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Cuisinons un poisson d'eau douce : la truite

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Truite vapeur beurre aux câpres

Un pavé de truite cuit au cuiseur-vapeur, accompagné de pommes de terre vapeur et d'un beurre noisette aux câpres.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour le poisson

Pour la sauce

Pour la garniture

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer le cuiseur-vapeur par un couscoussier ou une grande casserole et une passoire plate qui résiste à la chaleur.»

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Préparer un cuiseur-vapeur ou équivalent.
- Laver les pommes de terre.
2Pour le poisson

Désarêter les pavés de truite si besoin, puis les assaisonner de sel avec un filet d'huile d'olive. Les disposer ensuite dans le cuiseur-vapeur à l’étage au-dessus des pommes de terre, puis les cuire pendant 8 min environ selon leur épaisseur.
Finir avec le poivre du moulin.
3Pour la garniture

Tailler les pommes de terre (sans les éplucher) en tranches d'environ 0.5 cm d’épaisseur. Les assaisonner de sel, puis les mettre à cuire pendant 10 à 15 min au premier étage du cuiseur-vapeur.
Débarrasser ensuite les pommes de terre dans un saladier et ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélanger.
4Pour la sauce

Dans une petite casserole chaude, mettre le beurre à fondre et le cuire jusqu'à obtenir une couleur noisette. Ajouter alors les câpres et laisser cuire pendant 2 min. Assaisonner de sel.
5Pour le dressage

Dans une grande assiette, disposer quelques tranches de pommes de terre puis le pavé de truite. Napper le tout de beurre aux câpres et finir par la fleur de sel.

Mousse au citron

Une mousse légère à base de mascarpone et de blancs d’œufs en neige, aromatisée au citron jaune.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la crème

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Préférez des citrons non traités ; à défaut, lavez-les correctement puis séchez-les. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Laver les citrons.
2Pour la mousse

Récupérer les zestes et le jus des citrons et les réserver.
Clarifier les œufs (séparer les jaunes des blancs).

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer ensuite le mascarpone, puis le jus de citron.
Monter les 3 blancs d'œufs en neige bien ferme.
Incorporer les blancs en neige tiers par tiers dans la première préparation à base de mascarpone. Procéder délicatement en soulevant la masse pour aérer le tout. Finir par les zestes des citrons.

Placer le tout dans des ramequins puis réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
3Pour le dressage

Servir bien frais.