En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Aile de raie à la vapeur

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Aile de raie à la vapeur de menthe, écrasée de pommes de terre à la cive et sauce à la framboise

Imprimer cette recette Aile de raie à la vapeur de menthe, écrasée de pommes de terre à la cive et sauce à la framboise

Une aile de raie parfumée à la vapeur de menthe et à la vinaigrette de framboise, accompagnée d'une écrasée de pommes de terre à la cive.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Aile(s) de raie( 250 g) : 6 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 900 g
  • Cive : 6 branche(s)
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Vinaigre de framboise : 4 cl
  • Huile d'olive : 8 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Veillez à bien laisser la peau du poisson, elle permet de maintenir la chair lors de la cuisson et sera plus facile à enlever. Vous pouvez également cuire la raie au court-bouillon. »

  • 1Pour l'écrasée de pommes de terre

    Laver et émincer la cive.
    Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les disposer dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Faire chauffer, puis cuire pendant 10 min environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
    Égoutter les pommes de terre et les écraser au fouet. Saler et poivrer. Ajouter un filet d'huile d'olive et la cive, puis mélanger.
  • 2Pour le poisson

    Laver et essuyer les ailes de raie. Laver et effeuiller la menthe.
    Mettre de l'eau dans un wok et ajouter les feuilles de menthe, puis placer une grille à pâtisserie au-dessus. Ajouter un morceau de papier sulfurisé et déposer les ailes de raie. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min.
    Lorsque les ailes de raie sont cuites, retirer la peau noire et décoller l'arête. Saler.
  • 3Pour la vinaigrette aux framboises

    Dans une poêle, faire chauffer le vinaigre et les framboises. Cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite l'huile d'olive et bien mélanger avec un petit fouet.

    Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce, poser les ailes de raie à côté et arroser de vinaigrette de framboise.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bol, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

un Vouvray


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, quel autre type de poisson se prète bien à la cuisson vapeur ? Est-ce que le temps de cuisson est toujours d'approximativement 10 à 12 minutes dans ce cas ? Merci et bien à vous. Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
    Pour la cuisson vapeur, choisir plutot des pavés de poisson dans le dos. Pour un pavé de 200 g compter entre 8 et 10 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de DENIS : Bonsoir mon fils n'aime pas la menthe avec quelle autre aromate puis-je faire la recette ?
    Bravo par vos cours pétillant, on sent que vous aimez la cuisine et que sans aucun doute vous devez être très gourmande ...
    Vally la femme de Denis
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENIS : Bonjour,
    Merci. En effet, je suis assez gourmande!
    A la place de la menthe , je vous conseille du basilic ou alors du romarin.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonsoir cathleen je recherche le stylo que vous avez utilisez dans le cours pour faire les points de sauce, auriez vous le nom exact et la marque merci isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour Isabelle
    Il s'agit d'une petite maryse avec un embout pointu très pratique pour la déco.
    Vous pouvez la trouver dans un magasin d'ustensiles de cuisine ou sur internet.
    Merci beaucoup pour tous vos gentils commentaires!!
    A très vite

Aile de raie à la vapeur de menthe, écrasée de pommes de terre à la cive et sauce à la framboise

Une aile de raie parfumée à la vapeur de menthe et à la vinaigrette de framboise, accompagnée d'une écrasée de pommes de terre à la cive.

Les ingrédients
  • Aile(s) de raie( 250 g) : 6 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 900 g
  • Cive : 6 branche(s)
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour la sauce
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Vinaigre de framboise : 4 cl
  • Huile d'olive : 8 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour l'écrasée de pommes de terre

    Laver et émincer la cive.
    Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les disposer dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Faire chauffer, puis cuire pendant 10 min environ. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
    Égoutter les pommes de terre et les écraser au fouet. Saler et poivrer. Ajouter un filet d'huile d'olive et la cive, puis mélanger.
  • 2) Pour le poisson

    Laver et essuyer les ailes de raie. Laver et effeuiller la menthe.
    Mettre de l'eau dans un wok et ajouter les feuilles de menthe, puis placer une grille à pâtisserie au-dessus. Ajouter un morceau de papier sulfurisé et déposer les ailes de raie. Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min.
    Lorsque les ailes de raie sont cuites, retirer la peau noire et décoller l'arête. Saler.
  • 3) Pour la vinaigrette aux framboises

    Dans une poêle, faire chauffer le vinaigre et les framboises. Cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite l'huile d'olive et bien mélanger avec un petit fouet.

    Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce, poser les ailes de raie à côté et arroser de vinaigrette de framboise.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser une sauce vinaigrette
Réduire en purée à la main

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bol
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

un Vouvray

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de OLIVIER : Bonjour Chef, quel autre type de poisson se prète bien à la cuisson vapeur ? Est-ce que le temps de cuisson est toujours d'approximativement 10 à 12 minutes dans ce cas ? Merci et bien à vous. Olivier
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
    Pour la cuisson vapeur, choisir plutot des pavés de poisson dans le dos. Pour un pavé de 200 g compter entre 8 et 10 minutes de cuisson.
    Bien à vous
  • Question de DENIS : Bonsoir mon fils n'aime pas la menthe avec quelle autre aromate puis-je faire la recette ?
    Bravo par vos cours pétillant, on sent que vous aimez la cuisine et que sans aucun doute vous devez être très gourmande ...
    Vally la femme de Denis
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DENIS : Bonjour,
    Merci. En effet, je suis assez gourmande!
    A la place de la menthe , je vous conseille du basilic ou alors du romarin.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonsoir cathleen je recherche le stylo que vous avez utilisez dans le cours pour faire les points de sauce, auriez vous le nom exact et la marque merci isabelle du treport
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour Isabelle
    Il s'agit d'une petite maryse avec un embout pointu très pratique pour la déco.
    Vous pouvez la trouver dans un magasin d'ustensiles de cuisine ou sur internet.
    Merci beaucoup pour tous vos gentils commentaires!!
    A très vite