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Sardines fraîches en escabèche

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Sardines mi-cuites en escabèche

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Des sardines fraîches marinées dans du citron, du vinaigre et du vin blanc.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Sardine(s) fraîche(s) : 8 pièce(s)
  • Pour la marinade
  • Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 2 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Coriandre en grain : 1 c. à café
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre blanc moulu : 4 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Vinaigre de vin blanc : 15 cl
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de pain de campagne : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Escabèche veut dire "tête-bêche" en langue d'oc. Cette marinade se marie également très bien avec les maquereaux.»

  • 1Pour le poisson

    Choisir des sardines de taille moyenne d'environ 70 g et les vider. Tourner la tête entre le pouce et l'index puis tirer doucement l’arête centrale pour l'extraire. Laver les sardines et les essuyer soigneusement avec un linge propre. Les placer ensuite dans un plat creux.
  • 2Pour la marinade

    Laver la coriandre et l'effeuiller. Laver tous les légumes et le citron.
    Émincer les oignons, le fenouil et la carotte. Tailler le citron en rondelles.

    Dans un faitout, faire chauffer l'huile d'olive avec les graines de coriandre et la moitié des feuilles de coriandre. Ajouter les légumes émincés et les faire suer. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ajouter alors le vinaigre et faire chauffer pendant 3 min. Retirer du feu et laisser infuser.

    Verser cette marinade tiède sur les filets de sardines. Ajouter le reste des feuilles de coriandre fraîche. Laisser mariner au frais pendant au moins 1 h (idéalement, toute une nuit).

  • 3Pour le dressage

    Servir les filets de sardines à l'apéritif, avec du pain de campagne grillé.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, casseroles, plat


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de STEF : on ne fait pas cuire les sardines ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEF : Bonjour
    Les sardines sont cuites par l'acidité de la marinade.
    C'est délicieux!
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : la vidéo ne démarre pas au début, les sardines sont déjà désarétées.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,
    En effet, il y a eu un petit souci technique . Notre équipe est en train d'y rémedier.
    N'hésitez pas à réessayer.
    Bien à vous

Sardines mi-cuites en escabèche

Des sardines fraîches marinées dans du citron, du vinaigre et du vin blanc.

Les ingrédients
  • Sardine(s) fraîche(s) : 8 pièce(s)
    Pour la marinade
  • Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 2 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Coriandre en grain : 1 c. à café
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre blanc moulu : 4 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Vinaigre de vin blanc : 15 cl
    Pour le dressage
  • Tranche(s) de pain de campagne : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Choisir des sardines de taille moyenne d'environ 70 g et les vider. Tourner la tête entre le pouce et l'index puis tirer doucement l’arête centrale pour l'extraire. Laver les sardines et les essuyer soigneusement avec un linge propre. Les placer ensuite dans un plat creux.
  • 2) Pour la marinade

    Laver la coriandre et l'effeuiller. Laver tous les légumes et le citron.
    Émincer les oignons, le fenouil et la carotte. Tailler le citron en rondelles.

    Dans un faitout, faire chauffer l'huile d'olive avec les graines de coriandre et la moitié des feuilles de coriandre. Ajouter les légumes émincés et les faire suer. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ajouter alors le vinaigre et faire chauffer pendant 3 min. Retirer du feu et laisser infuser.

    Verser cette marinade tiède sur les filets de sardines. Ajouter le reste des feuilles de coriandre fraîche. Laisser mariner au frais pendant au moins 1 h (idéalement, toute une nuit).

  • 3) Pour le dressage

    Servir les filets de sardines à l'apéritif, avec du pain de campagne grillé.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Désâreter un filet de poisson
Mariner : marinade minute

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
casseroles
plat
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de STEF : on ne fait pas cuire les sardines ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEF : Bonjour
    Les sardines sont cuites par l'acidité de la marinade.
    C'est délicieux!
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : la vidéo ne démarre pas au début, les sardines sont déjà désarétées.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,
    En effet, il y a eu un petit souci technique . Notre équipe est en train d'y rémedier.
    N'hésitez pas à réessayer.
    Bien à vous