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Pain au levain étape 1

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Petit pain au levain aux graines

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Une pâte à pain sur 'poolish' faite à l'ancienne au levain. De petits pains individuels agrémentés de graines variées.

Les ingrédients (pour pieces)
    Pour l'étape 1
  • Farine de blé type 65 : 100 g
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Eau : 10 cl
  • Pour l'étape 2
  • Farine de blé type 65 : 250 g
  • Farine de blé complet : 250 g
  • Sel fin : 10 g
  • Eau : 20 cl
    Pour le reste de la recette
  • Graine(s) de courge : 20 g
  • Graines de tournesol : 20 g
  • Graine(s) de pavot : 2 c. à café

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le "poolish" vous donnera un très beau pain sans goût de levure prononcé. La mie sera parfaitement alvéolée.»

  • 1Pour le levain : le "poolish"

    Faire tiédir l'eau à 30 °C (la température est importante).
    Émietter la levure boulangère dans un saladier, puis verser l'eau tiède et délayer à la spatule. Ajouter la farine et mélanger (l'aspect sera d'abord lisse). Couvrir le "poolish" d'un torchon propre et le laisser près d'une source de chaleur pendant 20 à 30 min.







  • 2Pour la pâte

    Dans la cuve du batteur muni d'un crochet, verser le "poolish", les farines et l'eau tiède et commencer à pétrir. Ajouter le sel au bout de 2 min de pétrissage. Arrêter le robot lorsque la pâte se décolle des bords.






  • 3Le pointage

    Couvrir et laisser pousser pendant 1 h en étuve ou à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
    Durant cette phase, la pâte va fabriquer du gaz carbonique.
  • 4L'apprêt

    Travailler quelques instants la pâte pour la dégazer, puis former ensuite des boules de 40 g. Les placer sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
    Laisser pousser pendant 30 min (cette deuxième pousse permet de développer les alvéoles du pain).
  • 5La cuisson

    Préchauffer le four à 250 °C.
    Pulvériser de l'eau sur les boules et les inciser avec une lame de rasoir. Ajouter les graines de son choix sur le dessus: courge, sésame, pavot, tournesol...
    Mettre au four avec injection de vapeur ou, à défaut, poser un bol d'eau dans le fond du four et abaisser la température à 200 °C.
    Laisser cuire de 8 à 12 min, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
    A la sortie du four, faire glisser les pains sur une grille et les laisser refroidir.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bols, spatule, un linge


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARGARITA : Bonjour , j'ai four électrique, a quelle température je doit cuir le pain et pour le bol de l'eau je ne se pas qoi faire. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARGARITA : Bonjour
    Pas de souci pour le four électrique.
    Vous devrez préchauffer votre four à 250° et poser un petit bol d'eau au sol du four. Baisser à 200° et introduire vos petits pains.
    Bien à vous
  • Question de ANDRÉ : L'eau du robinet, qui contient du chlore, n'est-elle pas contre-indiquée ?(destruction des micro-organismes de la levure)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANDRÉ : Bonjour,
    Vous avez raison. Pour les puristes, mieux vaut prendre une eau minérale peu minéralisée type Evian.
    Bien à vous
  • Question de LINE : Bonjour, j'ai 2 questions: 1) il n'est pas n?cessaire de tamiser les farines? 2) dans les magasins bio, je trouve des farine allemandes 550, 1050. Savez-vous à quoi ça correspond ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LINE : Bonjour,
    Les appellations des farines varient beaucoup selon les pays mais en résumé, c'est la même choses.
    Le type 550 est l'équivalent de notre type 55 et le type 1050 est l'équivalent de notre type 110 ou 115.
    Pour le pain, il n'est pas nécessaire de tamiser la farine.
    Bien à vous
  • Question de FREDERIQUE : Doit-on mélanger la farine ajoutée pour nourrir la poolishs, doit-on renouveler l'ajout de farine et à quelle fréquence ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FREDERIQUE : Bonjour,
    Oui, on mélange doucement. Pour nourrir la poolish, je rajoute 10 g de farine chaque jour mais il faut aussi prélever un peu de levain avant de rajouter la farine. Le levain que vous prélevez peut être à son tour la base d'une nouvelle poolish.
    Bien à vous


  • Question de JOSY DE LYON : Bonsoir est ce que le mélange de farine de sarrasin et farine T65 irait ?? Merci Josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour
    La farine de sarrasin n'a pas de gluten. Mélanger les farines au 2/3 T65 et 1/3 sarrasin afin que le pain gonfle comme il faut. Vous aurez un beau pain au bon gout de sarrasin.
    Bien à vous
  • Question de GILBERTE : J'ai déjà essayer de faire du pain mais la croûte devient un peu dure. Pourquoi ?
    Faut-il mettre un bol d'eau dans le four lors de la cuisson ?
    Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour,
    Mettre un bol d'eau dans votre four va aider votre pain à être moelleux et également le permettre de bien dorer.
    Bien à vous,
  • Question de FRANCE : j ai un four à bois . Je souhaiterai connaître la température de cuisson du pain car je fais des pizza mais pas de pain !!! super le cours d'hier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    Quelle chance d'avoir un four à bois, vous allez faire des pains merveilleux.
    La température doit être entre 240° et 250°.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Dans le déroulé du programme sur les deux jours vous indiquez deux étapes, alors que dans le cours du jeudi j'en compte déjà 5.
    Pas évident de suivre et de prévoir les ingrédients et surtout de savoir si c'est faisable en live.... et il n'y a que le live qui m'interesse. Cela permet de se mesurer avec la cheffe.
    Merci à vous et à ce soir
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour,
    J'espère que vous avez bien réussi à suivre le cours en live. En effet, j'ai scindé les étapes du pain en 2 afin que tout le monde puisse le réussir à la maison.
    Tout s'est bien passé pour vous?
  • Question de JESSICA : Bonjour j'ai acheter de la levure boulangère instantanée pour pain et brioches bien levés, est-ce que c'est bon pour réaliser le poolish?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JESSICA : Bonjour,
    Oui, cette levure va fonctionner aussi pour le poolish.
    A très vite,
  • Question de ELYANE : Bonjour
    Entre l'étape N° 1 qui sera faite le jeudi et l'étape N°2 le vendredi, le "poolish" repose donc 24 heures avant d'etre mis en cuisson.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour Elyane
    La recette a été modifiée sur le site. Si vous souhaitez garder le poolish 24 h, il faut juste le "nourrir" de 10 g de farine de plus au bout d'une heure environ. Le gluten du blé va aider le poolish à se développer.
    A ce soir
  • Question de ISABELLE : bonjour, je voudrais savoir si c est de la levure fraiche de boulanger qu' il faut ou de la levure sèche instantanée pour faire le poolish. mercii beaucoup isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour Isabelle
    La levure fraîche de boulanger serait le mieux.
    Bien à vous

Petit pain au levain aux graines

Une pâte à pain sur 'poolish' faite à l'ancienne au levain. De petits pains individuels agrémentés de graines variées.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Farine de blé type 65 : 100 g
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Eau : 10 cl
    Pour l'étape 2
  • Farine de blé type 65 : 250 g
  • Farine de blé complet : 250 g
  • Sel fin : 10 g
  • Eau : 20 cl
    Pour le reste de la recette
  • Graine(s) de courge : 20 g
  • Graines de tournesol : 20 g
  • Graine(s) de pavot : 2 c. à café
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le levain : le "poolish"

    Faire tiédir l'eau à 30 °C (la température est importante).
    Émietter la levure boulangère dans un saladier, puis verser l'eau tiède et délayer à la spatule. Ajouter la farine et mélanger (l'aspect sera d'abord lisse). Couvrir le "poolish" d'un torchon propre et le laisser près d'une source de chaleur pendant 20 à 30 min.







  • 2) Pour la pâte

    Dans la cuve du batteur muni d'un crochet, verser le "poolish", les farines et l'eau tiède et commencer à pétrir. Ajouter le sel au bout de 2 min de pétrissage. Arrêter le robot lorsque la pâte se décolle des bords.






  • 3) Le pointage

    Couvrir et laisser pousser pendant 1 h en étuve ou à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
    Durant cette phase, la pâte va fabriquer du gaz carbonique.
  • 4) L'apprêt

    Travailler quelques instants la pâte pour la dégazer, puis former ensuite des boules de 40 g. Les placer sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
    Laisser pousser pendant 30 min (cette deuxième pousse permet de développer les alvéoles du pain).
  • 5) La cuisson

    Préchauffer le four à 250 °C.
    Pulvériser de l'eau sur les boules et les inciser avec une lame de rasoir. Ajouter les graines de son choix sur le dessus: courge, sésame, pavot, tournesol...
    Mettre au four avec injection de vapeur ou, à défaut, poser un bol d'eau dans le fond du four et abaisser la température à 200 °C.
    Laisser cuire de 8 à 12 min, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
    A la sortie du four, faire glisser les pains sur une grille et les laisser refroidir.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer une pâte à pain

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bols
spatule
un linge
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARGARITA : Bonjour , j'ai four électrique, a quelle température je doit cuir le pain et pour le bol de l'eau je ne se pas qoi faire. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARGARITA : Bonjour
    Pas de souci pour le four électrique.
    Vous devrez préchauffer votre four à 250° et poser un petit bol d'eau au sol du four. Baisser à 200° et introduire vos petits pains.
    Bien à vous
  • Question de ANDRÉ : L'eau du robinet, qui contient du chlore, n'est-elle pas contre-indiquée ?(destruction des micro-organismes de la levure)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANDRÉ : Bonjour,
    Vous avez raison. Pour les puristes, mieux vaut prendre une eau minérale peu minéralisée type Evian.
    Bien à vous
  • Question de LINE : Bonjour, j'ai 2 questions: 1) il n'est pas n?cessaire de tamiser les farines? 2) dans les magasins bio, je trouve des farine allemandes 550, 1050. Savez-vous à quoi ça correspond ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LINE : Bonjour,
    Les appellations des farines varient beaucoup selon les pays mais en résumé, c'est la même choses.
    Le type 550 est l'équivalent de notre type 55 et le type 1050 est l'équivalent de notre type 110 ou 115.
    Pour le pain, il n'est pas nécessaire de tamiser la farine.
    Bien à vous
  • Question de FREDERIQUE : Doit-on mélanger la farine ajoutée pour nourrir la poolishs, doit-on renouveler l'ajout de farine et à quelle fréquence ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FREDERIQUE : Bonjour,
    Oui, on mélange doucement. Pour nourrir la poolish, je rajoute 10 g de farine chaque jour mais il faut aussi prélever un peu de levain avant de rajouter la farine. Le levain que vous prélevez peut être à son tour la base d'une nouvelle poolish.
    Bien à vous


  • Question de JOSY DE LYON : Bonsoir est ce que le mélange de farine de sarrasin et farine T65 irait ?? Merci Josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour
    La farine de sarrasin n'a pas de gluten. Mélanger les farines au 2/3 T65 et 1/3 sarrasin afin que le pain gonfle comme il faut. Vous aurez un beau pain au bon gout de sarrasin.
    Bien à vous
  • Question de GILBERTE : J'ai déjà essayer de faire du pain mais la croûte devient un peu dure. Pourquoi ?
    Faut-il mettre un bol d'eau dans le four lors de la cuisson ?
    Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour,
    Mettre un bol d'eau dans votre four va aider votre pain à être moelleux et également le permettre de bien dorer.
    Bien à vous,
  • Question de FRANCE : j ai un four à bois . Je souhaiterai connaître la température de cuisson du pain car je fais des pizza mais pas de pain !!! super le cours d'hier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    Quelle chance d'avoir un four à bois, vous allez faire des pains merveilleux.
    La température doit être entre 240° et 250°.
    Bien à vous
  • Question de ELYANE : Dans le déroulé du programme sur les deux jours vous indiquez deux étapes, alors que dans le cours du jeudi j'en compte déjà 5.
    Pas évident de suivre et de prévoir les ingrédients et surtout de savoir si c'est faisable en live.... et il n'y a que le live qui m'interesse. Cela permet de se mesurer avec la cheffe.
    Merci à vous et à ce soir
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour,
    J'espère que vous avez bien réussi à suivre le cours en live. En effet, j'ai scindé les étapes du pain en 2 afin que tout le monde puisse le réussir à la maison.
    Tout s'est bien passé pour vous?
  • Question de JESSICA : Bonjour j'ai acheter de la levure boulangère instantanée pour pain et brioches bien levés, est-ce que c'est bon pour réaliser le poolish?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JESSICA : Bonjour,
    Oui, cette levure va fonctionner aussi pour le poolish.
    A très vite,
  • Question de ELYANE : Bonjour
    Entre l'étape N° 1 qui sera faite le jeudi et l'étape N°2 le vendredi, le "poolish" repose donc 24 heures avant d'etre mis en cuisson.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour Elyane
    La recette a été modifiée sur le site. Si vous souhaitez garder le poolish 24 h, il faut juste le "nourrir" de 10 g de farine de plus au bout d'une heure environ. Le gluten du blé va aider le poolish à se développer.
    A ce soir
  • Question de ISABELLE : bonjour, je voudrais savoir si c est de la levure fraiche de boulanger qu' il faut ou de la levure sèche instantanée pour faire le poolish. mercii beaucoup isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour Isabelle
    La levure fraîche de boulanger serait le mieux.
    Bien à vous