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Cocotte de volaille au vin jaune

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Cocotte de volaille au vin jaune, petits artichauts et courgettes à la barigoule

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Une volaille moelleuse parfumée au vin jaune, accompagnée de petits légumes de saison cuits à la barigoule, le tout servi dans une cocotte.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Poulet fermier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Fond blanc : 25 cl
  • Vin jaune : 20 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Pour les légumes
  • Artichaut(s) poivrade : 4 pièce(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Coriandre en grain : 2 c. à café
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Coriandre fraîche : 4 branche(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ce mode de cuisson (un sauté en sauce) fonctionne très bien pour un coq ou une poule, il suffit de porter le temps de cuisson à 1 h 30.»

  • 1La découpe de la volaille

    Découper la volaille fermière à cru pour obtenir 8 morceaux.
    Prélever les cuisses et les couper en 2 au niveau de la jointure.
    Lever les suprêmes en suivant l'os du bréchet et les couper en 2 au centre.
    A l'aide d'un grand couteau, couper au ras des ailerons.
  • 2La cuisson du poulet

    Éplucher et émincer l'oignon et les échalotes. Ciseler l'ail.
    Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Colorer les morceaux de volaille côté peau, saler et poivrer. Débarrasser la volaille et faire suer les oignons, les échalotes et l'ail dans la même cocotte. Déglacer avec la moitié du vin jaune, laisser réduire et remettre les morceaux de volaille.
    Verser le fond blanc, porter à ébullition et couvrir, puis laisser mijoter pendant 20 min.
  • 3La préparation et la cuisson des légumes

    Tourner les artichauts : couper les feuilles et ne conserver que le cœur. Enlever le foin au centre et couper les artichauts en quartiers. Les réserver dans de l'eau citronnée.
    Laver les courgettes, les couper en 2 et les tailler en sifflets.
    Enfermer les graines de coriandre dans une mousseline.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer les artichauts. Saler et poivrer. Après 4 min, ajouter les courgettes et déglacer avec le vin blanc. Ajouter les graines de coriandre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les artichauts soient fondants (environ 12 min).
    Ciseler la coriandre fraîche et l'ajouter en fin de cuisson. Réserver.
  • 4Pour la sauce

    Vérifier la cuisson de la volaille et la débarrasser. Faire réduire le jus de cuisson de moitié puis ajouter le reste de vin jaune. Verser la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et "nappante".
    Passer cette sauce au chinois puis la remettre dans la cocotte avec les morceaux de volaille. Réserver au chaud.
  • 5Le dressage

    Disposer tous les légumes dans la cocotte avec la volaille ou dresser à l'assiette et servir le reste de sauce dans une saucière.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau,bols, cocotte, poêle


5. Le vin conseillé pour ce cours

vin d'Arbois blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : bonjour,
    La recette en ligne parait faite pour 3 personnes (il y a 6 morceaux de poulet, 2 par personne et pas beaucoup de légumes). Or, je compte faire cette recette pour 6 personnes . Dois je doubler les quantités ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Oui vous pouvez doubler les quantités, du coup vous aurez besoin de deux poulet fermiers d'environ 1,2 kg chacun.
    Bien à vous
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Un fond blanc c'est un bouillon de volaille ?
    Peut on préparer également les légumes à l'avance ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Oui, un fond blanc est en fait un bouillon de volaille.
    Pas de souci pour faire les légumes à l'avance.
    Bien à vous
  • Question de PATRICIA : Peut-on rajouter des morilles dans la sauce pour faire un plat de fête ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour,
    Oui, bien sur. Vin jaune, volaille, morilles, crème...que du bonheur
    Bien à vous,
  • Question de FRANCE : merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    Merci à vous. Alors, le plat était réussi?
  • Question de FRANCE : j'ai posé la question suivante pendant le cours pas de réponse sur le tchat peut on, remplacer le poulet par de la poularde svp
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    J'ai bien eu votre question pendant le cours hier soir. Aucun souci pour la poularde, rallongez simplement le temps de cuisson de 15 minutes environ.
    Bonne cuisine à vous

Cocotte de volaille au vin jaune, petits artichauts et courgettes à la barigoule

Une volaille moelleuse parfumée au vin jaune, accompagnée de petits légumes de saison cuits à la barigoule, le tout servi dans une cocotte.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Poulet fermier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Fond blanc : 25 cl
  • Vin jaune : 20 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
    Pour les légumes
  • Artichaut(s) poivrade : 4 pièce(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Coriandre en grain : 2 c. à café
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe
  • Coriandre fraîche : 4 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1) La découpe de la volaille

    Découper la volaille fermière à cru pour obtenir 8 morceaux.
    Prélever les cuisses et les couper en 2 au niveau de la jointure.
    Lever les suprêmes en suivant l'os du bréchet et les couper en 2 au centre.
    A l'aide d'un grand couteau, couper au ras des ailerons.
  • 2) La cuisson du poulet

    Éplucher et émincer l'oignon et les échalotes. Ciseler l'ail.
    Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Colorer les morceaux de volaille côté peau, saler et poivrer. Débarrasser la volaille et faire suer les oignons, les échalotes et l'ail dans la même cocotte. Déglacer avec la moitié du vin jaune, laisser réduire et remettre les morceaux de volaille.
    Verser le fond blanc, porter à ébullition et couvrir, puis laisser mijoter pendant 20 min.
  • 3) La préparation et la cuisson des légumes

    Tourner les artichauts : couper les feuilles et ne conserver que le cœur. Enlever le foin au centre et couper les artichauts en quartiers. Les réserver dans de l'eau citronnée.
    Laver les courgettes, les couper en 2 et les tailler en sifflets.
    Enfermer les graines de coriandre dans une mousseline.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer les artichauts. Saler et poivrer. Après 4 min, ajouter les courgettes et déglacer avec le vin blanc. Ajouter les graines de coriandre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les artichauts soient fondants (environ 12 min).
    Ciseler la coriandre fraîche et l'ajouter en fin de cuisson. Réserver.
  • 4) Pour la sauce

    Vérifier la cuisson de la volaille et la débarrasser. Faire réduire le jus de cuisson de moitié puis ajouter le reste de vin jaune. Verser la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et "nappante".
    Passer cette sauce au chinois puis la remettre dans la cocotte avec les morceaux de volaille. Réserver au chaud.
  • 5) Le dressage

    Disposer tous les légumes dans la cocotte avec la volaille ou dresser à l'assiette et servir le reste de sauce dans une saucière.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Découper une volaille à cru
Tourner des artichauts

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
Bols
cocotte
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

vin d'Arbois blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : bonjour,
    La recette en ligne parait faite pour 3 personnes (il y a 6 morceaux de poulet, 2 par personne et pas beaucoup de légumes). Or, je compte faire cette recette pour 6 personnes . Dois je doubler les quantités ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Oui vous pouvez doubler les quantités, du coup vous aurez besoin de deux poulet fermiers d'environ 1,2 kg chacun.
    Bien à vous
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Un fond blanc c'est un bouillon de volaille ?
    Peut on préparer également les légumes à l'avance ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Oui, un fond blanc est en fait un bouillon de volaille.
    Pas de souci pour faire les légumes à l'avance.
    Bien à vous
  • Question de PATRICIA : Peut-on rajouter des morilles dans la sauce pour faire un plat de fête ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour,
    Oui, bien sur. Vin jaune, volaille, morilles, crème...que du bonheur
    Bien à vous,
  • Question de FRANCE : merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour,
    Merci à vous. Alors, le plat était réussi?
  • Question de FRANCE : j'ai posé la question suivante pendant le cours pas de réponse sur le tchat peut on, remplacer le poulet par de la poularde svp
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour
    J'ai bien eu votre question pendant le cours hier soir. Aucun souci pour la poularde, rallongez simplement le temps de cuisson de 15 minutes environ.
    Bonne cuisine à vous