele, plat à gratin


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de YVONNE : J'apprécie énormément Catelines,elle est captivante, le céleri malgré tous ces bons conseils chez moi n'est pas resté vert et surtout il était très très fibreux bien que je l'ai pelé je ne pense pas refaire ce légume de cette façon. Je vous dirai des nouvelles quand je serai au top avec le pain j'ai énormément apprécié ces deux cours. Un grand merci à toute l'équipe. Nolispy
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVONNE : Bonjour,
    Merci beaucoup! Dommage pour le céleri! Si il était encore très fibreux, il manquait peut être un peu de cuisson.
    Aller, on essaie. Et surtout tenez nous au courant quant à vos essais de pain maison.
    Bien à vous
  • Question de YANN : comme legume le poireau peut-il, convenir aussi ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour,
    Très bonne idée. Le poireau braisé de la même façon serait excellent aussi.
    Bien à vous

Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron

Des pavés de cabillaud cuits doucement au four avec de fines branches de céleri braisées au citron.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Bouillon de volaille : 40 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Pour le reste de la recette
  • Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le cabillaud

    Préchauffer le four à 140 °C.

    Porter le bouillon de volaille à frémissements. Zester le citron à l'aide d'un économe.
    Assaisonner les pavés de sel fin, de poivre et ajouter un filet d'huile d'olive. Les déposer ensuite côté peau sur le dessus dans un plat à gratin. Répartir les zestes de citron et verser la moitié du bouillon chaud. Enfourner pendant 20 min.
  • 2) Pour braiser le céleri

    Laver les branches de céleri et enlever les gros fils à l'aide d'un économe. Réserver 1 branche tendre et émincer le reste en morceaux biseautés de 1 cm.

    Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis ajouter le céleri émincé et laisser suer pendant quelques minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter le reste de bouillon de volaille et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 5 min.
    Enlever ensuite le couvercle, puis zester le citron à l'aide d'une râpe fine. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.
    Au terme de la cuisson, le bouillon doit avoir réduit de 3/4 et avoir une consistance sirupeuse.
  • 3) Pour les lamelles de céleri crues

    A l'aide d'un économe, tailler la dernière branche dans la longueur en fines lamelles. Réserver ensuite les lamelles dans de l'eau glacée pendant au moins 10 min.
  • 4) Pour le dressage

    Égoutter les lamelles et les sécher. Les assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
    Retirer la peau des cabillauds au terme de la cuisson.

    Dans une assiette, dresser un lit de céleri braisé, puis déposer dessus un beau pavé de cabillaud et le surmonter de céleri cru.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Rotir des filets de poisson
Tailler en biseaux

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poele
plat à gratin

Le vin conseillé pour ce cours

Un Bourgogne Aligoté

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de YVONNE : J'apprécie énormément Catelines,elle est captivante, le céleri malgré tous ces bons conseils chez moi n'est pas resté vert et surtout il était très très fibreux bien que je l'ai pelé je ne pense pas refaire ce légume de cette façon. Je vous dirai des nouvelles quand je serai au top avec le pain j'ai énormément apprécié ces deux cours. Un grand merci à toute l'équipe. Nolispy
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YVONNE : Bonjour,
    Merci beaucoup! Dommage pour le céleri! Si il était encore très fibreux, il manquait peut être un peu de cuisson.
    Aller, on essaie. Et surtout tenez nous au courant quant à vos essais de pain maison.
    Bien à vous
  • Question de YANN : comme legume le poireau peut-il, convenir aussi ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YANN : Bonjour,
    Très bonne idée. Le poireau braisé de la même façon serait excellent aussi.
    Bien à vous