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Pain au levain étape 2

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Petit pain au levain aux graines

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Une pâte à pain sur 'poolish' faite à l'ancienne au levain. De petits pains individuels agrémentés de graines variées.

Les ingrédients (pour pieces)
    Pour l'étape 1
  • Farine de blé type 65 : 100 g
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Eau : 10 cl
  • Pour l'étape 2
  • Farine de blé type 65 : 250 g
  • Farine de blé complet : 250 g
  • Sel fin : 10 g
  • Eau : 20 cl
    Pour le reste de la recette
  • Graine(s) de courge : 20 g
  • Graines de tournesol : 20 g
  • Graine(s) de pavot : 2 c. à café

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le "poolish" vous donnera un très beau pain sans goût de levure prononcé. La mie sera parfaitement alvéolée.»

  • 1Pour le levain : le "poolish"

    Faire tiédir l'eau à 30 °C (la température est importante).
    Émietter la levure boulangère dans un saladier, puis verser l'eau tiède et délayer à la spatule. Ajouter la farine et mélanger (l'aspect sera d'abord lisse). Couvrir le "poolish" d'un torchon propre et le laisser près d'une source de chaleur pendant 20 à 30 min.







  • 2Pour la pâte

    Dans la cuve du batteur muni d'un crochet, verser le "poolish", les farines et l'eau tiède et commencer à pétrir. Ajouter le sel au bout de 2 min de pétrissage. Arrêter le robot lorsque la pâte se décolle des bords.






  • 3Le pointage

    Couvrir et laisser pousser pendant 1 h en étuve ou à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
    Durant cette phase, la pâte va fabriquer du gaz carbonique.
  • 4L'apprêt

    Travailler quelques instants la pâte pour la dégazer, puis former ensuite des boules de 40 g. Les placer sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
    Laisser pousser pendant 30 min (cette deuxième pousse permet de développer les alvéoles du pain).
  • 5La cuisson

    Préchauffer le four à 250 °C.
    Pulvériser de l'eau sur les boules et les inciser avec une lame de rasoir. Ajouter les graines de son choix sur le dessus: courge, sésame, pavot, tournesol...
    Mettre au four avec injection de vapeur ou, à défaut, poser un bol d'eau dans le fond du four et abaisser la température à 200 °C.
    Laisser cuire de 8 à 12 min, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
    A la sortie du four, faire glisser les pains sur une grille et les laisser refroidir.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, plaque de cuisson


5. Le vin conseillé pour ce cours

Menetou Salon rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JEAN LUC : Bonjour Chef et merci pour les vœux que je vous retournent bien volontiers
    Pour la photo pas de soucis le 2 ou 3 janvier 2016
    Ceci dit j'en conclue que la recette en ligne du pain peut être retenue. (habituellement nous achetons une pâte faite par le boulanger du village)
    Cordialement et au plaisir.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LUC : Bonjour
    Parfait, merci
    Bien à vous
  • Question de JEAN LUC : Bonjour Chef,
    Puis-je m'inspirer de vos deux cours pour faire une poularde en croute de pain? Merci d'avance.
    Bonnes fêtes à vous , aux vôtres et à toute l'équipe également.
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LUC : Bonjour
    Waouh! Poularde en croute de pain tout fair maison, excellent!
    Nous voudrions voir la photo.
    Très belles fêtes à vous aussi.
  • Question de FREDERIC : bonsoir Chef
    Je voudrai savoir,si je veux préparer des petits pains aux jambons , ou aux lardons , ou aux olives etc... à quel moment dois je rajouter ces ingrédients à la pâte , est ce pendant le pétrissage , ou lorsque je confectionne les petits pains , merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FREDERIC : Bonjour,
    Vous rajouter ces ingrédients en fin de pétrissage; juste pour les incorporer de façon homogène.
    Bien à vous
  • Question de FREDERIC : Bonsoir Chef
    J'ai bien suivi les deux cours et je voudrai savoir ,pourquoi bien que mon pâton a doublé de volume , lorsque je prends la pâte que je fais partir le gaz carbonique et que je façonne mes petits pains , que je les laisse bien pointer pendant presque une heure sous un torchon , ils ne lèvent pas et ils restent affaissés et lorsque je les cuits à four très chaud ils ne gonflent toujours pas et ma mie reste compacte.Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FREDERIC : Bonjour
    Ceci peut venir de votre levure. Si vous faites votre pain sur poolish, n'hésitez pas à rajouter un peu de farine à votre poolish pour le nourrir.
    Bien à vous
  • Question de BEATRICE : Pourriez-vous m'indiquer le poids de levain à mettre pour 500g de farine ? J'ai essayé de garder du levain mais là je ne maitrise plus les quantités puisque je lui remets de farine de temps en temps. Je voudrais refaire du pain avec (tout en en gardant une partie) mais il me manque la quantité que je dois mettre. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour
    Pour 500 g de farine, compter 150g de levain. Bravo d'avoir garder un peu de levain pour continuer "la vie" du pain!
    Bien à vous
  • Question de FRANÇOISE : peut-on congeler le pain préparé avant cuisson ? ou vaut-il mieux précuire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANÇOISE : Bonjour,
    Vous pouvez tout à fait congeler la pâte à pain crue mais après la première pousse.
    Sortez-la la veille et laissez décongeler au réfrigérateur bien filmé. Faites faire la deuxième pousse à une température aux alentours de 30° puis passez à la cuisson.
    Bien à vous
  • Question de LUCIEN : Pourquoi mon pain s'est-il affaissé en cours de cuisson. C'est la première fois que cela m'arrive. Merci de me répondre chef.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIEN : Bonjour,
    Plusieurs raisons à cela.
    Avez vous laissé vos petits pains pointer au moins 30 minutes minimum avant la cuisson?
    Quel type de levure avez vous pris?
  • Question de MARYSE : Bonsoir,
    j’ai mis la pâte au réfrigérateur hier soir après le cours, recouverte d'un film. Ce soir , elle est toute collante et élastique. Est-ce normal ? J'ai rajouté un peu de farine mais je ne sais pas si je fais bien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour
    Il faut la sortir du frais et la laisser reprendre sa température. Ensuite, la pâte va à nouveau pointer ou gonfler.
    Vous avez bien fait de rajouter un peu de farine.
    Bien à vous
  • Question de ROSWITHA : Bonsoir je n'ai pas suivie l'étape n°1 je pense qu'il serai mieux d'attendre le prochain cours complet du pain au levain Merci a Bientôt.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSWITHA : Bonjour,
    Vous pouvez suivre d'étape 1 en replay, sans souci si vous êtes abonnées.
    Bien à vous

Petit pain au levain aux graines

Une pâte à pain sur 'poolish' faite à l'ancienne au levain. De petits pains individuels agrémentés de graines variées.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Farine de blé type 65 : 100 g
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Eau : 10 cl
    Pour l'étape 2
  • Farine de blé type 65 : 250 g
  • Farine de blé complet : 250 g
  • Sel fin : 10 g
  • Eau : 20 cl
    Pour le reste de la recette
  • Graine(s) de courge : 20 g
  • Graines de tournesol : 20 g
  • Graine(s) de pavot : 2 c. à café
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le levain : le "poolish"

    Faire tiédir l'eau à 30 °C (la température est importante).
    Émietter la levure boulangère dans un saladier, puis verser l'eau tiède et délayer à la spatule. Ajouter la farine et mélanger (l'aspect sera d'abord lisse). Couvrir le "poolish" d'un torchon propre et le laisser près d'une source de chaleur pendant 20 à 30 min.







  • 2) Pour la pâte

    Dans la cuve du batteur muni d'un crochet, verser le "poolish", les farines et l'eau tiède et commencer à pétrir. Ajouter le sel au bout de 2 min de pétrissage. Arrêter le robot lorsque la pâte se décolle des bords.






  • 3) Le pointage

    Couvrir et laisser pousser pendant 1 h en étuve ou à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
    Durant cette phase, la pâte va fabriquer du gaz carbonique.
  • 4) L'apprêt

    Travailler quelques instants la pâte pour la dégazer, puis former ensuite des boules de 40 g. Les placer sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
    Laisser pousser pendant 30 min (cette deuxième pousse permet de développer les alvéoles du pain).
  • 5) La cuisson

    Préchauffer le four à 250 °C.
    Pulvériser de l'eau sur les boules et les inciser avec une lame de rasoir. Ajouter les graines de son choix sur le dessus: courge, sésame, pavot, tournesol...
    Mettre au four avec injection de vapeur ou, à défaut, poser un bol d'eau dans le fond du four et abaisser la température à 200 °C.
    Laisser cuire de 8 à 12 min, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
    A la sortie du four, faire glisser les pains sur une grille et les laisser refroidir.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer une pâte à pain

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
plaque de cuisson

Le vin conseillé pour ce cours

Menetou Salon rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JEAN LUC : Bonjour Chef et merci pour les vœux que je vous retournent bien volontiers
    Pour la photo pas de soucis le 2 ou 3 janvier 2016
    Ceci dit j'en conclue que la recette en ligne du pain peut être retenue. (habituellement nous achetons une pâte faite par le boulanger du village)
    Cordialement et au plaisir.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LUC : Bonjour
    Parfait, merci
    Bien à vous
  • Question de JEAN LUC : Bonjour Chef,
    Puis-je m'inspirer de vos deux cours pour faire une poularde en croute de pain? Merci d'avance.
    Bonnes fêtes à vous , aux vôtres et à toute l'équipe également.
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LUC : Bonjour
    Waouh! Poularde en croute de pain tout fair maison, excellent!
    Nous voudrions voir la photo.
    Très belles fêtes à vous aussi.
  • Question de FREDERIC : bonsoir Chef
    Je voudrai savoir,si je veux préparer des petits pains aux jambons , ou aux lardons , ou aux olives etc... à quel moment dois je rajouter ces ingrédients à la pâte , est ce pendant le pétrissage , ou lorsque je confectionne les petits pains , merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FREDERIC : Bonjour,
    Vous rajouter ces ingrédients en fin de pétrissage; juste pour les incorporer de façon homogène.
    Bien à vous
  • Question de FREDERIC : Bonsoir Chef
    J'ai bien suivi les deux cours et je voudrai savoir ,pourquoi bien que mon pâton a doublé de volume , lorsque je prends la pâte que je fais partir le gaz carbonique et que je façonne mes petits pains , que je les laisse bien pointer pendant presque une heure sous un torchon , ils ne lèvent pas et ils restent affaissés et lorsque je les cuits à four très chaud ils ne gonflent toujours pas et ma mie reste compacte.Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FREDERIC : Bonjour
    Ceci peut venir de votre levure. Si vous faites votre pain sur poolish, n'hésitez pas à rajouter un peu de farine à votre poolish pour le nourrir.
    Bien à vous
  • Question de BEATRICE : Pourriez-vous m'indiquer le poids de levain à mettre pour 500g de farine ? J'ai essayé de garder du levain mais là je ne maitrise plus les quantités puisque je lui remets de farine de temps en temps. Je voudrais refaire du pain avec (tout en en gardant une partie) mais il me manque la quantité que je dois mettre. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour
    Pour 500 g de farine, compter 150g de levain. Bravo d'avoir garder un peu de levain pour continuer "la vie" du pain!
    Bien à vous
  • Question de FRANÇOISE : peut-on congeler le pain préparé avant cuisson ? ou vaut-il mieux précuire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANÇOISE : Bonjour,
    Vous pouvez tout à fait congeler la pâte à pain crue mais après la première pousse.
    Sortez-la la veille et laissez décongeler au réfrigérateur bien filmé. Faites faire la deuxième pousse à une température aux alentours de 30° puis passez à la cuisson.
    Bien à vous
  • Question de LUCIEN : Pourquoi mon pain s'est-il affaissé en cours de cuisson. C'est la première fois que cela m'arrive. Merci de me répondre chef.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCIEN : Bonjour,
    Plusieurs raisons à cela.
    Avez vous laissé vos petits pains pointer au moins 30 minutes minimum avant la cuisson?
    Quel type de levure avez vous pris?
  • Question de MARYSE : Bonsoir,
    j’ai mis la pâte au réfrigérateur hier soir après le cours, recouverte d'un film. Ce soir , elle est toute collante et élastique. Est-ce normal ? J'ai rajouté un peu de farine mais je ne sais pas si je fais bien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour
    Il faut la sortir du frais et la laisser reprendre sa température. Ensuite, la pâte va à nouveau pointer ou gonfler.
    Vous avez bien fait de rajouter un peu de farine.
    Bien à vous
  • Question de ROSWITHA : Bonsoir je n'ai pas suivie l'étape n°1 je pense qu'il serai mieux d'attendre le prochain cours complet du pain au levain Merci a Bientôt.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSWITHA : Bonjour,
    Vous pouvez suivre d'étape 1 en replay, sans souci si vous êtes abonnées.
    Bien à vous