Spécial Fête des pères

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Carré d'agneau persillade orientale

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Un carré d’agneau recouvert d’une fine persillade aux épices et au beurre d'ail, accompagné d’asperges roulées dans du parmesan et entourées de feuille de brick : une explosion de textures et de saveurs !

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Carré d'agneau Picard : 2 pièce(s)
  • Persil plat coupé Picard : 6 c. à café
  • Chapelure de pain : 80 g
  • Préparation à base de beurre, ail et persil Picard : 70 g
  • Ras el hanout : 2 c. à café
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Asperges vertes Picard : 24 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Parmigiano Reggiano râpé : 60 g
  • Feuille(s) de brick : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour une cuisson parfaite, laissez la viande reposer pendant une durée équivalente à son temps de cuisson.»

  • 1Pour la viande

    La veille, décongeler les carrés en les mettant au réfrigérateur.

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Laisser le beurre ramollir à température ambiante pour qu'il devienne mou, puis le mélanger avec le ras el-hanout, le persil et la chapelure. Saler.
    Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler cette préparation et la réserver au frais. Tailler ensuite 2 grandes plaques de la taille des carrés.

    Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face.Poivrer.
    Enfourner les carrés pendant 10 min. Passer ensuite le four en mode grill. Poser chaque plaque de croûte aux épices sur les carrés et terminer la cuisson sous le grill pendant 6 min.
  • 2Pour la garniture

    Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les asperges sans les décongeler pendant 2 min, pis les refroidir dans un saladier d'eau glacée.
    Égoutter et sécher soigneusement les asperges. Les rouler dans un peu d'huile d'olive, puis dans le parmesan râpé.
    Tailler 2 bandes larges dans chaque feuille de brick. Rouler les asperges dedans et maintenir l'ensemble avec un pic en bois.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les roulés d'asperges sur chaque face. Réserver.
  • 3Pour le dressage

    Couper les carrés en 2.
    Poser un carré au centre de chaque assiette. Sur le côté, ranger un rouleau d'asperges croustillantes. Terminer par quelques gouttes d'huiles d'olive.

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Carré d'agneau persillade orientale

Un carré d’agneau recouvert d’une fine persillade aux épices et au beurre d'ail, accompagné d’asperges roulées dans du parmesan et entourées de feuille de brick : une explosion de textures et de saveurs !

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Carré d'agneau Picard : 2 pièce(s)
  • Persil plat coupé Picard : 6 c. à café
  • Chapelure de pain : 80 g
  • Préparation à base de beurre, ail et persil Picard : 70 g
  • Ras el hanout : 2 c. à café
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Asperges vertes Picard : 24 pièce(s)
    Pour la garniture
  • Parmigiano Reggiano râpé : 60 g
  • Feuille(s) de brick : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la viande

    La veille, décongeler les carrés en les mettant au réfrigérateur.

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Laisser le beurre ramollir à température ambiante pour qu'il devienne mou, puis le mélanger avec le ras el-hanout, le persil et la chapelure. Saler.
    Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler cette préparation et la réserver au frais. Tailler ensuite 2 grandes plaques de la taille des carrés.

    Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face.Poivrer.
    Enfourner les carrés pendant 10 min. Passer ensuite le four en mode grill. Poser chaque plaque de croûte aux épices sur les carrés et terminer la cuisson sous le grill pendant 6 min.
  • 2) Pour la garniture

    Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les asperges sans les décongeler pendant 2 min, pis les refroidir dans un saladier d'eau glacée.
    Égoutter et sécher soigneusement les asperges. Les rouler dans un peu d'huile d'olive, puis dans le parmesan râpé.
    Tailler 2 bandes larges dans chaque feuille de brick. Rouler les asperges dedans et maintenir l'ensemble avec un pic en bois.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les roulés d'asperges sur chaque face. Réserver.
  • 3) Pour le dressage

    Couper les carrés en 2.
    Poser un carré au centre de chaque assiette. Sur le côté, ranger un rouleau d'asperges croustillantes. Terminer par quelques gouttes d'huiles d'olive.
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