Saltimbocca de veau
Des lamelles de veau roulées avec du jambon cru et de la sauge et servies avec des palets de polenta grillés et garnis d'olives.
Les ingrédients
- Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
- Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
- Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
- Polenta pré-cuite : 240 g
Pour la garniture
- Lait 1/2 écrémé : 1 l
- Olive(s) noire(s) : 50 g
- Beurre doux : 30 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Huile d'olive : 5 cl
Pour le reste de la recette
- Beurre doux : 30 g
- Vin blanc sec : 15 cl
Descriptif de la recette
- 1) Pour le plat
Égoutter les olives et les tailler en fines lamelles.
Porter le lait à ébullition dans une casserole. Saler puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant. Cuire pendant 3 min (la polenta doit être bien lisse).
Ajouter le beurre et les olives, et bien mélanger. Rectifier la teneur en sel, puis couler la polenta sur une plaque filmée, sur une épaisseur de 1 cm. La laisser ensuite reposer au frais pendant 1 h avant de la détailler en palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Placer les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis les aplatir à l'aide d'une casserole à fond épais. Les tailler ensuite en 3, puis ajouter un morceau de jambon sur chaque piccata et une feuille de sauge. Rouler le tout et maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.
Chauffer l'huile et le beurre dans une poele et faire dorer les palets de polenta. Réserver.
Dans cette même poêle, rajouter un peu d'huile et faire colorer les saltimboccas sur toutes les faces. Poursuivre la cuisson environ 12 minutes. Le veau sera rosé à l'intérieur. Réserver. - 2) Pour la sauce
Faire chauffer les sucs de cuisson des saltimboccas et verser le vin blanc sec. faire réduire de moitié.
Napper les saltimboccas avec cette sauce.
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de JOELLE : quel est le meilleur jambon cru?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
Cela se discute mais je dirai que pour rester dans le thème italien, vous pouvez choisir un ebon jambon de parme ou un Saint Danièle.
Bien à vous -
Question de MARTINE : Peux t'on agrémenter les escalopes avec des champignons
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour
Oui, sans problème.
Bien à vous -
Question de HELENE : Quel dois être le poids des escalopes?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à HELENE : Bonjour
Les escalopes doivent faire environ 220 g cru par personne.
Bien à vous -
Question de Marika : Merci pour votre réponse
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Question de Marika : Bonjour Chef. Est ce que je peux cuire mes polenta au four au lieu de les frire à la poêle ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Marika : Bonjour,
Oui pour les réchauffer, pas de problème. Les disques de polenta n'auront pas le côté croustillant par contre, si vous les passez au four.
Bien à vous -
Question de VALÉRIE : Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Bien à vous
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Question de VALÉRIE : Bonsoir, que peut-on mettre à la place des olives ? des tomates séchées ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à VALÉRIE : Bonjour
Oui, les tomates séchées coupées en dés pourraient très bien aller.
Bien à vous -
Question de JACQUELINE : Bonjour,
Le replay n'est pas accessible?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour,
Le replay du cours est disponible environ 30 minutes après la fin du cours.
Vous y avez accès, pas de souci.
Bien à vous -
Question de PATRICIA : Il manque peut être un légume pour équilibrer le plat ou peut être une petite sauce tomate ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour,
Une petite salade de roquette pourrait très bien accompagnée ce plat, en effet.
Bien à vous -
Question de RÉGIS : Mon premier cours en direct : je m'en suis pas trop mal sorti, et en plus on s'est régalé. Bravo !
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Réponse d'un Chef de l'atelier à RÉGIS : Bonjour,
Bravo Régis! Envoyez moi votre photo.
Ce soir, un cours très informatif avec Apollonia Poilane, à ne pas rater.
A très vite -
Question de GILBERTE : Bonsoir,
Puis-je remplacer la polenta par de la semoule de blé. Merci -
Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour,
Oui, sans problème. Regarder bien le temps de cuisson sur le paquet et n'hésitez pas à bien assaisonner.
Bien à vous -
Question de GILBERTE : Bonsoir, Puis-je remplacer la polenta par une semoule de blé dur. Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à GILBERTE : Bonjour,
Oui, pas de souci mais suivez bien les instructions sur le paquet, le temps de cuisson est différent. N'hésitez pas à bien assaisonner; la semoule de blé est très neutre en goût
Bien à vous -
Question de SYLVIE : bonjour, je n'ai pas trouvé de sauge, je peux remplacer par une autre herbe?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour,
Le basilic convient très bien aussi.
A ce soir