Un apéritif de folie

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Croquettes de morilles au comté

Des croquettes à base d’aligot de pommes de terre agrémentées de morilles et de sauce morilles, avec un cœur moelleux au fromage.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour l'appareil

Aligot de l'Aubrac Picard : 400 g
Morilles Picard : 70 g
Échalote coupée Picard : 20 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Persil plat coupé Picard : 10 g

Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la sauce

Sachet Sauce aux morilles Picard 200 gr : 1 pièce(s)
Ciboulette coupée Picard : 6 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Farine de blé : 60 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 150 g
Huile de friture : 1 l
Comté : 100 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à paner 2 fois les croquettes uniformément, sinon le comté risque de fuir en coulant.»

1Pour les cromesquis

Décongeler les morilles.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les morilles à feu moyen pendant 6 à 7 min en remuant régulièrement.Les saler et les poivrer.

Ajouter l'ail, l'échalote et poursuivre la cuisson pendant 2 min. Finir par le persil et réserver.

Dans une casserole, porter l’équivalent d'un demi-verre d'eau à ébullition. Verser le contenu du sachet d'Aligot dans l'eau bouillante et maintenir le feu. Tourner avec une spatule en bois afin d'obtenir un mélange homogène. Étirer l'aligot plusieurs fois à l'aide de la spatule. Ajouter les morilles et mélanger. Étaler ensuite l'ensemble dans un plat sur une épaisseur de 2 cm, puis réserver au frais.
2Pour la sauce

Placer 5 galets de sauce morilles dans une casserole avec un peu d'eau. Laisser réchauffer à feu moyen pendant 5 min en remuant régulièrement. Ajouter ensuite la ciboulette ciselée.
3Pour le reste de la recette

Tailler le comté en cubes de 0,5 cm.
Dans l'aligot, former des boules dans le creux de la main et ajouter un cube de comté au centre. Paner les boules d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Paner à nouveau les cromesquis dans l’œuf et la chapelure.
Plonger les croquettes dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'elles aient une belle coloration.
4Pour le dressage

Dresser la sauce dans de petites verrines et déposer une croquette dessus.

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Blinis de patates douces et crevettes à la thaïe

Un blini de patates douces à base de purée et d’œufs, à réaliser rapidement, quelques crevettes sautées parfumées dans une marinade magique et exquise.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour l'étape 1

Purée de patate douce 450g Picard : 0.5 boite(s)
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Crevettes entières crues 16 à 24 pièces Picard : 12 pièce(s)

Piment(s) oiseau : 1 pièce(s)
Ail coupé surgelé Picard : 1 c. à café
Citronnelle coupée Picard : 10 g
Gingembre coupé Picard : 15 g

Huile d'arachide : 4 cl
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl
Ciboulette : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez préparer vos blinis à l'avance et les réchauffer doucement au four avant de les servir.»

1Pour les blinis

Verser le sachet de purée dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Réchauffer à découvert et à feu moyen pendant 10 min.
Séparer les blancs des jaunes, puis monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur.
Ajouter les jaunes à la purée et mélanger. Poivrer.
A l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement les blancs montés à la pulpe de patates douces. Réserver.

Réaliser les blinis dans une poêle antiadhésive huilée: déposer de petits tas de pâte dans la poêle et retourner les blinis au moment où de petits cratères se forment (environ 1 min de cuisson de chaque côté).
2Pour les crevettes

Décongeler les crevettes.
Décortiquer les crevettes puis inciser le dos avec un couteau afin d'ôter le boyau.
Couper le piment en 2, l'épépiner et le hacher finement.
Prélever les zestes et le jus des citrons verts.

Mélanger tous les ingrédients avec le gingembre, l'ail, la citronnelle et un filet d'huile d'olive. Verser cette marinade sur les crevettes et laisser mariner au minimum pendant 10 min.
Préchauffer le gril du four, puis cuire les crevettes avec la marinade pendant 6 min.
3Pour le dressage

Tailler la ciboulette en bâtonnets.
Dans une assiette, dresser une série de blinis et déposer une crevette par-dessus. Arroser de marinade cuite et décorer de bâtonnets de ciboulette.

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3. Comment ça marche ?

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