Saltimbocca de veau
Des lamelles de veau roulées avec du jambon cru et de la sauge et servies avec des palets de polenta grillés et garnis d'olives.
Les ingrédients
- Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
- Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
- Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
- Polenta pré-cuite : 240 g
Pour la garniture
- Lait 1/2 écrémé : 1 l
- Olive(s) noire(s) : 50 g
- Beurre doux : 30 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Huile d'olive : 5 cl
Pour le reste de la recette
- Beurre doux : 30 g
- Vin blanc sec : 15 cl
Descriptif de la recette
- 1) Pour le plat
Égoutter les olives et les tailler en fines lamelles.
Porter le lait à ébullition dans une casserole. Saler puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant. Cuire pendant 3 mins (la polenta doit être bien lisse).
Ajouter le beurre et les olives, et bien mélanger. Rectifier la teneur en sel, puis couler la polenta sur une plaque filmée, sur une épaisseur de 1 cm. La laisser ensuite reposer au frais pendant 1 h avant de la détailler en palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Placer les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis les aplatir à l'aide d'une casserole à fond épais. Les tailler ensuite en 3, puis ajouter un morceau de jambon et une feuille de sauge sur chaque piccata. Rouler le tout et maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.
Chauffer l'huile et le beurre dans une poele et faire dorer les palets de polenta. Réserver.
Dans cette même poêle, rajouter un peu d'huile et faire colorer les saltimboccas sur toutes les faces. Poursuivre la cuisson environ 12 minutes. Le veau sera rosé à l'intérieur. Réserver. - 2) Pour la sauce
Faire chauffer les sucs de cuisson des saltimboccas et verser le vin blanc sec. Faire réduire de moitié.
Napper les saltimboccas avec cette sauce.