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L'île flottante

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Ile flottante

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L'île flottante est un dessert à base de crème anglaise et de blancs d’œufs montés en neige.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour l'étape 2
  • Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez préparer votre crème anglaise la veille et la parfumer avec un peu de poivre blanc pour lui apporter plus de caractère. Les îles flottantes peuvent être cuites au micro-ondes (40 sec à la puissance la plus basse). »

  • 1Pour la crème anglaise

    Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
    Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
    La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
    Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
  • 2Pour les oeufs en neige

    Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
    Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.

    Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.

    Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min. Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille. Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.

  • 3Pour le caramel

    Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

  • 4Pour le dressage

    Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une casserole, une spatule, une maryse, un batteur à oeufs, du papier sulfurisé, une petite casserole, un pche à douille


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Muscat d'Alsace


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LYNDA : Est ce que on peut préparer les blancs en neige, en avance est les mettre au frais
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYNDA : Bonjour
    Oui, vous pouvez les monter un peu à l'avance. Il faut bien les monter assez ferme en bien serrant avec le sucre.
    Bien à vous
  • Question de MALIKA : Bonjour, comment faire pour avoir un caramel moins solide, je recherche plutôt un caramel liquide. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MALIKA : Bonjour, il suffit de le décuire avec quelques cuillères à soupe d'eau lorsque vous avez obtenu la bonne couleur.
    Plus il y ad'eau plus le caramel sera liquide.
    bonne cuisine
  • Question de CLAUDE : Bonjour

    J'ai fait cette recette avec les quantités définies. Je trouve que les quantités pour 6 c'est peu ?

    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    En principe on compte bien un demi litre de lait pour 6 personnes pour la crème anglaise. Vous pouvez néanmoins doubler les quantités sans souci. La recette doublée fonctionnent très bien.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour,
    J'ai testé la cuisson des blancs au four, c'est top ! Pour les décoller, une simple cuillère à soupe suffit !
    La crème anglaise avec du lait entier, ouahou, le top aussi !
    Merci pour cette vidéo passionnante... vraiment, j'ai appris plein de choses et vous transmettez admirablement votre passion !
    Sophie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Super, merci beaucoup.
    A très vite pour d'autres cours.
  • Question de ROSELYNE : bonjour kathleen ! merci pour cette recette, si je fais la crème la veille comment conserver les blancs d'oeufs! merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour,
    Les blancs ne tiennent pas du jour au lendemain.
    Il est préférable de les monter et de les cuire avant de les déguster.
    Bonne dégustation.
  • Question de BEATRICE : Ca m agace je regarde la video pour faire l ile flotante et sa n arrete pas de couper
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour
    Parfois c'est une question de connection internet et de débit.
    La vidéo fonctionne très bien, vous pouvez réessayer.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : j'ai essayé cette recette dans laquelle habituellement je cuisais les blancs en neige dans du lait bouillant et où les oeufs en neige cuits ne retombaient pas, là pour mon malheur ils ont diminué des 3/4.. :
    tout rabougris..pourquoi ? Four chaleur tournante et temps respecté...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,
    Lors d'une cuisson au four ou au micro ondes, un léger sur cuisson va faire tomber les blancs. Vous pouvez réessayer avec
    un peu moins de cuisson.
    Bien à vous,
  • Question de VIOLETTE : pouvez vous un effort pour éviter de dire " hop" tout le temps, sinon vous êtes parfaite
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIOLETTE : Bonjour Violette,
    Dans le "feu" de l'action, ce petit mot m'échappe souvent!
    Merci du conseil
  • Question de KATHY : je voulais mettre 5 étoiles avec mon avis mais une seule étoile s'est mise. pouvez vous faire quelque chose
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KATHY : Bonjour Kathy
    Merci pour les 5 étoiles, on va essayer de le changer
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Pourquoi pas de lait entier ? Faut il dresser au dernier moment ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonour,
    Vous pouvez remplacer par du lait entier pour avoir un goût plus riche mais techniquement, le lait demi écrémé fonctionne bien.
  • Question de KATHY : je pensais qu'il fallait faire une crème anglaise à la spatule,pas au fouet
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KATHY : Bonjour,
    On mélange une crème anglaise au fouet en dessinant des "8". On ne fouette pas vraiment.
    On se sert de la spatule pour tester la consistance "à la nappe".
    Bien à vous
  • Question de VERONIQUE : Bonjour,
    Si je n'ai pas de moule en demi sphère pour faire cuire les blancs d'oeufs, dans quoi puis-je les mettre ? et si je n'ai pas de feuille silicone, est-ce que le caramel se décollera aussi à partir d'un simple papier sulfurisé ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour,
    Vous pouvez mettre vos blancs dans des tasses à thé rondes, des petits verres ou faire des ronds à l'aide d'une cuillère à glace. Graissez l'intérieur des tasses ou verres avant.
    Le caramel se décollera facilement du papier sulfurisé aussi une fois bien refroidi.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour, combien de temps peuvent se conserver le oeufs en neige au frigo .24 heures c'est possible ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    S'ils sont crus, les oeufs en neige ne se conserveront pas plus de 30 minutes aprés ils retombent. S'ils sont cuits alors oui 24 h c'est le maximun.
    Bonne iles flottantes.
  • Question de LUCE : Bonjour,
    Peut-on cuire les blancs en neige au micro onde ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCE : Bonjour
    Bien sur. environ 40 secondes puissance moyenne.
    Bien à vous

Ile flottante

L'île flottante est un dessert à base de crème anglaise et de blancs d’œufs montés en neige.

Les ingrédients
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour l'étape 2
  • Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la crème anglaise

    Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
    Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
    La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
    Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
  • 2) Pour les oeufs en neige

    Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
    Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.

    Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.

    Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min. Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille. Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.

  • 3) Pour le caramel

    Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

  • 4) Pour le dressage

    Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Monter des blancs en neige
Cuire une crème anglaise

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une casserole
une spatule
une maryse
un batteur à oeufs
du papier sulfurisé
une petite casserole
un pche à douille

Le vin conseillé pour ce cours

Un Muscat d'Alsace

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LYNDA : Est ce que on peut préparer les blancs en neige, en avance est les mettre au frais
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYNDA : Bonjour
    Oui, vous pouvez les monter un peu à l'avance. Il faut bien les monter assez ferme en bien serrant avec le sucre.
    Bien à vous
  • Question de MALIKA : Bonjour, comment faire pour avoir un caramel moins solide, je recherche plutôt un caramel liquide. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MALIKA : Bonjour, il suffit de le décuire avec quelques cuillères à soupe d'eau lorsque vous avez obtenu la bonne couleur.
    Plus il y ad'eau plus le caramel sera liquide.
    bonne cuisine
  • Question de CLAUDE : Bonjour

    J'ai fait cette recette avec les quantités définies. Je trouve que les quantités pour 6 c'est peu ?

    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    En principe on compte bien un demi litre de lait pour 6 personnes pour la crème anglaise. Vous pouvez néanmoins doubler les quantités sans souci. La recette doublée fonctionnent très bien.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour,
    J'ai testé la cuisson des blancs au four, c'est top ! Pour les décoller, une simple cuillère à soupe suffit !
    La crème anglaise avec du lait entier, ouahou, le top aussi !
    Merci pour cette vidéo passionnante... vraiment, j'ai appris plein de choses et vous transmettez admirablement votre passion !
    Sophie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Super, merci beaucoup.
    A très vite pour d'autres cours.
  • Question de ROSELYNE : bonjour kathleen ! merci pour cette recette, si je fais la crème la veille comment conserver les blancs d'oeufs! merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour,
    Les blancs ne tiennent pas du jour au lendemain.
    Il est préférable de les monter et de les cuire avant de les déguster.
    Bonne dégustation.
  • Question de BEATRICE : Ca m agace je regarde la video pour faire l ile flotante et sa n arrete pas de couper
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour
    Parfois c'est une question de connection internet et de débit.
    La vidéo fonctionne très bien, vous pouvez réessayer.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : j'ai essayé cette recette dans laquelle habituellement je cuisais les blancs en neige dans du lait bouillant et où les oeufs en neige cuits ne retombaient pas, là pour mon malheur ils ont diminué des 3/4.. :
    tout rabougris..pourquoi ? Four chaleur tournante et temps respecté...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,
    Lors d'une cuisson au four ou au micro ondes, un léger sur cuisson va faire tomber les blancs. Vous pouvez réessayer avec
    un peu moins de cuisson.
    Bien à vous,
  • Question de VIOLETTE : pouvez vous un effort pour éviter de dire " hop" tout le temps, sinon vous êtes parfaite
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VIOLETTE : Bonjour Violette,
    Dans le "feu" de l'action, ce petit mot m'échappe souvent!
    Merci du conseil
  • Question de KATHY : je voulais mettre 5 étoiles avec mon avis mais une seule étoile s'est mise. pouvez vous faire quelque chose
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KATHY : Bonjour Kathy
    Merci pour les 5 étoiles, on va essayer de le changer
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Pourquoi pas de lait entier ? Faut il dresser au dernier moment ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonour,
    Vous pouvez remplacer par du lait entier pour avoir un goût plus riche mais techniquement, le lait demi écrémé fonctionne bien.
  • Question de KATHY : je pensais qu'il fallait faire une crème anglaise à la spatule,pas au fouet
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KATHY : Bonjour,
    On mélange une crème anglaise au fouet en dessinant des "8". On ne fouette pas vraiment.
    On se sert de la spatule pour tester la consistance "à la nappe".
    Bien à vous
  • Question de VERONIQUE : Bonjour,
    Si je n'ai pas de moule en demi sphère pour faire cuire les blancs d'oeufs, dans quoi puis-je les mettre ? et si je n'ai pas de feuille silicone, est-ce que le caramel se décollera aussi à partir d'un simple papier sulfurisé ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour,
    Vous pouvez mettre vos blancs dans des tasses à thé rondes, des petits verres ou faire des ronds à l'aide d'une cuillère à glace. Graissez l'intérieur des tasses ou verres avant.
    Le caramel se décollera facilement du papier sulfurisé aussi une fois bien refroidi.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour, combien de temps peuvent se conserver le oeufs en neige au frigo .24 heures c'est possible ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,
    S'ils sont crus, les oeufs en neige ne se conserveront pas plus de 30 minutes aprés ils retombent. S'ils sont cuits alors oui 24 h c'est le maximun.
    Bonne iles flottantes.
  • Question de LUCE : Bonjour,
    Peut-on cuire les blancs en neige au micro onde ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LUCE : Bonjour
    Bien sur. environ 40 secondes puissance moyenne.
    Bien à vous