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Dim sum crabe et cébettes

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Dim Sum au crabe et cébettes thaïes

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Des petites bouchées vapeur au crabe, comme à Hong Kong.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Fécule de froment : 300 g
  • Eau : 38 cl
  • Fécule de pomme de terre : 60 g
  • Huile d'arachide : 2 cl
    Pour la farce
  • Chair de crabe : 300 g
  • Pousse(s) de bambou : 60 g
  • Sauce Chili aigre-douce : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Mirin : 1 cl
  • Huile de sésame : 1 cl
  • Cive verte d'oignon : 0.5 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ces petites bouchées vapeur peuvent aussi être réalisées avec du porc ou des crevettes.»

  • 1Pour la pâte

    Mettre l'eau à bouillir dans une casserole.
    Disposer la fécule de froment dans un bol, puis verser progressivement l'eau bouillante dessus tout en remuant à l'aide d'une spatule. Dès que la pâte commence à coller et à former une boule autour de la spatule, cesser d'ajouter de l'eau.

    Sur un plan de travail saupoudré de fécule, pétrir la pâte jusqu'à obtention d'une texture lisse.
    Former un boudin, puis le couper en morceaux de la taille d'un citron vert et former des boules. Masser ensuite chaque boule avec les mains enduites d'huile pour lui donner un aspect brillant.

    A l'aide d'un rouleau, abaisser les boules en disques en ajoutant de l'huile sur le plan de travail si nécessaire.
    Couvrir au fur et à mesure pour que la pâte ne sèche pas.
  • 2Pour la farce

    Ciseler finement les cives vertes d'oignon.
    Hacher finement les pousses de bambou.
    Égoutter la chair de crabe et la disposer dans un bol. Ajouter les pousses de bambou et les cébettes, puis assaisonner de mirin, de sauce Chili, d'huile de sésame et de sel.
    Disposer une cuillerée de farce au centre d'un disque, puis pincer les bords en réalisant un ourlet de 0,5 cm, de sorte à former un croissant plissé.

    Déposer du papier sulfurisé sur le panier de cuisson vapeur et cuire pendant 4 min.
    Servir aussitôt.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, maryse, panier vapeur


5. Le vin conseillé pour ce cours

une bière Asahi


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CLEMENCE : je ne trouve pas de fécule de froment, par quoi la remplacer ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLEMENCE : Bonjour
    Le fécule de froment se trouve dans des magasins asiatiques sans problème.
    Sinon, vous pouvez remplacer par la farine type 45.
    Bien à vous
  • Question de CATHY : Combien de temps en avance avant cuisson? Et les mettre au réfrigérateur ou à température ambiante si fait e n avance?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHY : Bonjour
    Vous pouvez faire vos dim sums une journée à l'avance, les saupoudrer de fécule et les réserver au frais. Au déla de 24 heures, la pâte risque de détremper.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTIANE : Quesque le mirin? Si je n'en trouve pas, par quoi puis-je le remplacer? Merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour
    Le mirin est un saké legèrement sucré pour la cuisine japonaise. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre de riz à défaut.
    Bien à vous
  • Question de HUBERT : une fois cuit a la vapeur peut on les réserver au frigo si oui comment puis comment les réchauffer merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour,
    Oui vous pouvez les conserver au réfrigérateur bien couvert de film alimentaire. Pour les réchauffer, mico ondes ou encore mieux, dans un panier vapeur.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : J ai mangé des " Momo " au Népal et Bhoutan , cela ressemble beaucoup , quelle est la différence ? Je pense que ce doit être la farce ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour
    Ce type de raviole existe dans plusieurs pays en Asie. La pâte diffère d'un pays à l'autre, parfois fécule, parfois farine; le mode de cuisson aussi; vapeur ou frit.
    La farce, en effet, varie selon les pays.
    Bien à vous
  • Question de LAETITIA : Bonjour le cours est il commencé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour
    Si vous n'avez pas pu voir le cous en direct, il est disponible dés à présent en replay
    C'est parti pour les dim sum.
    Bien à vous

Dim Sum au crabe et cébettes thaïes

Des petites bouchées vapeur au crabe, comme à Hong Kong.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Fécule de froment : 300 g
  • Eau : 38 cl
  • Fécule de pomme de terre : 60 g
  • Huile d'arachide : 2 cl
    Pour la farce
  • Chair de crabe : 300 g
  • Pousse(s) de bambou : 60 g
  • Sauce Chili aigre-douce : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Mirin : 1 cl
  • Huile de sésame : 1 cl
  • Cive verte d'oignon : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Mettre l'eau à bouillir dans une casserole.
    Disposer la fécule de froment dans un bol, puis verser progressivement l'eau bouillante dessus tout en remuant à l'aide d'une spatule. Dès que la pâte commence à coller et à former une boule autour de la spatule, cesser d'ajouter de l'eau.

    Sur un plan de travail saupoudré de fécule, pétrir la pâte jusqu'à obtention d'une texture lisse.
    Former un boudin, puis le couper en morceaux de la taille d'un citron vert et former des boules. Masser ensuite chaque boule avec les mains enduites d'huile pour lui donner un aspect brillant.

    A l'aide d'un rouleau, abaisser les boules en disques en ajoutant de l'huile sur le plan de travail si nécessaire.
    Couvrir au fur et à mesure pour que la pâte ne sèche pas.
  • 2) Pour la farce

    Ciseler finement les cives vertes d'oignon.
    Hacher finement les pousses de bambou.
    Égoutter la chair de crabe et la disposer dans un bol. Ajouter les pousses de bambou et les cébettes, puis assaisonner de mirin, de sauce Chili, d'huile de sésame et de sel.
    Disposer une cuillerée de farce au centre d'un disque, puis pincer les bords en réalisant un ourlet de 0,5 cm, de sorte à former un croissant plissé.

    Déposer du papier sulfurisé sur le panier de cuisson vapeur et cuire pendant 4 min.
    Servir aussitôt.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Connaitre et identifier les sauces exotiques
Ciseler

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
maryse
panier vapeur

Le vin conseillé pour ce cours

une bière Asahi

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CLEMENCE : je ne trouve pas de fécule de froment, par quoi la remplacer ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLEMENCE : Bonjour
    Le fécule de froment se trouve dans des magasins asiatiques sans problème.
    Sinon, vous pouvez remplacer par la farine type 45.
    Bien à vous
  • Question de CATHY : Combien de temps en avance avant cuisson? Et les mettre au réfrigérateur ou à température ambiante si fait e n avance?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHY : Bonjour
    Vous pouvez faire vos dim sums une journée à l'avance, les saupoudrer de fécule et les réserver au frais. Au déla de 24 heures, la pâte risque de détremper.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTIANE : Quesque le mirin? Si je n'en trouve pas, par quoi puis-je le remplacer? Merci pour la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour
    Le mirin est un saké legèrement sucré pour la cuisine japonaise. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre de riz à défaut.
    Bien à vous
  • Question de HUBERT : une fois cuit a la vapeur peut on les réserver au frigo si oui comment puis comment les réchauffer merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour,
    Oui vous pouvez les conserver au réfrigérateur bien couvert de film alimentaire. Pour les réchauffer, mico ondes ou encore mieux, dans un panier vapeur.
    Bien à vous
  • Question de BRIGITTE : J ai mangé des " Momo " au Népal et Bhoutan , cela ressemble beaucoup , quelle est la différence ? Je pense que ce doit être la farce ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour
    Ce type de raviole existe dans plusieurs pays en Asie. La pâte diffère d'un pays à l'autre, parfois fécule, parfois farine; le mode de cuisson aussi; vapeur ou frit.
    La farce, en effet, varie selon les pays.
    Bien à vous
  • Question de LAETITIA : Bonjour le cours est il commencé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour
    Si vous n'avez pas pu voir le cous en direct, il est disponible dés à présent en replay
    C'est parti pour les dim sum.
    Bien à vous