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Madeleines au citron

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Madeleines au miel, citron et fleur de sel

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Recette traditionnelle de la madeleine en version gourmande : la pointe de sel apporte une touche qui relève cette fine pâtisserie.

Les ingrédients (pour pieces)
  • Farine de blé : 125 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 140 g
  • Beurre doux : 135 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Levure chimique : 5 g
  • Huile d'arachide : 2.5 cl
  • Miel : 1 c. à soupe
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Il est important de déposer le moule à madeleines froid sur une plaque de four chaude afin de provoquer la formation de la fameuse "bosse" de la madeleine. Vous pouvez remplacer le beurre et la fleur de sel par du beurre salé.»

  • 1Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis le laisser refroidir.

    Blanchir les oeufs entiers et le sucre ensemble. Ajouter ensuite l'huile d'arachide, puis la farine et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu mais non chaud, puis verser le lait.
    Ajouter ensuite le miel, les zestes du citron, la fleur de sel, et bien mélanger.

    Couvrir la préparation d'un film alimentaire, puis laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 1 h.

    Remplir aux 3/4 les empreintes d'un moule en silicone ou en tôle, puis laisser de nouveau reposer au réfrigérateur pendant 1 h.

    Préchauffer le four à 180 °C en disposant la plaque à pâtisserie à l'intérieur.

    Déposer le moule à madeleines froid sur la plaque à pâtisserie chaude sortie du four, puis enfourner durant 10 à 12 min.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

bol, fouet, une petite casserole


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Floc de Gascogne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHARLèNE : Bonjour, je n'ai pas de fleur de sel, est ce que le gros sel de guérande peut faire l'affaire?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLèNE : Bonjour
    Oui, pas de problème mais vous devrez le concasser légèrement et n'en ajouter que peu.
    Bien à vous
  • Question de CHARLèNE : Bonjour, je n'ai pas de fleur de sel, est ce que le gros sel de guérande peut faire l'affaire?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLèNE : Bonjour
    Oui, pas de problème mais vous devrez le concasser légèrement et n'en ajouter que peu.
    Bien à vous
  • Question de BENJAMIN : Bonjour, que changer à cette recette pour en faire des madeleines salées? Par exemple au chorizo/parmesan?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BENJAMIN : Bonjour
    Vous enlevez le sucre, bien sur, mais conserver le miel pour garder le moelleux.
    Ensuite vous pouvez rajouter du pesto et pignons, chèvre épinards, tomates séchées, foie gras figues...
    Il y a beaucoup de déclinaisons possibles.
    Bon appétit
  • Question de Brice : Bonjour ou bonsoir je n'ai pas de citron dans mon placard est ce que je peux me permettre de mettre de l'huile essentielle de citron ? Bien a vous Brice
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Brice : Bonjour
    Très bien, pas de souci. L'huile essentielle est plus concentré en goût, alors attention à la quantité.
    Bien à vous
  • Question de FRANCK : qd on a un miel dur, peut on le faire fondre avec le beurre?une fois que celui ci est noisette?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCK : Bonjour
    Il vaut mieux le faire fondre à part sans trop le chauffer.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Peut on utiliser d'autres farines pour ceux qui sont intolérants au blé? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Vous pouvez essayer la farine de chataigne ou d'épeautre (moins de gluten). Vous aurez un très bon goût mais vos madeleines seront un peu moins moelleuses.
    Bien à vous
  • Question de LAURETTE : Bonjour, Je viens de faire des mini-madeleines selon la recette que j'ai suivie à la lettre. Je suis assez déçue car la bosse ne s'est pas formée. Je les ai laissées cuire 12 minutes. Qu'est-ce que j'ai loupé ? Merci de me répondre.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURETTE : Bonjour
    Afin que le bosse se forme, il faut que votre pâte soit bien reposée et surtout froide. Il faut aussi que la plaque du four sur laquelle vous posez les moules à madeleines soit chaude. C'est le choc thermique qui fait la différence.
    Bien à vous
  • Question de EVELYNE : Bonjour, Pourquoi mes madeleines restent collantes à l'extérieur, elles sont humides ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EVELYNE : Bonjour,
    Deux choses importantes:
    L'apareil doit être bien froide avant de l'enfourner et la plaque bien chaude.
    Le choc thermique devrait rectifier ce problème. Penser également à rallonger la cuisson de 2 minutes.
    Bien à vous
  • Question de SIMONE : Peut on congeler les madeleines
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SIMONE : Bonjour
    Oui, sans problème. Il faut bien les filmer pour empêcher trop de condensation.
    Bien à vous
  • Question de MARIE : ne peut'on pas utiliser un fouet électrique,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour,
    Oui, vous pouvez mais il ne faut pas trop travailler la farine. Laissez bien reposer la pâte avant de cuire vos madeleines.
    Bien à vous
  • Question de CORINNE DIT CAMPO : Bonjour,
    une question pratique: le choc thermique fonctionne-t-il également pour les autres types de pâtes à gâteau tel les muffins ? ou est-ce une technique propre à la madeleine ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE DIT CAMPO : Bonjour
    Le choc thermique est indispensable pour réussir les madeleines. Pour les muffins, ce n'est pas nécessaire.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Mes madeleines se sont ratatinées à la sortie du four. Pourriez-vous m'indiquer quelle est mon erreur ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Afin que les madeleines gonflent bien à la cuisson et que la petite bosse caractéristique se forme sur le dessus, plusieurs petites règles:
    La pâte doit être bien reposée, au moins 1 heure et surtout bien froide
    Le four doit être préchauffé à 180° en chaleur tournante et enfin,
    A la sortie du four, laissez les refroidir sur une grille.
    pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Quel lait végétal pourrait remplacer le lait e vache? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour,
    Le lait d'amande, lait de noisette ou bien lait d'épeautre conviendraient très bien.
    Bien à vous

Madeleines au miel, citron et fleur de sel

Recette traditionnelle de la madeleine en version gourmande : la pointe de sel apporte une touche qui relève cette fine pâtisserie.

Les ingrédients
  • Farine de blé : 125 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 140 g
  • Beurre doux : 135 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Levure chimique : 5 g
  • Huile d'arachide : 2.5 cl
  • Miel : 1 c. à soupe
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis le laisser refroidir.
  • 2) Blanchir les oeufs entiers et le sucre ensemble. Ajouter ensuite l'huile d'arachide, puis la farine et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu mais non chaud, puis verser le lait.
    Ajouter ensuite le miel, les zestes du citron, la fleur de sel, et bien mélanger.
  • 3) Couvrir la préparation d'un film alimentaire, puis laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
  • 4) Remplir aux 3/4 les empreintes d'un moule en silicone ou en tôle, puis laisser de nouveau reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
  • 5) Préchauffer le four à 180 °C en disposant la plaque à pâtisserie à l'intérieur.
  • 6) Déposer le moule à madeleines froid sur la plaque à pâtisserie chaude sortie du four, puis enfourner durant 10 à 12 min.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment mettre du beurre à fondre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Bol
fouet
une petite casserole

Le vin conseillé pour ce cours

un Floc de Gascogne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHARLèNE : Bonjour, je n'ai pas de fleur de sel, est ce que le gros sel de guérande peut faire l'affaire?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLèNE : Bonjour
    Oui, pas de problème mais vous devrez le concasser légèrement et n'en ajouter que peu.
    Bien à vous
  • Question de CHARLèNE : Bonjour, je n'ai pas de fleur de sel, est ce que le gros sel de guérande peut faire l'affaire?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLèNE : Bonjour
    Oui, pas de problème mais vous devrez le concasser légèrement et n'en ajouter que peu.
    Bien à vous
  • Question de BENJAMIN : Bonjour, que changer à cette recette pour en faire des madeleines salées? Par exemple au chorizo/parmesan?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BENJAMIN : Bonjour
    Vous enlevez le sucre, bien sur, mais conserver le miel pour garder le moelleux.
    Ensuite vous pouvez rajouter du pesto et pignons, chèvre épinards, tomates séchées, foie gras figues...
    Il y a beaucoup de déclinaisons possibles.
    Bon appétit
  • Question de Brice : Bonjour ou bonsoir je n'ai pas de citron dans mon placard est ce que je peux me permettre de mettre de l'huile essentielle de citron ? Bien a vous Brice
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Brice : Bonjour
    Très bien, pas de souci. L'huile essentielle est plus concentré en goût, alors attention à la quantité.
    Bien à vous
  • Question de FRANCK : qd on a un miel dur, peut on le faire fondre avec le beurre?une fois que celui ci est noisette?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCK : Bonjour
    Il vaut mieux le faire fondre à part sans trop le chauffer.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Peut on utiliser d'autres farines pour ceux qui sont intolérants au blé? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Vous pouvez essayer la farine de chataigne ou d'épeautre (moins de gluten). Vous aurez un très bon goût mais vos madeleines seront un peu moins moelleuses.
    Bien à vous
  • Question de LAURETTE : Bonjour, Je viens de faire des mini-madeleines selon la recette que j'ai suivie à la lettre. Je suis assez déçue car la bosse ne s'est pas formée. Je les ai laissées cuire 12 minutes. Qu'est-ce que j'ai loupé ? Merci de me répondre.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURETTE : Bonjour
    Afin que le bosse se forme, il faut que votre pâte soit bien reposée et surtout froide. Il faut aussi que la plaque du four sur laquelle vous posez les moules à madeleines soit chaude. C'est le choc thermique qui fait la différence.
    Bien à vous
  • Question de EVELYNE : Bonjour, Pourquoi mes madeleines restent collantes à l'extérieur, elles sont humides ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EVELYNE : Bonjour,
    Deux choses importantes:
    L'apareil doit être bien froide avant de l'enfourner et la plaque bien chaude.
    Le choc thermique devrait rectifier ce problème. Penser également à rallonger la cuisson de 2 minutes.
    Bien à vous
  • Question de SIMONE : Peut on congeler les madeleines
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SIMONE : Bonjour
    Oui, sans problème. Il faut bien les filmer pour empêcher trop de condensation.
    Bien à vous
  • Question de MARIE : ne peut'on pas utiliser un fouet électrique,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour,
    Oui, vous pouvez mais il ne faut pas trop travailler la farine. Laissez bien reposer la pâte avant de cuire vos madeleines.
    Bien à vous
  • Question de CORINNE DIT CAMPO : Bonjour,
    une question pratique: le choc thermique fonctionne-t-il également pour les autres types de pâtes à gâteau tel les muffins ? ou est-ce une technique propre à la madeleine ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE DIT CAMPO : Bonjour
    Le choc thermique est indispensable pour réussir les madeleines. Pour les muffins, ce n'est pas nécessaire.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Mes madeleines se sont ratatinées à la sortie du four. Pourriez-vous m'indiquer quelle est mon erreur ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour
    Afin que les madeleines gonflent bien à la cuisson et que la petite bosse caractéristique se forme sur le dessus, plusieurs petites règles:
    La pâte doit être bien reposée, au moins 1 heure et surtout bien froide
    Le four doit être préchauffé à 180° en chaleur tournante et enfin,
    A la sortie du four, laissez les refroidir sur une grille.
    pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Quel lait végétal pourrait remplacer le lait e vache? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour,
    Le lait d'amande, lait de noisette ou bien lait d'épeautre conviendraient très bien.
    Bien à vous