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Filet mignon de veau

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Filet mignon de veau à la basquaise

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Un succulent morceau de veau cuit en cocotte avec des légumes du Sud : tomates, poivrons rouges et verts, oignons et ail confits.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Filet(s) de veau : 600 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Beurre doux : 10 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Tomate(s) : 300 g
  • Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 3 branche(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer le veau par un filet mignon de porc fermier. Les deux se mangent rosés.»

  • 1Pour le veau

    Parer le filet mignon de veau si nécessaire et le saler.

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, puis colorer le veau sur la première face. Le retourner et colorer l'autre face. Ajouter le beurre doux et une gousse d'ail écrasée. Baisser le feu et arroser le veau de beurre fondu pendant environ 5 min. Débarrasser ensuite la viande sur une grille.
  • 2Pour les légumes

    Laver tous les légumes. Couper les poivrons en 2, retirer l'intérieur et les parties blanchâtres, puis les tailler en lanières.
    Éplucher les tomates, les tailler en 4 et retirer le pédoncule, puis les concasser grossièrement (les couper en gros cubes).
    Éplucher l'oignon et le ciseler finement.

    Dans la même cocotte, ajouter un filet d'huile et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les poivrons et cuire durant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées et assaisonner de piment d'Espelette. Laisser confire pendant environ 15 min.
    Ajouter ensuite le veau et les aromates et finir la cuisson à couvert pendant 5 à 12 min. selon l'appoint de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
    Au dernier moment, ajouter le persil et servir bien chaud.
  • 3Pour le dressage

    Débarrasser la viande sur une planche et la tailler en tranches épaisses.
    Récupérer du jus de cuisson, le verser dans une petite casserole et le faire réduire.

    Sur une belle assiette, dresser un lit de légumes à la basquaise, puis déposer une tranche de veau au centre et verser un trait de sauce. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de piment d'Espelette.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, cocotte, petite casserole


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Irouléguy


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Anne claire : Bonjour,
    Est-il possible de réaliser cette recette à l'avance puis la réchauffer au dernier moment, ça ne sera pas trop sec?
    Je vous remercie,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne claire : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait faire la piperade à l'avance. La cuisson du filet de veau est assez rapide pour être faite minute.
    Bien à vous
  • Question de ANNE : Bonjour Chef, que peut-on faire en accompagnement avec les légumes ? J'ai pensé à du riz, mais je trouve cela un peu trop traditionnel... Une idée plus originale ? Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour
    Vous pouvez faire des coquillettes cuites commes un risotto dans un bouillon de légumes puis lié au parmesan, c'est très bon!!
    Bien à vous

Filet mignon de veau à la basquaise

Un succulent morceau de veau cuit en cocotte avec des légumes du Sud : tomates, poivrons rouges et verts, oignons et ail confits.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Filet(s) de veau : 600 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Beurre doux : 10 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Tomate(s) : 300 g
  • Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 3 branche(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
    Pour le dressage
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le veau

    Parer le filet mignon de veau si nécessaire et le saler.

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, puis colorer le veau sur la première face. Le retourner et colorer l'autre face. Ajouter le beurre doux et une gousse d'ail écrasée. Baisser le feu et arroser le veau de beurre fondu pendant environ 5 min. Débarrasser ensuite la viande sur une grille.
  • 2) Pour les légumes

    Laver tous les légumes. Couper les poivrons en 2, retirer l'intérieur et les parties blanchâtres, puis les tailler en lanières.
    Éplucher les tomates, les tailler en 4 et retirer le pédoncule, puis les concasser grossièrement (les couper en gros cubes).
    Éplucher l'oignon et le ciseler finement.

    Dans la même cocotte, ajouter un filet d'huile et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les poivrons et cuire durant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées et assaisonner de piment d'Espelette. Laisser confire pendant environ 15 min.
    Ajouter ensuite le veau et les aromates et finir la cuisson à couvert pendant 5 à 12 min. selon l'appoint de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
    Au dernier moment, ajouter le persil et servir bien chaud.
  • 3) Pour le dressage

    Débarrasser la viande sur une planche et la tailler en tranches épaisses.
    Récupérer du jus de cuisson, le verser dans une petite casserole et le faire réduire.

    Sur une belle assiette, dresser un lit de légumes à la basquaise, puis déposer une tranche de veau au centre et verser un trait de sauce. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de piment d'Espelette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande
Déglacer

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
cocotte
petite casserole

Le vin conseillé pour ce cours

un Irouléguy

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Anne claire : Bonjour,
    Est-il possible de réaliser cette recette à l'avance puis la réchauffer au dernier moment, ça ne sera pas trop sec?
    Je vous remercie,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Anne claire : Bonjour
    Vous pouvez tout à fait faire la piperade à l'avance. La cuisson du filet de veau est assez rapide pour être faite minute.
    Bien à vous
  • Question de ANNE : Bonjour Chef, que peut-on faire en accompagnement avec les légumes ? J'ai pensé à du riz, mais je trouve cela un peu trop traditionnel... Une idée plus originale ? Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour
    Vous pouvez faire des coquillettes cuites commes un risotto dans un bouillon de légumes puis lié au parmesan, c'est très bon!!
    Bien à vous